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櫛瓜花蝦仁魚漿丸炸　蟹肉菊花揚　星鰻脆漿炸

炸物的蟹肉菊花揚，是先蒸過後再炸。星鰻脆漿炸，因為星鰻不易熟透，先燒烤一次備用。此外，麵衣也需盡量做…

馬頭魚卷纖燒

燒烤料理為信州牛松茸燒，將上田一帶採收的松茸以信州牛肉捲起，用一杯醬油掛燒製成。柿百合根，則是將鵝肝…

餐前一杯，紅茄之露

由於老家經營旅館，因此以旅館住客取向的早餐菜單作為構思的出發點。設想顧客前一晚的晚餐已享用過高級奢華…

• 2人份 · ¥150

• 烹飪時間 20分鐘

魚翅鍋

煮物。魚翅鍋首先將乾干貝以鰹魚高湯蒸煮約五小時取高湯。再以等量的乾干貝高湯與甲魚高湯混合，加入酒、赤…

• ¥1,500

• 烹飪時間 2天

鯧魚堅果燒、海老芋牛筋田樂

燒物。鯧魚堅果燒，是將鯧魚取上身後切出，施以薄鹽並拭去水分，再浸漬於薄口三等比調味醬汁中約十分鐘。之…

明蝦包炸、星鰻八幡炸、松茸二身炸、百合根最中、栗子抹茶炸

揚物（炸物）。星鰻八幡炸，依通常的八幡捲方式捲製後蒸熟。亦可先以酒煮，但此次改以黃身炸（蛋黃衣油炸）…

蒟蒻米握壽司

食事的蒟蒻米握壽司。蒟蒻米是乾燥狀態，加入洗好的普通粳米中，以一合水量炊煮，即可如常炊製完成。以黑醋…

牡蠣・蕪・栗味噌煮、橡實豆腐、輕羹捲、菊花海老芋胡蘿蔔

煮物。橡實豆腐使用的是橡實粉。國產的話有岩手縣產的橡實粉，但現在較難入手，需從販售韓國珍味的店家取得…

鯧魚堅果燒、河豚菊花壽司、芋莖博多、海參芒穗鑄入

燒物。河豚菊花壽司，本次使用的是龍膽石斑魚而非河豚。 芋莖博多的魚子醬薄片，在法國等地有售，但日本未…

紅金眼鯛博多煮、赤貝時雨煮、菊花南瓜等

來介紹煮物。紅金眼鯛博多煮：金眼鯛撒鹽後以脫水紙巾去除水分，再汆燙去腥。在魚肉生身中放入個人喜好的配…

海老芋湯煮、秋刀魚松前煮、車海老艷煮、椎茸最中

海老芋湯煮是將海老芋切件後以淘米水汆燙，與燒葱、昆布、雞骨高湯、柴魚高湯（出汁）調合，放入蒸籠含煮入…

鴨肉諸味噌燒

燒物為鴨肉諸味噌燒。將鴨肉浸漬於諸味噌（生味噌）中一夜，保持整片燒烤。諸味噌中除了酒、白味噌之外，還…

伊勢龍蝦具足煮、落香魚（降河香魚）昆布卷、豆皮荷蘭煮

伊勢龍蝦具足煮為味噌風格。收尾時加入打散的蛋液，保持半熟狀態，如此蛋汁便能吸附龍蝦味噌等鮮味，讓食客…

隱元漬床醃、疊白瓜、絹濾田樂、水玉茄子、菠菜菊花卷

栗子飯

馬肉拌地膚子

畢竟是熊本，要求提供馬肉的客人相當多。這次在先付中，將馬肉與地膚子（掃帚草種子）拌合。由於馬肉略有腥…

牡蠣萩燒

牡蠣萩燒，由於牡蠣在大小上個體差異較大，因此以培根捲裹，藉此統一尺寸。透過培根的捲裹程度來調整大小，…

零餘子海膽炸

零餘子海膽炸的要點在於，以海膽衣油炸時，溫度若過高便容易焦糊。一旦焦糊，入口時會產生苦味。這次因有拍…

秋鯖杉板燒、香菇

新蕎麥粉玉子蒸

什錦吹寄沙拉風、紅葉鯛昆布締、干貝燒霜、甜海老菊花漬

造里替換以沙拉風格呈現，以和風淋醬享用。甜蝦裹上了掃帚草子實。和風香草野菜切成大塊，尤其紫洋蔥建議切…

蔬菜什錦天婦羅、東寺炸、銀杏春卷

炸物因為器皿較大，做得蓬鬆輕盈，但原本是以小籠包為意象。銀杏春卷外層酥脆、內層軟糯，只撒鹽就非常美味…

蟹東寺蒸

品川俱樂部主要作為高階主管的接待場所，午間備有單點與套餐，晚間則為套餐制。此次從十一月日常提供的料理…

蕪菁砧卷

蕪菁砧卷使用蕪菁的果肉與莖部。此外，剩餘的邊料也可用於製作醬菜等。蠑螺烏魚子燒，將烏魚子的剩餘部分與…