Japanese Chefs Recipes

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137 筆
  • 閱讀文章：無花果芝麻奶油拌、鮭魚博多、花枝羅勒燒、海鰻煙燻八幡捲揚、沙鮻夾燒醬油風味香草野菜佐、秋味養老蒸、鰻魚捲、子持昆布蛋黃芥末醬

    Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"

    Shinji Kajiwara

    無花果芝麻奶油拌、鮭魚博多、花枝羅勒燒、海鰻煙燻八幡捲揚、沙鮻夾燒醬油風味香草野菜佐、秋味養老蒸、鰻魚捲、子持昆布蛋黃芥末醬

    前菜的無花果芝麻奶油拌，無花果只要稍微碰觸就會變色，因此要選用新鮮、尚未過熟的食材。 花枝羅勒燒中，…

    • 前菜
    • 10月
  • 閱讀文章：高知縣手箱雉雜煮

    FREE

    Kochi Sansuien

    高知縣手箱雉雜煮

    這是高知新年料理、鄉土料理中的煮物。手箱雉雜煮，「手箱雉」是在高知縣幾乎中央流過的仁淀川上游手箱山所…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥555

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：南瓜芝麻拌鑄入炸

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    南瓜芝麻拌鑄入炸

    關於南瓜。查閱文獻可知，蔬菜因果膠硬化而分解的溫度與時間在一定程度上是固定的。硬化的溫度與時間因食材…

    • 會席料理
    • 1月
    • 口感

    • 1人份 · ¥200

    • 烹飪時間 5分鐘

  • 閱讀文章：南瓜饅頭茶碗蒸（烏龍茶香氣）

    Kamenoi Hotel Ako

    南瓜饅頭茶碗蒸（烏龍茶香氣）

    這是一道使用烏龍茶的蒸物。南瓜饅頭茶碗蒸為了引出南瓜的甜味，選用了無雜味、口感清爽的烏龍茶。（※烏龍…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥150

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：南瓜饅頭蔥薑餡

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    南瓜饅頭蔥薑餡

    南瓜饅頭蔥薑餡，以鹿兒島黑豬五花肉柔煮後的肉塊、鵝肝黑味噌漬為芯，用秋南瓜包裹後稍加油炸。再附上鹽燙…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 春
    • 濃郁

    • 20人份 · ¥196

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：水晶凍

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    水晶凍

    冷製煮物方面，以三十多歲夫婦為設想對象，以「爽口高湯鮮味的凝縮」為概念進行構思。 日本料理風味基底的…

    • 會席料理
    • 6月
    • 水嫩多汁

    • ¥180

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：紅茶水玉凍

    紅茶水玉凍

    茶葉的滋味固然重要，但香氣是一大享受，希望透過各道料理讓人享受到各種不同的香氣，以「演奏舶來茶」為主…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：南瓜蒸

    南瓜蒸

    南瓜蒸口感細滑如布丁，入口時的質感與滑順度都非常出色。撒上細砂糖以噴火槍燒烤，放入冰箱冷藏，即可作為…

    • 先付
    • 11月
  • 閱讀文章：梨・蒸鮑、章魚油霜、石川小芋・南瓜檳榔、鰺昆布締女郎花、牛舌凍、明蝦雙身、玉蜀黍豆腐

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    梨・蒸鮑、章魚油霜、石川小芋・南瓜檳榔、鰺昆布締女郎花、牛舌凍、明蝦雙身、玉蜀黍豆腐

    這是前菜。梨・蒸鮑，是將梨子以刀切好，其上擺放蒸熟的鮑魚，從上方淋上百香果黃身醋。百香果黃身醋，是以…

    • 前菜
    • 8月

    • ¥1,920

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：奶油乳酪葛豆腐、三浦雞蛋（冷製炒蛋）、夏蔬替代膾鹽麴蜂蜜漬

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    奶油乳酪葛豆腐、三浦雞蛋（冷製炒蛋）、夏蔬替代膾鹽麴蜂蜜漬

    此為時蔬料理。夏季可用魚介較少，因此以蔬菜為主軸構成菜單。奶油乳酪葛豆腐，通常是以高湯加入葛粉揉練而…

    • 會席料理
    • 8月

    • ¥120

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：土佐海參、公魚南蠻漬、南瓜長崎蛋糕、烏賊松果燒等

    Yaesu Kappo Shimamura

    土佐海參、公魚南蠻漬、南瓜長崎蛋糕、烏賊松果燒等

    前菜。土佐海參，是將海參剖開取出內筋，以鹽振篩去除黏液，切成約〇．五公分厚度。然後以醬油一、醋一、味…

    • 前菜
    • 2月
  • 閱讀文章：生蓴菜輕羹凍、九孔拌、鰻魚風味燒

    生蓴菜輕羹凍、九孔拌、鰻魚風味燒

    本店五十餘年前以壽喜燒起家，日常以接待為主，以肉料理為核心；此次以「土用時節」為題，著眼於不輸夏日倦…

    • 先付
  • 閱讀文章：香魚煮味噌香浸、栗南瓜慕斯、賀茂茄子慕斯、番茄慕斯、海鰻梅肉泥淋醬

    Komoikai

    香魚煮味噌香浸、栗南瓜慕斯、賀茂茄子慕斯、番茄慕斯、海鰻梅肉泥淋醬

    關於香魚煮味噌香浸，將香魚取出中骨後，塞入切碎的茗荷（蘘荷）與生薑，因此合地調味液需準備能剛好覆蓋香…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：章魚・芋・南瓜・四季豆・香橙

