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蛤利休煮銀魚酒蒸馬斯卡彭柚醋仕立、車海老炙烏魚子凍

蛤利休煮・銀魚酒蒸馬斯卡彭柚醋做法，是將蛤蜊不過度加熱地放入昆布湯中，加入大量充分研磨的研磨芝麻，以…

明蝦活炸、沙鮻風乾、生蛤酒煎·三色甜椒、鑄入番茄葛汁

梅淋醬因梅肉味道較濃，以昆布高湯三、土佐醋二的比例調合，引入薄葛汁冷卻後溶入梅肉，再淋入少量橄欖油調…

牡蠣豆腐、鱈白子黃金煮、車海老光煮、京芋含煮、豆皮八幡捲

煮物為牡蠣豆腐，內含牡蠣、胡蘿蔔、香菇、銀杏及魚漿泥。豆皮八幡捲，是以豆皮包捲旨煮牛蒡而成。容易鬆散…

乾鱈魚、明蝦芝煮、海老芋含煮、南瓜艷煮、慈姑含煮、胡蘿蔔艷煮、蕪豆腐

乾鱈魚如今可以取得非常方便的產品。以往需要花很多時間泡發，而現在使用的款式只需熱水便可立即泡開。善用…

芝麻醋拌、紅寶石拌、豆渣拌

先付為三種拌物。因店家風格使然，例如燉合等料理，也盡量避免將不同食材合於一器，刻意以各自的小器皿分開…

星鰻博多煮、筍年輪、山土當歸白煮

煮物的星鰻博多，是將冬瓜去皮後加小蘇打煮出顏色，與白燒星鰻疊壓成博多式，注入蛋液蒸製一次，再放入淡口…

車海老冷製清湯、鮑魚酒蒸松露疊

先付備有兩品。明蝦冷製清湯，因天氣仍熱，故以冷製提供。加入蔬菜與蛋白後，湯汁變得澄澈透明。使用鰹魚高…

• ¥800

• 烹飪時間 3小時

海老苞炸、栗子化粧炸

此為油炸料理。栗子化粧炸的做法是：將栗子剝殼後以白八方高湯煮熟，裹上加入可可粉的麵衣油炸，再次裹上麵…

鮑魚、車海蝦

春季新洋蔥薄切後裹上葛粉，放入加有薄葛芡的熱水中汆燙。出汁使用鮑魚高湯，味道扎實，因此蔬菜不另外調味…

車海老・水芹山藥泥拌

此為明蝦・水芹山藥泥拌。取六十至七十克的明蝦去頭去腸，下油炸後投入冰水中。由於希望保持半生狀態，油炸…

稚香魚唐揚、蝦蛋黃炸、鱸魚炸

揚物（炸物）。添配鱸魚炸的番茄洋蔥淋醬，其材料大部分為粥。將剩餘的白飯再利用，加入沙拉油、醋等製成…

幼鱸魚煎烏魚子燒、粽壽司

此為燒物八寸。幼鱸魚煎烏魚子燒，將幼鱸魚（黑鯛幼魚）三枚開處理後切成適當大小，施以薄鹽備用。串起後，…

明蝦海膽・菖蒲壽司・茗荷壽司

從前菜開始介紹。明蝦海膽水晶凍的做法：將明蝦按常規下處理後穿上伸直用串籤，汆燙。海膽撒薄鹽後輕輕蒸熟…

蕪菁卷纖包、明蝦柴煮、花豆含煮、地瓜香煮

此道為燉合。小蕪菁卷纖包，是將蕪菁挖空，填入豆腐卷纖（豆腐蔬菜餡料），再將挖出的蕪菁部分嵌回原位，使…

明蝦柴揚、鮟鱇魚肝玉子東寺揚、法國麵包鹿子魚漿丸、蕗之薹丸子鑲嵌

炸物。鮟鱇魚肝玉子東寺揚，製作時厚度控制在二至二點五公分，可縮短蒸製時間。法國麵包鹿子魚漿丸，一般多…

蒸鮑香橙水織卷、鯛子烏魚子、松子魚漿丸、明蝦松前漬

組肴「師走」。「師走」意指十二月，忙碌得連師匠也須奔走。此際料理不拘泥於繁瑣規矩，希望以簡單美味、呈…

鮑魚磯邊燒、鮑魚風乾、明蝦鑄込、雪蟹小袖壽司、烏賊海膽燒、奢華煮、木葉蔬菜繽紛

鮑魚磯邊燒是將鮑魚切得略厚些，塗上一層肝醬油後，以大火迅速炙燒。鮑魚風乾是以加入鹽與昆布的酒清洗鮑魚…

近江蕪菁、茄子晚秋煮、明蝦、星鰻旨煮

燒物八寸中的海老芋鵝肝燒，原本考慮將鵝肝置於海老芋之上，但此次改為將芋頭挖空，把鵝肝鑄入其中。黑豬柔…

松茸・茼蒿香橙浸、烏賊・海鞘海參腸拌、二色菊膾

薇飛龍頭、海老芋、抱卵香魚昆布卷、車海老蛋黃煮、丹波濕地茸

煮物的薇飛龍頭，是將按常法燉煮的薇一根捲成圓形作為芯，製成俵形飛龍頭，油炸後再入味。海老芋削成鶴子形…

鱵魚藤紫造型、明蝦新葉造型、平貝菖蒲昆布締

刺身的明蝦新葉造型，將明蝦以湯霜（熱水澆淋）處理後浸入冷水備用。將青豌豆、蛋黃、人造奶油以約一比一比…

海膽燒椎茸博多積、燒栗、糯銀杏松葉、落香魚粕漬、明蝦與甘薯

前菜的海膽燒椎茸博多積，是將椎茸燒至軟化。海膽則在方形淺盤中鋪上鋁箔紙，兩面輕炙至水分略散。將兩者疊…

薄葛仕立　艾草豆腐　蝦丸子

香魚洗身、章魚夏蔬南蠻凍、干貝花椰菜冷製泥湯

除了讓人品味當季風味之外，我也希望能提供一種心理層面的療癒——調理夏日的身體不適，帶來清涼與輕鬆的心…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 30分鐘