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大豆薄蜜秘水凍

甜點。將北海道大豆中粒徑最大的品種浸泡一夜後蒸約一小時，使其變得柔軟香甜。再一邊少量分次加入砂糖，以…

二色水無月豆腐

這是吸物。二色水無月豆腐的二層，上層部分是以豆漿一○八○毫升對苦汁（鹵水）三六克、現撈豆皮約六○○克…

香菇

香菇的前置處理 提色 塗上油可以更快烤熟，也能保留香氣。也可以用油炸過後，再從上方澆淋熱水使其入味…

馬頭魚嫩草燒奉書包、百合根金糰

燒物為馬頭魚嫩草燒奉書包。米粉中加入牛奶與奶油充分揉製，填入青豌豆過篩後的泥。以包起來讓客人猜測內容…

活跳明蝦蛋黃酥炸（生食嫩蔥、萬願寺辣椒、抹茶鹽）

本次向生井卓氏（青山‧花‧味兆）學習「炸物」，這次要介紹的是「蛋黃酥炸」。

明蝦豐年卷

中皿以米粉製成的網狀春卷皮包裹，做成豐年卷。搭配馬鈴薯醬汁食用。料理新穎有趣，擺盤時也便於固定。太鼓…

燒香魚・夏蔬菜沙拉

醋漬物的燒香魚・夏蔬菜沙拉，是參考西班牙冷湯（gazpacho）的概念製作的。與香魚也十分相配，設計…

干瓢・夏蔬菜白和

這是前菜。干瓢・夏蔬菜白和，一般白和（豆腐拌菜）都使用豆腐，但這次改用優格。優格雖有酸味與香氣，若善…

紅金眼鯛酒粕起司燒

製作紅金眼鯛酒粕起司燒所用的酒粕，是從散布於君津各地的酒莊那裡分得的大吟釀酒粕，用來做成酒粕醃床。為…

山椒嫩葉味噌拌菜（竹筍、江珧貝、軟絲、莢果蕨、山椒嫩葉）

這次向松原博秋氏（六本木·霞庭松原）請教了關於「先付」的知識。本次將介紹「山椒嫩葉味噌拌菜」。

巨峰葡萄凍、法式巧克力蛋糕

九孔自身和、鰻魚香燒、番茄味噌漬、大黑菇煎餅、蘋果金糖

這是前菜。九孔自身和，是將九孔煮熟後，將腸臟過篩，再切成一口大小。鰻魚香燒本次使用養殖鰻，但到十月脂…

鯛魚自酒盜炙燒

這是造里（生魚片料理）。鯛魚自酒盜炙燒，是將鯛魚三片取後以紙鹽法薄鹽醃製，再浸入以鯛魚酒盜一份、酒二…

松皮茄子、章魚涮鍋、無花果

先付三種。首先，松皮茄子是將裹捲鯛魚皮的茄子以小火蒸，避免魚皮收縮。鯛魚皮析出明膠，無需黏合劑即可附…

鱵魚八幡炸、稚香魚化妝炸、楤芽蛋黃炸

此為炸物。楤芽蛋黃炸，係將楤芽與水煮蛋之蛋黃及生蛋黃合而調製，以蛋黃衣炸製而成。

短爪章魚櫻煮煙燻、蛤蜊・山野菜淋蛋黃醋汁、三色慕斯

首先是三種前菜。短爪章魚櫻煮煙燻，將短爪章魚（飯蛸）清理乾淨，汆燙去腥後，以高湯五份、赤酒一份、濃口…

馬頭魚昆布締紅白膾、抱卵車蝦魚漿丸、葫蘆卡斯特拉等

馬頭魚昆布締膾，是將馬頭魚以昆布締漬後，搭配膾菜，以白土佐醋混合擂磨蘋果泥的醬汁供客人享用。 抱卵明…

冬瓜饅頭、木葉南瓜、小芋含煮等

冷缽是冬瓜饅頭。冬瓜的魅力在於青綠部分，因此先削去外皮保留青色部分，以小蘇打煮出色澤汆燙後浸漬於地汁…

冷製牛肉燒烤

櫻花秋葵凍、阿古豬市松、濱鯛苦瓜手綱壽司等

櫻花秋葵凍是將吉利丁泡發約十五分鐘，以酒、淡口醬油、味醂調味，在鍋中加熱至約400㏄，放入秋葵、蝦子…

牡蠣雪中燒、胡桃豆腐、鱈魚白子球炙燒等

這是酒肴五品，以約三人份的份量盛裝。帶殼牡蠣雪中燒，使用北海道厚岸產的小顆牡蠣，由於優格的酸味與牡蠣…

馬鈴薯柴草燒、厚揚豆腐夾燒、散落零餘子田樂燒等

第二重。厚揚豆腐夾燒，因是精進（素食）料理，故以舞菇梗的白色部分絞碎代替絞肉。舞菇梗是非常有滋味的部…

蝦蛄博多豆腐、小茄子瑠璃煮、合鴨鹽里肌奶油乳酪鑄型、鱉凍

煮物共三道。蝦蛄博多豆腐，是製作加入大量玉子素、混入蝦蛄的魚漿泥，移至砧板上，加入去腥薑後蒸熟，再以…

賀茂茄子、石牆紋小芋、和牛大和煮、明蝦黃身煮

煮物共三品。賀茂茄子以翡翠煮的方式處理，淋上大量芥末餡汁。 和牛大和煮，將整塊牛肉汆燙去腥並充分去血…