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香魚一夜干

主食。脆梅以赤紫蘇醋醃漬，盡量靜置一個月為佳。這次使用的是去年醃製的，色澤已略微轉紅，但若靜置約兩個…

• ¥650

• 烹飪時間 50分鐘

海老芋、抱卵香魚昆布卷、飛龍頭

煮物。抱卵香魚昆布卷，是以加入少許醋和酒的昆布高湯將抱卵香魚泡軟，再以醬油、砂糖等調味。這次使用生昆…

水晶凍、霞丸、雙色卷鯨魚等

這是前菜。水晶凍內包有香魚內臟醬、秋葵和圓形胡蘿蔔。 霞丸以卡達伊夫絲麵（一種細絲狀麵團）製作，將海…

香魚飯、水茄子漬物

天然香魚熟鮓、白子‧魚卵鹽漬（香魚內臟醃製）、苦腸鹽漬（香魚苦腸醃製品）

伊勢龍蝦豆豉煮、香魚梅煮、小芋黃金煮、冬瓜鹽煮、紅蒟蒻繕煎煮、千石豆

煮物中伊勢龍蝦豆豉煮所用的豆豉是中國產的，與大德寺納豆、濱納豆是同類之物，據說有淨化血液的功效。香魚…

香魚包炸

• 7人份 · ¥350

• 烹飪時間 40分鐘

香魚炊飯

此為食事（主食）。香魚炊飯通常多以整尾香魚入鍋炊煮，但考量到骨刺令人介意、食用不便，本次改為處理後撒…

薇飛龍頭、海老芋、抱卵香魚昆布卷、車海老蛋黃煮、丹波濕地茸

煮物的薇飛龍頭，是將按常法燉煮的薇一根捲成圓形作為芯，製成俵形飛龍頭，油炸後再入味。海老芋削成鶴子形…

海膽燒椎茸博多積、燒栗、糯銀杏松葉、落香魚粕漬、明蝦與甘薯

前菜的海膽燒椎茸博多積，是將椎茸燒至軟化。海膽則在方形淺盤中鋪上鋁箔紙，兩面輕炙至水分略散。將兩者疊…

伊勢龍蝦剝肉　鮑魚酒蒸　香魚山椒煮

強肴的伊勢龍蝦剝肉，將伊勢龍蝦煮熟後取出，做成黃身燒也不錯，但我認為最美味的吃法是直接剝散，擠上少許…

香魚笹葉燒

此為燒物。香魚笹葉燒中塗抹於魚身之研磨香魚內臟醬鹹味較重，故以豆腐稀釋。以二比一或等比稀釋為宜。燒烤…

大瀧六線魚照燒　牛肉骰子牛排

伊勢龍蝦具足煮、落香魚（降河香魚）昆布卷、豆皮荷蘭煮

伊勢龍蝦具足煮為味噌風格。收尾時加入打散的蛋液，保持半熟狀態，如此蛋汁便能吸附龍蝦味噌等鮮味，讓食客…

懷卵香魚紅煮、香魚內臟醬

鱸魚酥皮包烤

燒物的鱸魚酥皮包烤，是將鱸魚快速撒上鹽、胡椒煎出焦色，再將菠菜涼拌以布巾稍稍擰乾後裹捲在鱸魚上，以酥…

香魚松茸包燒

這是燒物料理。將香魚從背部剖開，薄鹽醃漬，魚骨則炸成骨仙貝，讓客人可以一併食用。內臟以鹽漬處理，再以…

香魚風乾

此為香魚風乾夾蓼草燒，雖說香魚鹽燒最為美味，但到了八月各店皆有提供香魚鹽燒，故改以風乾方式呈現。將香…

香魚田樂新挽粉炸、鰻魚芥子龍田揚、蝦煎餅、蘆筍炸仙貝

香魚田樂新挽粉炸，去除香魚鱗片和魚鰓，從背部入刀取出中骨，削除腹骨，以立鹽浸泡約三十分鐘後，將玉味噌…

香魚內臟醬魚漿丸

接著是湯品。香魚內臟醬魚漿丸，是以香魚卵鹽辛、生魚漿、澄粉、蛋白、大和山藥，填入木箱中蒸製而成。香魚…

香魚網代炸、長臂蝦

炸物的香魚網代炸，是將馬鈴薯預先切成粗絲狀炸好備用。以蛋白、水、太白粉製作白扇衣，將其與馬鈴薯拌勻，…

紅葉海老芋旨煮、茄子月冠、懷卵香魚山椒煮、星鰻信田燒

煮物的紅葉海老芋旨煮，是以昆布高湯為底的濃口八方高湯燉煮海老芋。茄子月冠是在思考如何善用剩飯時想到的…

香魚雲海煮

燉煮料理。香魚雲海煮，先將香魚清理乾淨，以平底鍋煎香。為了使內餡達到如慕斯般柔軟蓬鬆的口感，將洋蔥…

• ¥650

• 烹飪時間 40分鐘

香魚素麵

香魚素麵，將香魚充分燒烤後取出中骨，蓮藕在加入鐵器的熱水中汆燙以保持色澤，再以吸汁高湯浸含入味。