Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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4,860 筆
  • 閱讀文章：賀茂茄子拼盤（賀茂茄子味噌燒、鴨肉鹽蒸、毛豆、蝦仁酒煮、絲花、薑芽漬）

    Ningyocho Royal Park Hotel

    Yoshiteru Iwata

    賀茂茄子拼盤（賀茂茄子味噌燒、鴨肉鹽蒸、毛豆、蝦仁酒煮、絲花、薑芽漬）

    這次向岩田好輝技術理事（皇家花園酒店）學習了「燒物」的做法，主題是「味噌燒」。

    • 會席料理
    • 夏
    • 有嚼勁飽足
  • 閱讀文章：海老芋饅頭吹寄鑄込雞鬆

    Kagurazaka Kurosu

    海老芋饅頭吹寄鑄込雞鬆

    炸物。海老芋饅頭吹寄，是將海老芋煮熟後過篩，以上新粉（在來米粉）調味後炸製而成。為使口感濕潤，放入蒸…

    • 炸物・油炸物
    • 11月
  • 閱讀文章：吹寄拼盤（馬頭魚松果燒、栗子、松葉串銀杏、茄子田樂、絹被小芋頭、伏見辣椒燒浸、紅葉麵筋、地瓜脆片、蓮藕脆片、酸橘）

    Nihonbashi Oikawa

    Tomoomi Oikawa

    吹寄拼盤（馬頭魚松果燒、栗子、松葉串銀杏、茄子田樂、絹被小芋頭、伏見辣椒燒浸、紅葉麵筋、地瓜脆片、蓮藕脆片、酸橘）

    本店「日本橋笈川」十分重視在客人面前呈現的演出效果與擺盤呈現，致力提供整體性的用餐體驗。這次將甘鯛…

    • 會席料理
    • 秋
    • 賞心悅目

    • ¥8,000

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：真牡蠣法式烤布蕾

    Nishiazabu "Kappo Shisei"

    Seiji Murata

    真牡蠣法式烤布蕾

    這是一道能讓人滿口感受冬季當令真牡蠣飽滿彈嫩口感、以及濃郁鮮味的料理。由於僅以牡蠣本身的鹹味調味烹製…

    • 會席料理
    • 冬
    • 綿密滑順

    • 6人份 · ¥200

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：鰹魚利休燒締、發酵芥末醋味噌

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    鰹魚利休燒締、發酵芥末醋味噌

    鰹魚利休燒締（附研磨芝麻之燒烤料理）以刺身形式提供，搭配發酵芥末醋味噌享用。發酵芥末醋味噌為讓客人感…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 10月

    • ¥480

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：牛肉新茶揚、香魚可樂餅

    Shinbashi, Saketei Kikuhime

    牛肉新茶揚、香魚可樂餅

    油物。牛肉新茶揚，在牛里肌肉上撒鹽，撲上小麥粉，將麵包粉以攪拌機磨細後，加入新茶與抹茶增香，炸製。炸…

    • 炸物・油炸物
    • 7月

    • ¥250

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：喜知次豆腐渣燒

    Sapporo, Hokkaido Japanese Restaurant Shusui

    Toru Tayasu

    喜知次豆腐渣燒

    充分發揮北海道越冬蔬菜的魅力。此次使用的越冬蔬菜為百合根與越冬白菜。 本道為燒物。喉黑魚豆腐渣燒的構…

    • 會席料理
    • 冬
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：山藥素麵、錦絲蛋、番茄、鴨兒芹、薑醋醬油漬、山藥

    Ueno Kameya Issui-tei

    山藥素麵、錦絲蛋、番茄、鴨兒芹、薑醋醬油漬、山藥

    這是夏季套餐料理中的醋物。山藥素麵是將山藥薄切成細絲，以錦絲蛋束起。其餘加入番茄、鴨兒芹，並附上薑醋…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥250

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：幻魚煮凍、高體若鰺蛋黃壽司、黃鋤齒鯛押壽司、小槍烏賊與海杜父魚鮭魚卵拌、沖之丈南蠻漬、蕨菜白板昆布卷、蘿蔔苗烏魚子拌

    Toray Industries, Inc. Karuizawayama House

    幻魚煮凍、高體若鰺蛋黃壽司、黃鋤齒鯛押壽司、小槍烏賊與海杜父魚鮭魚卵拌、沖之丈南蠻漬、蕨菜白板昆布卷、蘿蔔苗烏魚子拌

    以「應對食材成本上漲的巧思」為主題，使用了「新潟名立沖底曳網漁獲」。在水深30至300公尺以底曳網捕…

    • 會席料理
    • 春
    • 下酒

    • 1人份 · ¥432

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：白蘆筍

    Rakantei

    白蘆筍

    白蘆筍的前置處理 上色 硬的部分要事先削皮。 削去硬的部分的皮後，放入加了麵粉水、糖的熱水中燙煮，再…

  • 閱讀文章：赤貝・春菜炒蛋拌、矢羽根山藥黃身燒、年輪春白蘿蔔、新蓴菜、酒蒸鮑魚、抹茶豆腐、鯛粽壽司、鹽漬豬肉紅茶燻製

    赤貝・春菜炒蛋拌、矢羽根山藥黃身燒、年輪春白蘿蔔、新蓴菜、酒蒸鮑魚、抹茶豆腐、鯛粽壽司、鹽漬豬肉紅茶燻製

    酒菜使用了綠茶與紅茶。赤貝・春菜炒蛋拌，為使玉簪嫩芽（一種山野菜）的色澤充分顯現，先迎風吹乾後，以土…

    • 先付
    • 4月
  • 閱讀文章：蛤蜊筍子燉煮拼盤

    Minami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)

