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豬肋排柔煮

替鉢。豬肋排柔煮在煮軟豬肋排時，充分煮透能使後續作業更加順手。依序以昆布高湯八、酒一、味醂一、砂糖適…

• ¥500

• 烹飪時間 3小時

章魚柔煮琥珀凍

冷煮物。章魚柔煮琥珀凍中的章魚以大根敲打，以碳酸水將其重新軟化。平時以同湯汁加高湯稀釋後凝固，但因為…

海老芋八方煮、帶葉菊蕪、秋茄子艷煮、香菇旨煮、紅葉胡蘿蔔、銀杏形南瓜、四季豆

煮物以大盤盛裝，以古九谷器皿盛出，色彩繽紛。海老芋為八方煮，風格接近昆布味道濃郁的翁八方。

星鰻東寺卷、鴨里肌煮、明蝦芝煮

煮物中的星鰻東寺卷，為呈現夏日風情，以球生菜的翠綠色包裹捲起。鴨里肌煮是以調味液將鴨肉煮熟，使用真空…

石牆紋零餘子

煮物的石牆紋零餘子，玉子地與零餘子的軟硬程度若不一致，切的時候容易散開，因此將零餘子蒸至一定程度的柔…

圓茄子釜盅、縮緬章魚、螃蟹

此為冷製煮物。圓茄子從蒂部三分之一處切開，挖空內部後油炸成釜盅形。蔬菜浸煮入味後以吸汁浸漬，淋上薄芡…

彩色骰子丁南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺捲、蕪菁釜明蝦

彩色骰子丁南瓜，是將南瓜去皮蒸熟、過篩，與蛋黃混合調味。再將胡蘿蔔、里芋、椎茸等切成骰子小丁快速汆燙…

鮑魚博多煮、南瓜月冠煮、筒狀胡蘿蔔、鹽蒸蝦、蠶豆

焚合的鮑魚博多煮，是將鮑魚以約兩小時慢煮至軟嫩後，斜切成片。香菇以非常淡的調味燉煮，壓上重石壓扁，中…

鴨肉豆渣燉煮　南瓜饅頭千成茄子芝麻淋醬

煮物的鴨肉豆渣燉煮，若以里脊燉煮口感偏硬，因此此次僅將鴨肉皮面煎過去血，再以雙味醬汁（醬油與味醂）充…

海膽梅花魚漿丸

這是湯品。海膽梅花魚漿丸是以新鮮魚肉製作魚漿丸底料，將事先蒸好的海膽包入中心。用南瓜、胡蘿蔔、甜椒…

香魚蓼味噌燒、石牆紋鵪鶉蛋、蕎麥壽司

此道為燒物。石牆紋鵪鶉蛋，除表面為防乾燥塗抹少許明膠外，完全由鵪鶉蛋製成。在鍋中將醬油與味醂煮至收乾…

櫻花蝦·春蘿蔔博多煮、床節香菇、葉櫻南瓜含煮、蜂斗菜莖色煮

煮物三品：櫻花蝦·春蘿蔔博多煮、床節香菇、葉櫻南瓜含煮。櫻花蝦·春蘿蔔博多煮，將櫻花蝦乾炒後以攪拌機…

星鰻豆皮捲、南瓜麻糬饅頭、楓葉冬瓜

煮物的星鰻豆皮捲豆腐底料中，另外加入了將星鰻用酒煎炒後過篩的泥，如此可增添星鰻的鮮味，份量也得以增加…

北海道網走產「喜知次」淡煮

這次配合店家主題，想為各位提案運用初夏北海道代表性海鮮食材製成的料理。此為炊合。「喜知次魚」淡煮，靈…

• 1人份 · ¥1,300

• 烹飪時間 30分鐘

海老芋錦秋餡掛

海老芋錦秋餡掛，將海老芋（一種外皮有蝦紋的芋頭品種）白煮後裹上米粉油炸。南瓜、胡蘿蔔、櫛瓜切成銀杏葉…

• ¥1,894

• 烹飪時間 2小時

雞肉更紗押、白帶魚卷煮

第四十候。雞肉更紗押，為了讓雞肉沙拉盡量呈現柔嫩口感，採用真空低溫烹調，再細細撕開調拌。 煮物為白帶…

• ¥1,500

• 烹飪時間 30分鐘

白味噌湯底、青魽手毬白玉

御碗。本店準備10公斤以上的青魽五、六條，以重鹽醃漬後在冰箱放置約三週，用於正月料理，但青魽頸肉（魚…

蝦子俵揚、疊沙丁魚海膽炸

炸物的蝦子俵揚，外層為拍子切南瓜，內填魚漿。南瓜炸製後顏色容易發黑，因此先蒸過一次，炸時快速過油即可…

玉米擂流泥湯

御椀（湯品）。紫地瓜葛饅頭因單用紫地瓜顏色過深，故與大和芋（日本山藥的一種）各半調合。包入上新粉、蛋…

牡蠣・蕪・栗味噌煮、橡實豆腐、輕羹捲、菊花海老芋胡蘿蔔

煮物。橡實豆腐使用的是橡實粉。國產的話有岩手縣產的橡實粉，但現在較難入手，需從販售韓國珍味的店家取得…

毛豆石牆紋芋、鰻魚芋莖卷、鑄入牛蒡捲等

毛豆石牆紋芋，是將石川小芋去皮汆燙後切成小丁，以八方高湯含煮入味。枝豆（毛豆）汆燙至色澤鮮亮後去薄皮…

炸捲豆皮　高野豆腐東寺捲　裏白香菇　木葉南瓜　四季豆

鰻魚印籠煮

煮物的鰻魚印籠煮，先將鰻魚初步處理後香煎至焦香，再放入蒸鍋蒸製。之後從魚骨兩側以竹籤插入，便能順利拔…

南瓜起司鍋

煮物是南瓜起司鍋。因出身宮城縣，以南瓜製作了獨眼龍政宗的頭盔造型。以白八方高湯地浸煮的南瓜四〇〇克…