SEARCH

白蘆筍（明蝦奶油、豆腐淋醬、荷蘭豆、青芽、過貓）

將奶油起司浸漬於酒粕中的作法，在店裡也會作為單品料理供應。這次使用的是浸漬了約兩個半月的成品，酒粕的…

春季山菜．螢魷魚

重視山菜的青翠香氣與清爽口感。

魚身捲持卵昆布、綠蘆筍八幡捲

前菜。魚身捲持卵昆布，依常規方法將持卵昆布（鯡魚卵附昆布）脫鹽。若將鹽分完全脫去，風味也會盡失，因此…

白蘆筍寄（蛤蜊清湯羹、花山葵辛煮、醬油漬鮭魚卵、花穗）

蛤蜊一開口後，撒入葛粉勾芡，並連鍋一起冷卻，但要留意別讓蛤肉因此變硬縮緊。處理蘆筍時，用果汁機打的時…

蕪露霜凍、烤無花果義式生火腿捲、秋鮭栗強飯

酒肴三種。蕪露霜凍，因本次課程題名為「初霜降臨時節」，以此為主題，使用蕪菁製成露霜凍。表現露水冷卻…

章魚小倉煮、夏季鮑魚法式醃漬、白醬拌、夏季蔬菜琥珀凍、煙燻鮭魚芋壽司、白瓜雷干、夏日鴨肉慕斯、扭結地瓜檸檬煮、沙鮻酒盜起司燒

前菜。章魚小倉煮，先將章魚以鹽搓揉去除黏液，汆燙去腥後冷凍一次。再加以燉煮，蛋白質因而分解，成品更加…

• ¥120

• 烹飪時間 30分鐘

和風烤牛肉

此次為強肴。和風烤牛肉，本店賓客中喜好赤身肉的人較多，因此此次使用和牛的內腿肉。將內腿肉整理切割後加…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 3小時

馬鮫魚酒盜餡掛、鮟鱇自拌、合貝、秋鯖炙燒壽司、牛肉蘆筍捲、合鴨東寺捲、厚燒玉子、秋葵豆腐、松茸菊花醋浸、柿子白和、紫地瓜茶巾

旬菜暨向付（刺身替代盛合）。馬鮫魚酒盜餡，是將酒盜（醃漬魚內臟）以酒煮出後製成餡汁，並擠入萊姆汁去腥…

牛肉新茶揚、香魚可樂餅

油物。牛肉新茶揚，在牛里肌肉上撒鹽，撲上小麥粉，將麵包粉以攪拌機磨細後，加入新茶與抹茶增香，炸製。炸…

• ¥250

• 烹飪時間 40分鐘

高原萵苣雞魚博多

高原萵苣雞仔魚博多，是將鹽燒雞仔魚與木瓜、甘醋漬薤，以及地產蔬菜高原萵苣爽脆口感搭配組合而成。 以醃…

• ¥450

• 烹飪時間 1小時

伊勢龍蝦鮑魚茶香燒、小茄子田樂

燒物為「伊勢龍蝦・鮑魚茶香燒」。使用了淡橙色、帶有果香為特徵的大吉嶺茶。（大吉嶺茶100g：約120…

• 1人份 · ¥1,800

• 烹飪時間 1小時

博多茄子凍凝，燒雙色蘆筍，和牛嶺岡涮涮鍋生菜包，小明蝦奥多摩山葵漬拌

八寸。博多茄子凍凝，是將茄子去皮、切塊，以150℃的油慢慢炸透，去油後，以高湯14比味醂1比淡口醬油…

• ¥716

• 烹飪時間 1小時

明蝦烏魚子水晶、蒸鮑木芽味噌、蕨菜鱵魚、章魚道明寺熟壽司、粕白和、蠶豆梅起司、艾草麵筋三色八幡卷

從前菜說起。明蝦烏魚子水晶的明蝦，是在鹽水中加入大量的鹽——多到令人懷疑是否還能溶化——再將活蝦放入…

奶油乳酪拌菜

竹筍山椒葉和、烏賊櫻花壽司、鱵魚蘆筍卷、草莓赤貝黃身壽司、小明蝦紅麴味噌漬、蓮芋煮米糊漬、青豌豆羹、櫻花香百合根茶巾、紫薯櫻花餅、花瓣百合根

草莓赤貝黃身壽司，將赤貝以約五十度的溫水迅速洗淨後以冰塊收緊，可有效去除黏液。小明蝦紅麴味噌漬，這道…

烏賊酒盜拌、比目魚煮凍、雞白肝仿鵝肝、蝦薰香炸、繡球花炸魚板、嫩雞蘆筍卷、海素麵、幼沙丁魚薑押漬、唐傘茗荷芋壽司、雨蛙黃瓜諸味噌、雨滴西谷米

「雨音之膳菜」是以6月的節令，用雨、綠意、圓點水珠、唐傘、雨蛙等意象表現的前菜。直接盛放在會席托盤上…

甲州和牛山葵捲

• ¥800

• 烹飪時間 30分鐘

合鴨八幡卷、海老芝煮、芋鯛味噌田樂、南瓜、烏賊黃身燒

以「酷暑消暑」為主題，希望在夏日片刻讓客人忘卻暑氣而擺設此菜單。並無特別新奇的料理，而是更加融入季節…

• 1人份 · ¥180

• 烹飪時間 30分鐘

刺身風沙拉

以「魚介類的食用方式」為主題，細分為兩個概念：一是「守護海洋環境」，另一是「烹調的巧思」。刺身風沙拉…

• 1人份 · ¥850

• 烹飪時間 40分鐘

烏魚子酒粕漬、蝦起司龍眼、軟絲松果、幼香魚有馬煮、青梅香魚、土筆細竹、蘆筍竹紙卷

前菜的烏魚子酒粕漬，這道烏魚子使用的是碎塊狀的，將其柔軟地揉圓後冷凍保存備用。蝦起司龍眼，是將蝦從腹…

興津鯛唐揚、酒盜餡

以演出為考量的強餚中，表現了「溫熱」。要突顯溫熱感，最好的方式莫過於熱騰騰的現做料理。炸物迅速俐落地…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 30分鐘

銀杏豆腐、牡蠣・無花果田樂燒、秋刀魚有馬煮、合鴨寒天燒、蟹肉・菊花菜掃帚子拌

旬菜。盛上銀杏豆腐，將去皮鹽漬後做成的柿子白芝麻豆腐拌挖成圓形擺上。其前方束起醋漬防風（一種山野菜）…

星鰻豆腐

湯品。碗一的沙丁魚丸，讓我想起年輕時在研究會講習會上，所屬會名譽會長石川老師所說的「沙丁魚洗三遍，便…

梭魚土當歸金平瀧川燒、和牛排

魚料理是梭魚土當歸金平瀧川燒。七月時節，為呈現清涼感而選用瀧川燒手法。梭魚先做若狹燒，再將土當歸切成…