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魳魚燒浸

這是單品料理二・魳魚燒浸。魳魚烤過後魚皮容易變硬，但做成燒浸之後就會變得柔軟，口感美味。此外，秋季的…

• ¥700

• 烹飪時間 20分鐘

食用菊山葵醋拌

先付。食用菊山葵醋拌，由於食用菊（山形縣酒田產的食用菊品種）當時尚未取得，本次以黃菊代替。食用菊色澤…

• ¥200

• 烹飪時間 10分鐘

夏季雞魚油燒

燒物。因為是七月號刊載，以七夕為意象設計了這道料理。七夕是五節句之一，正值季節交替之際，據說有食用當…

• ¥440

• 烹飪時間 20分鐘

牡丹切海鰻粉葛敲身、清湯品（牛蒡、蓴菜、小蜜瓜、青香橙）

在湯品中，將高湯過濾煮沸後加入少許清酒，能讓味道更加圓潤。

手毬壽司五種、雛散壽司

食事。三月時節，備有五種手毬壽司，以及風格稍顯別致的雛散壽司。我所在的飯店平時備有以紅醋和鹽製作的醋…

岩茸蒸蛋、蝦肉雙身卷、毛蟹凝凍、真子鰈小袖壽司朧昆布卷、鮮百合根茶巾包鹽漬海膽毛豆餡、烏賊魚子醬拌凍

希望能讓更多人認識我們這家店。雖然多少會讓人覺得有些門檻，但還是希望大家能了解這樣的世界。

烤山藥泥飯

烤山藥泥飯，是用傳統蔬菜松代長芋製成的山藥泥，搭配長野出產的米種「風清香」，捏成小團後燒烤而成。如此…

• ¥130

• 烹飪時間 20分鐘

芝麻豆腐、松阪豬鹽麴火腿、西京白和

從先付開始介紹。芝麻豆腐通常以本葛製作，此次改用伊那食品工業的伊那凝膠（伊那Gel）。使用伊那凝膠的…

• ¥450

• 烹飪時間 2小時

鈴成招牌生海膽玉地蒸

蒸物。在日本料理店本應出湯品的時機，但本店以適合下酒的形式提供生海膽玉地蒸。這是本店的招牌料理，普通…

海鰻、茄子、越瓜

這是先付料理。海鰻去骨後骨切，加鹽靜置一段時間後汆燙。以昆布高湯360㏄加吉利丁10g，將汆燙後的海…

蠑螺創意田樂、吻仔章魚毛豆梅肉拌、燻製蘿蔔漬起司鳴門、鯛魚子凍、星鰻竹葉包壽司、地瓜檸檬煮、長山藥夾蓮藕

燒物八寸。蠑螺創意田樂使用三百五十至四百克的大型蠑螺，以奶油煎製。蘆筍、杏鮑菇同樣以奶油煎製，淋上山…

春蔬菜浸漬

冷製素麵（鮑魚、秋葵、嫩茗荷、錦絲蛋、細香蔥、生薑）

這次向君塚幸司先生（代代木．四季之味 堀川）學習了「食事（主食）」。這次要介紹的是「素麵」。

煙燻鴨、黑芝麻豆腐金鍔、秋鯖豆渣壽司、蕪菁研磨泥湯、柿子小芋、毛豆土佐煮、銀杏雞肝羹

這是前八寸料理，排列於托盤上作為前菜提供。煙燻鴨的鴨肉先冷凍，再將皮面削去至幾乎見肉，以低溫烹調去除…

蛤蜊

因應桃花節（女兒節），將蛋豆腐切成菱形

炸出蘿蔔、豬五花燉肉

煮物（燉菜）。炸出蘿蔔，本來依江戶料理正統做法，是將生蘿蔔直接置入油中，煎至枯色；但我改為先以關東煮…

山菜・鳥蛤醋物溫製燻煙（玉簪嫩葉、野蒜、蕨菜、莢果蕨、對半柚醋、紅蘿泥）

為了給料理增添紅色，附上了紅蘿泥。紅蘿泥的作法是在白蘿蔔上仔細開孔，將辣椒插入深處，就能做出色澤均勻…

螢烏賊・椰奶蒸

這是蒸物中的螢烏賊・椰奶蒸。本店設有西洋料理和中華料理部門，在試作異國料理時，將椰奶加入茶碗蒸（蒸蛋…

山藥素麵、擬製豆腐、星鰻八幡卷、稚香魚蛇籠地瓜、石川芋起司味噌

此為前菜。擬製豆腐將豆腐過篩後，與牛蒡、胡蘿蔔、香菇、甜豆以芝麻油炒香，以砂糖、鹽、淡口醬油調味，再…

土雞什錦飯（竹筍、胡蘿蔔、牛蒡、油豆皮、香菇、鴨兒芹）

這次向田村勝宏師傅（汐留．東京康萊德酒店 日本料理風花）學習「食事」（主食）的做法，本次介紹「什錦飯…

豆皮海苔卡達伊夫酥炸捲

即使不使用肉類，也能有十足的飽足感

鯡魚麴漬、南瓜・菠菜相生、起司玉子、花豆・胡蘿蔔甘煮、沙丁魚・茄子博多、松茸海老魚漿丸炸、比目魚伊達捲

前菜。鯡魚麴漬為避免過鹹，加入了甘酒。鹽用量設定為六〇克，但或許再減少一些會較不鹹。再以甜味的白蘿蔔…

小魚乾‧高湯的取法

本文相關標籤‧分類：高湯基礎知識

紅金眼鯛燒浸

煮物。紅金眼鯛燒浸，將紅金眼鯛前處理後，加熱至七、八分熟，再以加入生薑的合拌高湯煮滾一次後熄火靜置…