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臘月生魚片（虎河豚、黑鮪 喉黑魚、松露、手指檸檬、海苔佃煮）

大量使用在寒冬時節鮮味倍增的高級鮮魚，刻意不拘泥於器皿的既定用途，追求視覺上的震撼力，擺盤華麗大方…

• 1人份 · ¥2,450

• 烹飪時間 15分鐘

真鯛發酵生魚片（淋煮凝）

大約十年前開始關注日本麴菌，並於2014年開設了現在這家店。 他注意到食物若不經分解便無法作為營養被…

• 1人份 · ¥120

• 烹飪時間 8小時

番茄擂流

冷製。番茄擂流，將番茄湯剝後過篩。因汁水較多，取一半與木薯粉拌煉，另一半保持新鮮狀態合併，做成擂流…

• ¥150

• 烹飪時間 20分鐘

鱸魚沙拉風、鮑魚西京燒、香魚鹽麴燒

鱸魚沙拉風，是以店內刺身沙拉所用的酸橘淋醬為基底製作而成，口味清爽，易於入口。 鮑魚西京燒，鮑魚屬貝…

竹筍船盛、蝦水晶、一寸蠶豆蜜煮、菜花雪花淋 蛋黃辛子佐、三色櫻花豆腐、春小蕪菁三色賞花糰子

前菜。竹筍船盛，將竹筍以米糠泡發後去糠，切成舟形盛裝。 蝦水晶，將蝦炊熟，在煮汁中加入明膠，置於冰箱…

• ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

鮑魚、海膽、干貝可樂餅

可樂餅以中火慢炸約4分鐘，炸至八分熟後放上烤台，讓中心徹底受熱熟透。這道菜單是應顧客要求而誕生的，最…

玉米慕斯、海膽洋甘菊凍

玉米慕斯，以洋甘菊的香氣使玉米的甜味顯得清爽宜人。不用牛奶而改用豆漿，是因為動物性蛋白質的牛奶會與玉…

牡蠣一鹽乾

炸物是牡蠣的一夜乾。牡蠣過去不太常用，但隨著水產技術的進步，已能放心提供。如信州鮭魚一般，養殖技術的…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 20分鐘

馬頭魚松果炸、甜醋芡汁

甘鯛的松果炸雖是經典菜色，但想稍微為滋味增添些變化而構思出這道料理。希望能以類似中華料理「鍋巴淋芡汁…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 20分鐘

松茸飯厚朴葉包、香物

20～30代回頭客料理 吸引理由＝秋日炊飯的王道 二十到三十多歲的年輕人，許多在經濟上尚不寬裕，日常…

• 1人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 2小時

鱉魚蓮藕魚漿丸

將鱉魚的煮汁以酒與水熬煮三十分鐘，並持續撈除浮沫雜質，加入調味料後細細熬煮收汁，讓鱉魚肉充分吸收這道…

• 20人份 · ¥6,000

• 烹飪時間 1小時

山菜．鳥蛤醋物冷盤（大葉擬寶珠、楤芽、蕨菜、針切拉列西、蛋黃醋、山葵醋）

這次向飯塚均先生（淺草景觀酒店）學習了「醋物」。這次要介紹的是「山菜醋物」。

黑薩摩雞芝麻味噌燒

「岬梭子蟹」糯米粉炸

「岬梭子蟹」糯米粉炸——尾季時蟹的鮮味較為薄弱，因此我考慮以糯米粉入菜。此道為合肴。若僅用糯米粉，油…

• 1人份 · ¥280

• 烹飪時間 1小時

芝麻豆腐

坪（小缽料理）。芝麻豆腐搭配芝麻醬汁享用。

• ¥85

• 烹飪時間 1小時

米粉‧蠶豆饌頭櫻葉包銀芡（胡蘿蔔、土當歸、山葵、櫻葉）

打開湯碗蓋子的瞬間，蠶豆帶有的春日氣息與淡淡的櫻花香一同飄散而出，營造出「香氣洪流」般的效果。這次以…

牛肋條排肉味噌煮、燒豆腐夾菇

這是味道濃郁的料理，因此適合搭配紅葡萄酒或陳年酒。牛肋條排肉味噌煮是將牛肋條排表面煎燒後，以棉繩綁緊…

• ¥600

• 烹飪時間 1小時

須萬（一種近緣鮪魚）

此為造里（生魚片）。須萬為蓄養品。目前養殖地在和歌山縣，冠以「海之三星」之名。可於每週一、三、六下單…

• 20人份 · ¥3,800

• 烹飪時間 1小時

鮟鱇魚肝蕪菁凍

此為三月「名殘食材鮟鱇魚肝」的活用料理，為先付菜式——鮟鱇魚肝蕪菁凍。鮟鱇魚肝以濃醇鮮滑的風味著稱，…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 2小時

嫩雞乳白醬汁

嫩雞蒸烤乳白醬汁，僅蒸雞肉未免單調，因此在蒸後再以少油煎炸，用心製造口感的變化。 此外，配菜選用了紅…

• ¥145

• 烹飪時間 40分鐘

甲州和牛炭火燒、賀茂茄子阿蘭陀煮、無花果風呂吹

甲州和牛炭火燒，為充分發揮縣產名物甲州和牛的食材優點，以最簡單的炭火直燒方式料理。遠火慢慢導入熱度，…

• ¥1,058

• 烹飪時間 30分鐘

馬頭魚三味燒、毛蟹、名殘松茸上州豬卷、上州豬肋排、上州豬心臟・肝臟

燒物使用了伊賀鍋來進行燻燒。這種伊賀鍋形狀獨特，遠紅外線效果極強，就連質地較硬的食材也能變得軟嫩、美…

白子河豚皮茶巾包・京都京北町黑大根

碗盛的白子河豚皮茶巾包，是將魚漿丸與全蛋液拌合，以切碎的河豚皮三份、混合魚漿丸一份的比例攪拌，整型成…

寒鱈糯米細粉炸、白子白扇炸

這是炸物。寒鱈糯米細粉炸的部分——山形縣庄內地方每年一月都會舉辦「寒鱈祭」，並以鄉土料理鱈魚骨蔬菜濃…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