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明蝦市松、金海參干貝魚漿丸包、長芋鮭魚散卵拌、芝麻醍醐、溫燻鮭魚砧捲、早筍羽二重木芽衣掛

前菜。金海參干貝魚漿丸包——金海參在我年輕時被告知要用稻草發制，此次改用保溫性高的保溫罐盛裝熱番茶來…

土佐赤牛炙燒

這是高知新年料理中的口替（換口菜）。土佐赤牛炙燒（炙燒擊打料理）與赤牛、文旦（土佐文旦）、橄欖油的組…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 30分鐘

下海鰻・燒茄子琥珀凍、明蝦・土當歸奉書捲、合鴨松茸包燒、秋刀魚食用菊蘋果醋拌、小蕪八方煮、皮鰹溜醬油煮、沙鮻翡翠燒、南瓜・起司月見丸子

前菜的下海鰻・燒茄子琥珀凍，海鰻魚已汆燙去腥，但由於生食亦可，火候可依個人喜好調整。茄子烤後去皮，以…

松茸、小蕪菁、香橙

湯品(碗物)方面，我最講究的就是先熬出美味的高湯。使用船泊產的香深昆布與枕崎產的柴魚片熬取頭湯，碗料…

牡蠣雪中燒、胡桃豆腐、鱈魚白子球炙燒等

這是酒肴五品，以約三人份的份量盛裝。帶殼牡蠣雪中燒，使用北海道厚岸產的小顆牡蠣，由於優格的酸味與牡蠣…

海鰻牛舌蕪菁

湯品。海鰻魚牛舌蕪菁以牛舌作為主食材。以前在店裡提供料理時，思考能否做出更具特色的菜色，因而誕生了這…

蕪菁卷纖包、明蝦柴煮、花豆含煮、地瓜香煮

此道為燉合。小蕪菁卷纖包，是將蕪菁挖空，填入豆腐卷纖（豆腐蔬菜餡料），再將挖出的蕪菁部分嵌回原位，使…

秋刀魚香氣燒

燒物的秋刀魚香氣燒，因秋刀魚油脂豐富，直接燒烤會將醬油彈開。因此以三等分調味汁（醬油、酒、味醂各等量…

帶魚豆腐、明蝦酒鹽煮、菊花小蕪菁、干貝黃身裹

秋鯖松前風仕立

吸物是秋鯖松前風做法。鯖魚卸身後去骨，撒上鹽。魚骨架撒鹽烤至金黃後取高湯。取成上身的鯖魚以觀音開法剖…

燒蔬菜、燒魚翅玳瑁羹淋

這是煮物。為突顯蕪菁與芋頭純粹的風味，不以水煮漂水處理，而是以炭火將表面燒至近炭狀，剝去焦面後含入高…

馬頭魚堅果鑄入、茼蒿白玉糯米糰

這是椀盛。馬頭魚堅果鑄入，是將馬頭魚三片取，切塊後薄鹽醃製，以圓形模框整形成圓輪，中間填入加了昆布高…

小蕪印籠填餡

煮物中的牡蠣豆腐，是將過篩的牡蠣加入玉子豆腐底料中蒸製，再加以入味，蒸兩次效果更佳。

真河豚叩切

先付一（長門）。說到山口，人們首先想到的是下關的虎河豚，但從一月下旬到二月，真河豚便開始上市。真河豚…

鯛魚酒蒸

甲魚・根菜揚浸

此為煮物。甲魚・根菜揚浸（油炸後浸入湯汁）的做法是：甲魚的前後肢與頸部保留脂肪直接用於揚浸，其餘部分…

甲魚玉子蒸、香久屋漬

鹽漬茄子、安藝紫、小蕪菁

在本店，一道道料理上完之後，為了讓客人意識到接下來是主食時間，我們會先上香物（醃漬小菜）。對於在這個…

新蕎麥麵、小蕪淺漬、山葡萄漬、菊花漬

以店內日常供應的菜單為基礎，適逢十月，在前菜整體設計上加入以月亮為意象等趣味巧思。一年四季皆盡量採用…

鮭魚、蔬菜小鍋酒粕仕立

煮物替代，因為是十一月，改以小鍋方式提供。鮭魚、蔬菜小鍋酒粕風，將生鮭魚撒鹽後汆燙，蔬菜切成易食大小…