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手毬壽司

食事。手毬壽司以賞月糰子為意象製作。為演出秋日氣氛，以芒草穗點綴。

• ¥900

• 烹飪時間 40分鐘

和牛燒烤（低溫烹調）醬醬油醃漬

強肴。和牛燒烤中，為引出牛菲力肉的鮮味，使用了醬、味噌溜醬油大蒜以及味噌溜醬油大蒜醬油。以真空低溫烹…

魚翅東寺揚、乾海參醬鑄入新挽揚

炸物。此乃與中華食材的相遇。魚翅泡發後，以高湯、朝露（一種調味液）、酒調味，靜置一夜使其入味。魚翅食…

探索乾貨的新可能性

本次以「乾貨」為主題。乾貨自古以來就是日本料理不可或缺的傳統食材之一。另一方面，隨著食材流通與冷凍技…

鮑酒蒸醬醬油醃漬、鮑肝素麵、小明蝦・銀杏・黃菊・茼蒿醬拌、抱卵香魚一夜乾、合鴨醬醬油煮、雞里肌韃靼風拌

酒肴共備五品。鮑酒蒸醬醬油醃漬，以少量鹽將鮑魚酒蒸，再醃入醬中。與醬所含麩胺酸的鮮味產生相乘效果，是…

• ¥300

• 烹飪時間 40分鐘

醃蘿蔔、小蕪菁糠漬

坂本菊湯漬

這是湯斗（茶懷石湯飯器）。坂本菊湯漬，在東京進行茶懷石的機會較少，年輕料理人可能不熟悉，因此希望他們…

• ¥150

• 烹飪時間 10分鐘

蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含煮、東寺豆皮含煮

此為預置缽料理。蝦夷鮑山椒煮，一般使用青色山椒果實，但本店特別訂購紅色山椒果實，清洗後真空保存。因此…

近江牛菲力

這是燒物。近江牛此次使用菲力部位。烹調前先回復至常溫，裹上細砂糖後燒烤，可烤出漂亮的焦色。薄薄撒上鹽…

• ¥3,000

• 烹飪時間 10分鐘

明蝦艷煮、奶油起司味噌漬、新地瓜棚尾煮、蛇籠蓮藕

前菜不做過於繁複的技巧，而是講求食用時食感與味道清晰易懂的菜色。

松茸、海鰻葛叩

此為煮物椀（清湯）料理。豐年椀使用海鰻魚，由於海鰻魚的處理方式是在京都學習，可能與關東地區的做法不同…

• ¥3,200

• 烹飪時間 15分鐘

椎茸海膽燒琥珀寄、芯取菜・京揚浸

這是先付。椎茸海膽燒琥珀寄，是將椎茸兩面加熱後，以布巾用力壓除水分至椎茸略為扁塌，上方擺放北紫雲丹後…

• ¥900

• 烹飪時間 20分鐘

魚翅魚漿丸豆皮捲（蟹肉・菊花薄芡羹、小明蝦、胡蘿蔔、銀杏、木耳）

菊花在水煮時只加入極少量的醋以抑制苦澀味，成品色澤鮮豔。銀杏則以粥燉煮的方式，煮出美麗的色澤。依照食…

茄子翡翠煮（牛肉治部煮、香味芝麻醬汁淋）

為了讓油能均勻裹到整顆茄子，會用筷子在果肉中心戳洞，一邊均勻轉動一邊加熱。用油加熱過的茄子要立刻放入…

夏鴨壽喜燒

這是小鍋物。夏鴨壽喜燒，考慮到橙子與鴨肉相性極佳，希望讓客人享受到別具一格的風味與香氣，因此使用了橙…

• ¥2,520

• 烹飪時間 50分鐘

香魚・賀茂茄子荷蘭式

這是合肴。香魚・賀茂茄子荷蘭式，在組排菜單時想加入炸物，所以使用了與油相性極佳的茄子；香魚則希望客人…

• ¥1,240

• 烹飪時間 50分鐘

伊佐木甲州燒、番茄白醬汁燒、鰻魚飯蒸

這是燒物。雞魚甲州燒，是將伊佐木三枚卸（去骨片成三片），撒上麵粉後以橄欖油煎烤，塗上黃身奶油，擺上切…

• ¥2,750

• 烹飪時間 2小時

梨・蒸鮑、章魚油霜、石川小芋・南瓜檳榔、鰺昆布締女郎花、牛舌凍、明蝦雙身、玉蜀黍豆腐

這是前菜。梨・蒸鮑，是將梨子以刀切好，其上擺放蒸熟的鮑魚，從上方淋上百香果黃身醋。百香果黃身醋，是以…

• ¥1,920

• 烹飪時間 2小時

烏賊海膽燒、岩耳海栗拌、車海老雲丹掛（海膽之道）

此為海膽之道料理。烏賊海膽燒，在烏賊切身上以菜刀劃出刀紋，以噴槍炙烤捲起，其中填入海膽，再次以噴槍燒…

• ¥3,050

• 烹飪時間 50分鐘

章魚柔煮、章魚揚、章魚燒（章魚的故事）

這是章魚的故事。章魚柔煮，過於軟爛反而不美味，因此只將章魚煮至略帶嚼勁的程度。天盛上用削刀削薄的章魚…

• ¥1,750

• 烹飪時間 3小時

小香魚三色壽司、年魚博多押、香魚蓼干（香魚的故事）

此為香魚的故事。香魚目前似乎已無法取得純粹的天然魚貨。小香魚三色壽司，以梅醋洗淨姬香魚，吸乾水分後置…

• ¥1,850

• 烹飪時間 1天

琉璃茄子、茄子打豆拌、茄子木成漬（茄子的神話）

此為茄子的神話料理。琉璃茄子與梅干一同燉煮去除水分，製成色煮茄子。搭配溫泉蛋西京漬，頂部放上磨碎的薑…

• ¥760

• 烹飪時間 25分鐘

磯邊鮑魚、縮鮑、削鰒（鮑魚的神話）

此為鮑魚開幕料理。磯邊鮑是用磨泥器將鮑魚柱狀部分磨碎，製成鮑魚漿。現今以冷藏保存，但據說在沒有冰箱的…

• ¥2,540

• 烹飪時間 1小時

足柄牛南蠻卷炸、鮪魚魚卵白扇炸、湘南吻仔魚丸子、川蝦唐揚炸

此為炸物料理。使用了足柄牛這種品牌和牛。另外，鮪魚魚卵也是三浦地區獨有的食材。大小約為鱈魚卵（明太子…

• ¥280

• 烹飪時間 1小時