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春蕪菁櫻

春蕪菁櫻，是將蕪菁（無菁）削成圓形，中間雕刻出櫻花形狀後含煮。蛤蜊僅汆燙，因此在櫻花蝦的處理上多花了…

鶯仕立　蛤櫻蒸

吸物為鶯做法（鶯色高湯）。蛤櫻蒸，是將道明寺粉（粗粒糯米粉）以加了鹽漬櫻花的昆布高湯泡發，包入酒蒸蛤…

蓮藕、牛蒡、胡蘿蔔、地瓜、小明蝦、星鰻

醋漬料理是先將各食材以稀薄淡醋汁煮過後進行前處理，再做成白扇形炸物，放入阿茶羅甜醋漬中擺盤，最後再淋…

蛤蜊櫻花芝麻豆腐

湯碗（御椀）中的蛤蜊櫻花芝麻豆腐，是先將蛤蜊略微加熱後切開，以充分揉練的白芝麻豆腐包裹。另將切成花瓣…

花衣蒸葡萄之雫、湯取蛤蜊之泡

用餐之初，想必有人點啤酒，也有人因為是日本料理而點日本酒，但在我工作的店裡，點香檳或葡萄酒的客人居多…

• ¥1,500

• 烹飪時間 1小時

蠶豆素麵、黃金蛤、雪中蠶豆

先付。黃金蛤（珍稀蛤蜊品種）的凍，是以這個季節正春意初現時尚存的冰塊為意象。為了表現冰塊凹凸不平的質…

雜煮仕立、蛤蜊魚漿丸

以食用色素將上半部染成粉紅色，下半部保持白色。蛤蜊切成約十五克的小塊，與魚漿泥大致各半混合，加入少量…

蛤蜊・蓮藕餅鹽味貝類清湯

此為湯品。是平日慣做的蛤蜊與蓮藕餅湯碗。蓮藕依調理方式不同可呈現各種口感，這次將蓮藕擂磨後輕輕擰乾，…

粟饅頭

溫物（熱點心）粟饅頭。平時會加水揉打至如麻糬質地才使用，但此次特意只蒸三小時，保留些許顆粒感。蛤蜊以…

蛤蜊潮汁吞卵

葉櫻芋頭釜含煮等

炊合的櫻花香味噌，是加入櫻湯（櫻花鹽漬熱水）揉製而成的練製味噌；若香氣不足，也可以直接將鹽漬櫻葉整片…

香物　餐食銀杏御飯　收尾湯品

本店的午間顧客以年齡層偏高的女性香客為主，晚間則以接待應酬等商務為中心。成田這片土地與銚子、九十九里…

御手洗豆腐

碗品的御手洗豆腐，因切成方便入口的一口大小，故取此名。要做出漂亮的圓形，關鍵在於以布巾包裹豆腐，加重…

豌豆豆腐

碗盛為霙做法（大根泥湯底）。將蛤蜊取出殼後酒炒，連同腸一起絞碎，與高湯及蛤蜊原汁調合，製成霙做法。豌…

馬頭魚松果燒、蛤素燒、北寄貝磯邊燒

燒物採用了寶樂燒的形式。正統的焙烙燒是在焙烙的黑礫石上鋪昆布，將魚貝類蒸烤，但這次是將食材分開各自燒…

鹽味貝類清湯碗　蛤蜊貝取魚漿丸

湯品做成了鹽味貝類清湯碗。蕪菁已剝成了櫻花形。

受炒豆腐、蛤蜊

椀盛。受炒豆腐（水戶藩獨創豆腐料理）所用魚生肉不拘，鯛魚、比目魚等均可。蛤蜊一事，光圀公認為常陸的蛤…

星鰻奉書卷、蛤蜊黃金煮

星鰻奉書卷若只用白蘿蔔會顯得太白，故考量器皿的色彩平衡，在外側捲上胡蘿蔔，做成奉書卷形式。 蛤蜊黃金…

星鰻松皮豆腐等

星鰻松皮豆腐，將星鰻製成醬燒，切至與豆腐等長，再縱向切成四份。

蛤蜊魚漿丸

蛤蜊魚漿丸是將蛤蜊煮熟後，把蛤肉稍加切割備用。在生蛤肉中加入少量大和芋（山藥），以昆布高湯拌稀，再加…

蛤飯蒸海鼠腸淋

先付的蛤飯蒸海鼠腸淋，是將糯米浸泡昆布高湯後蒸熟，趁熱灑上煮切酒。如此一來增添光澤與鮮味，做出美味的…

文蛤蒸物

湯品的文蛤蒸物，原本打算做成文蛤魚漿丸，但因蒸得十分柔軟，故改稱為蒸物。

素麵袱紗高湯仕立

此為凌（兩道主菜之間的小品）。以素麵袱紗高湯做法呈現。雙色素麵分別為抹茶素麵與玉子素麵。高湯以柴魚高…

蛤蜊魚漿丸

湯品為蛤蜊魚漿丸。整體感覺與一般蛤蜊清湯相似，但以少量高湯加以調稀。