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鱸魚筒切

鳥巢蛋殼凍寄、卷海老、峨螺

先付的鳥巢蛋殼凍寄，是先將蛋殼挖空，充分漂洗後煮沸消毒，以防食物中毒。盛放於類似卡達伊夫（酥炸細麵絲…

冬瓜釜

溫物。冬瓜釜是金田中的名物，大約在每年七、八月必定提供一次。盛夏之際，人們容易食用冷涼多水分的食物，…

金華火腿·背脂水菜煮浸

後肴。金華火腿·背脂水菜浸是將塊狀金華火腿細撕，背脂在鍋中乾炒，待油脂逼出並略微焦香後加入酒和高湯…

水羊羹黃豆粉裹拌

這是甜點。在水羊羹上裹撒拌入砂糖的抹茶、焙煎芝麻等，能呈現出手工感，讓客人十分開心。本次改用黃豆粉…

梅酒雞尾酒

從餐前酒說起。梅酒雞尾酒所使用的市售梅酒，無論何種品牌皆可。以利口酒或蘭姆酒加以稀釋，再加入檸檬汁等…

鱸魚蓼味噌燒、春子椎茸芥子籽炸

此道為燒物。鱸魚蓼味噌燒所用的蓼，是香魚蓼，即柳蓼（水辣蓼）。 搭配的春子椎茸，是將冬菇（乾香菇）以…

鱸奉書燒

燒物為鱸魚奉書燒，中夾入新生薑玳瑁煮。新生薑以針切後汆燙，回軟後燉煮，以醬油、砂糖炊至透明。鱸魚腥味…

烏賊佐海膽

烏賊佐海膽，美味出汁以虹吸瓶打成泡沫狀盛於碗中。烏賊切成波浪形柵塊，以酒鹽汆燙後落入稍降溫的冷水中，…

舌鰨蜂巢揚

舌鰨蜂巢揚，是將舌鰨三片取肉，以細牛蒡削成管狀牛蒡，用舌鰨捲起，做成蜂巢形狀後炸製。

酪梨研磨湯

酪梨研磨湯，是將酪梨汆燙一次後過篩備用。接著，蕃茄即番茄，將水果番茄適度切開後以榨汁機榨汁，以布包裹…

手毬海鰻漿丸

手毬海鰻魚漿丸，是將海鰻魚骨切後再細細拍剁，加入大和芋（一種山藥）製成較為柔軟的魚漿泥，以展開的海鰻…

冷製呉汁（冷大豆泥湯）

冷製呉汁使用毛豆，以白味噌溶入調味，混入毛豆過篩泥，引入薄葛汁冷卻備用。鯒（牛尾魚）切成圓筒形，輕撒…

炸夏蘿蔔醬油燒

炸夏蘿蔔醬油燒，是先削去蘿蔔皮以油炸，炸至七八分熟，中心保留少許芯感，口感更佳。然後，在蘿蔔上插入金…

海鰻炙皮生魚片、伊勢龍蝦冰鎮生魚片

帶魚堀川燒

燒物的帶魚堀川燒也是自古流傳的技法。用鋁箔紙將芝蝦霙肉、牛蒡旨煮裹入帶魚中燒製，請注意要慢慢烘烤，以…

白瓜鑲嵌烏魚子佐小番茄

白瓜鑲嵌烏魚子中，將烏魚子與高野豆腐分別研磨成泥，揉合後使用。

小香魚三色壽司、年魚博多押、香魚蓼干（香魚的故事）

此為香魚的故事。香魚目前似乎已無法取得純粹的天然魚貨。小香魚三色壽司，以梅醋洗淨姬香魚，吸乾水分後置…

• ¥1,850

• 烹飪時間 1天

梭魚翡翠棒壽司

• ¥590

• 烹飪時間 1天

花火彩色炸麺

炸物。花火彩色炸麺是因應八月而以煙火為意象製作的料理。將各種顏色的素麺束起打結後油炸，散開後形如煙火…

星鰻・夏蔬菜黑醋芡汁

這是炸物。星鰻・夏蔬菜黑醋芡汁，淋上黑醋芡汁後清爽宜人，非常適合夏日享用。蓮藕難以入火，需事先硬燙至…

先付三品（芋、章魚、南瓜）

這是先付三品。芋、章魚、南瓜是夏季煮物的定番食材，此次用於先付。製成巴伐利亞奶凍狀的石川小芋，此次直…

冬瓜、油豆腐、小明蝦

預鉢是燉菜。六、七月的冬瓜會做成翡翠煮，強調其青翠感，但我認為冬瓜是夏季最美味的主角蔬菜。到了八月則…

蒸鮑、共肝、秋葵山藥凍

八寸是蒸鮑。提到蒸貝通常是鮑魚，鮑魚的肝也十分美味，將肝過篩後，以清爽的醬油、蛋黃攪拌，夾入其中作為…