    Shingo Sakamoto

    蛤蜊筍子燉煮拼盤

    以蛤蜊裙邊熬取的高湯，與燉煮竹筍的湯汁混合，於完成時淋上。蛤蜊與竹筍這對迎向春季的當季「海與山的恩惠…

    • 會席料理
    • 春
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥900

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：仿花瓣餅湯品　蜂斗菜花苞豆腐

    Hotel Gajoen Tokyo

    仿花瓣餅湯品　蜂斗菜花苞豆腐

    一月和菓子「花瓣餅」造型的湯品碗。將蕪菁切成略厚的薄片，以鹽八方高湯慢火含煮入味。 蛤蜊以酒炒後切丁…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥600

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：牛舌香味蒸

    牛舌香味蒸

    中盤菜。牛舌香味蒸，牛舌外皮較硬，需先以菜刀去除。以平底鍋煎至表面略帶焦色即可，注意不可煎過頭，以免…

    • 會席料理
    • 10月

    • ¥350

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：明蝦艷煮、奶油起司味噌漬、新地瓜棚尾煮、蛇籠蓮藕

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    明蝦艷煮、奶油起司味噌漬、新地瓜棚尾煮、蛇籠蓮藕

    前菜不做過於繁複的技巧，而是講求食用時食感與味道清晰易懂的菜色。

    • 前菜
    • 9月
  • 閱讀文章：鹿兒島黑豬·荷蘭豆薑汁風味、間八昆布締、綠茶魚漿丸串炸、姬蝦、姬螺香草、姬鱒砧卷、紅蔥頭生火腿卷

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    鹿兒島黑豬·荷蘭豆薑汁風味、間八昆布締、綠茶魚漿丸串炸、姬蝦、姬螺香草、姬鱒砧卷、紅蔥頭生火腿卷

    鹿兒島黑豬荷蘭豆薑汁風味，是以荷蘭豆用鹿兒島黑豬肉捲成八幡卷，以薑汁燒烤醬汁燒烤完成。間八（鰤屬魚，…

    • 先付
    • 4月
    • 下酒

    • ¥606

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：山梨玉米擂流泥湯、蓮藕饅頭、富士櫻豬肉軟煮

    Katsuya Shimizu

    山梨玉米擂流泥湯、蓮藕饅頭、富士櫻豬肉軟煮

    此為吸物。山梨玉米擂流泥湯：山梨縣六、七月的玉米非常美味，豐收到農家會四處分送。過了八月，即便生食也…

    • 碗物・吸物
    • 6月

    • ¥250

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：炸海鰻、魚翅,白味噌燉煮

    Autumn weather

    炸海鰻、魚翅,白味噌燉煮

    這次我想嘗試使用魚翅。魚翅是中華料理的代表性食材,給人的印象多是琥珀色系的料理,不過這次我將魚翅與海…

    • 會席料理
    • 秋
    • 濃縮

    • 4人份 · ¥480

    • 烹飪時間 35分鐘

  • 閱讀文章：菊花梭魚、香魚有馬煮、蓮藕煎餅、栗雞肝、木通百合根、皮蛋起司香橙味噌掛、海鰻葛炸、結銀杏、柿子蛋

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    菊花梭魚、香魚有馬煮、蓮藕煎餅、栗雞肝、木通百合根、皮蛋起司香橙味噌掛、海鰻葛炸、結銀杏、柿子蛋

    組肴。菊花梭魚，是將梭魚（鱲魚）三片切開後撒鹽，漬入甜醋。再菊花狀排放於捏好的飯糰球上，以保鮮膜緊緊…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：蛋豆腐（蓴菜、拉列西、蘘荷、鴨兒芹、香橙、美味高湯）

    Hattori Nutrition College

    蛋豆腐（蓴菜、拉列西、蘘荷、鴨兒芹、香橙、美味高湯）

    本次向平塚未來師範（服部營養專門學校）請益「蒸物」相關技藝，並以「蛋豆腐」為主題進行介紹。

    • 會席料理
    • 夏
    • 簡樸
  • 閱讀文章：鮭魚燒漬、鮭魚白子

    Niigata Ryotei Ichishime

    Yuki Takahashi

    鮭魚燒漬、鮭魚白子

    現代風鄉土料理 原鄉土料理＝鮭魚燒漬 希望將古來傳承的「美味」留存給已不再食用鄉土料理的世代，因此以…

    • 會席料理
    • 冬
    • 令人印象深刻

    • 4人份 · ¥320

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：黑毛和牛三品（里脊燻製、腿肉赤味噌、沙朗酒粕燒）

    Aoyama - Clear skies after the rain

    Takuya Ikeda

    黑毛和牛三品（里脊燻製、腿肉赤味噌、沙朗酒粕燒）

    20～30代回頭客料理 吸引理由＝大量使用和牛各部位 以「職人的日常即是年輕客人的新鮮體驗」為座右銘…

    • 會席料理
    • 7月
    • 濃郁

    • 1人份 · ¥670

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：鮨、壽司、壽氣、壽手氣、入舟、出舟

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    鮨、壽司、壽氣、壽手氣、入舟、出舟

    這是在「食事」一環上花的心思，從散壽司發想而來。在壽司飯之間夾入炒蛋、炒梅、烏魚子、抹茶等炒物，疊壓…

    • 會席料理
    • 春
    • 優雅

    • 4人份 · ¥12,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：虎河豚白子炭火燒、生青海苔醬、山葵

    Shirokane Takanawa "Feast Takayama"

    虎河豚白子炭火燒、生青海苔醬、山葵

    這道菜的發想，來自這個時節特有、入口即化且濃郁醇厚的河豚白子，以及充分吸收河豚鮮味的雜炊——構思成一…

    • 會席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 40分鐘

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