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    章魚・芋・南瓜・四季豆・香橙

    關於南瓜。查閱文獻可知，蔬菜因果膠硬化而分解的溫度與時間在一定程度上是固定的。 硬化的溫度與時間因食…

    • 會席料理
    • 1月
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：嫩雞乳白醬汁

    Yoshiharu Kasai

    嫩雞乳白醬汁

    嫩雞蒸烤乳白醬汁，僅蒸雞肉未免單調，因此在蒸後再以少油煎炸，用心製造口感的變化。 此外，配菜選用了紅…

    • 會席料理
    • 6月
    • 口感

    • ¥145

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：慈姑蛋糕、鮟鱇魚肝最中餅、柿子百合根、土龍芋、梭魚小袖壽司、烏魚子白蘭地風乾

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    慈姑蛋糕、鮟鱇魚肝最中餅、柿子百合根、土龍芋、梭魚小袖壽司、烏魚子白蘭地風乾

    前菜。「十日夜」有將稻草綑成稻草砲、擊打地面驅趕鼴鼠等生物、祈求五穀豐收的傳統習俗，因此製作了稻草砲…

    • 前菜

    • 200人份 · ¥250

    • 烹飪時間 2天

  • 閱讀文章：蟹肉・芝麻豆腐嫩豆皮　百合根鶯色羹　南瓜起司凍　鱵魚・道明寺櫻葉包　蠶豆・螺貝梅霞

    蟹肉・芝麻豆腐嫩豆皮　百合根鶯色羹　南瓜起司凍　鱵魚・道明寺櫻葉包　蠶豆・螺貝梅霞

    蟹肉・芝麻豆腐嫩豆皮的「嫩豆皮」，是豆皮最初浮起時那層最柔嫩的部分。百合根鶯色羹是將大和芋、百合根…

    • 前菜
    • 春
  • 閱讀文章：上州黑毛和牛 低溫烤牛肉

    Atami Kyoritsu Foods Service Co., Ltd.

    上州黑毛和牛 低溫烤牛肉

    這是強肴。這道料理以群馬縣因養蠶業聞名的富岡製絲廠為發想主題。將上州黑毛和牛編織成組紐（編繩）狀，不…

    • 會席料理
    • 春
    • 清爽

    • 1人份 · ¥2,120

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：雞魚八幡捲

    雞魚八幡捲

    雞仔魚八幡捲從減少食物浪費的觀點出發，使用切生魚片等用途剩餘的魚肉。 做成八幡捲後，即使是已切割過的…

    • 會席料理
    • 6月
    • SDGs（永續發展目標）

    • ¥570

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：手綱壽司、蛤雪洞拌、五色蔬菜雛霰、春山章魚、竹筍與大瀧六線魚木芽燒、莢果蕨利久卷、曙百合根

    Chefs Association

    Yoshiaki Sato

    手綱壽司、蛤雪洞拌、五色蔬菜雛霰、春山章魚、竹筍與大瀧六線魚木芽燒、莢果蕨利久卷、曙百合根

    春日野山中想到竹筍，遂有竹筍與大瀧六線魚木芽燒一品。 莢果蕨利久卷——莢果蕨與芝麻拌甚為相宜，故以白…

    • 前菜
    • 3月
  • 閱讀文章：南瓜豆腐

    南瓜豆腐

    • 6月
  • 閱讀文章：海鰻唐揚

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    海鰻唐揚

    海鰻的前處理。本店處理海鰻時採取整條汆煮的方式，因此向供應商進貨時，會特別請對方在活締放血後，不要取…

    • 會席料理
    • 11月
    • 多汁

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 5分鐘

  • 閱讀文章：鰻魚豆腐、章魚軟煮、石牆紋小芋茶巾、管狀牛蒡填入南瓜

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    鰻魚豆腐、章魚軟煮、石牆紋小芋茶巾、管狀牛蒡填入南瓜

    此為煮物料理。鰻魚豆腐，是在蒲燒鰻魚上不加蔬菜、只疊上豆腐製成的料理。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 8月

    • ¥400

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：秋刀魚紫蘇煮、柿起司砧卷、琥珀栗、合鴨南瓜遠山、菊菜蟹膏拌、蝦・小鯛菊花壽司、鮟鱇魚肝蛋黃燒

    Daiwa Exceed Co., Ltd.

    秋刀魚紫蘇煮、柿起司砧卷、琥珀栗、合鴨南瓜遠山、菊菜蟹膏拌、蝦・小鯛菊花壽司、鮟鱇魚肝蛋黃燒

    秋刀魚紫蘇煮首先去除秋刀魚的頭、鰭與鱗，切成段狀。接著裹上粗鹽靜置約一小時後水洗，入鍋素煮以去除腥味…

    • 前菜
    • 11月

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