SEARCH

نانزنجي موشي (ساوارا، توفو، فطر الأذن، جزر، بصيلات الزنبق، جنكة، واسابي)

تعلّم هذه المرة موضوع «الموشيمونو (أطباق على البخار)» من ميابي (Palace Hotel Tokyo، «Nihon Ryori Wadakura»). ويُتناول «نانزنجي موشي».

مطهو على البخار على طريقة شينشو

حتى بالنسبة إلى الأستاذ المخضرم، هناك أطباق كثيرة لا يمكن معرفة طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها. وتشرح «هذه التقنية!» الاحترافية مثل هذه الأطباق…

طبق مشكّل: كاماسو نانبان ياكي، كابوسو مطهو بشراب خفيف، أرقطيون أودا الذهبي، أماداي بالأرز الأسود الأرجواني، أفوكادو مخبوز في قدره، ثلاثة أنواع لفائف مقلية

في زمن الجائحة كانت هناك فترات لم تتوفر فيها المكونات، فصُنعت الأطباق بمكونات محدودة، ويُؤمل التحدث عن أطباق تلك الفترة وعن المكونات الجديدة التي…

• 1 حصص · ¥1,570

• وقت الطهي 50 دقيقة

سمك التاي الكرزي مشوي بعطر الكرز، سوشي تيماري بروبيان كوروما صغير، براعم الخيزران مخلوطة بأوراق الكينومي

ياكي هاسون (هاسون مشوي) تتميز أجواؤه الحيوية. «بما أن القائمة لموسم مشاهدة أزهار الكرز، رُئي ترتيب يتيح الاستمتاع بأطباق متنوعة دفعة واحدة. وفي…

توكوبوشي بقطع مخروط الصنوبر، لفائف السلمون والهليون بشكل الخيزران، نوشي أوميه بطريقة ناروتو، جيلي النبيذ بفول الصويا الأسود

يُقترح توظيف شيراكو سمك القد الحقيقي في موسمه، وهو من مكونات الشتاء. تُعدّ خصية سمك القد في المرتبة الثانية من حيث الفخامة بعد شيراكو سمك الفوغو من…

• 1 حصص · ¥450

• وقت الطهي 1 ساعة

كعكة براعم الخيزران المطهوة على البخار

طبق يتيح الاستمتاع بعبير براعم الخيزران، أبرز مكونات الربيع، وطعمها. ولتبرز النكهة المميزة والقوام يُقلّل بصيل الزنبق المضاف، وعند شقّ الكعكة يفيض…

• 1 حصص · ¥300

• وقت الطهي 20 دقيقة

وعاء اليوزو بسلطعون الثلج الأحمر من نيغاتا مع بصيلات الزنبق وبذور الجنكة مشويًا بميسو اليوزو

يُقدّم «سلطعون الثلج الأحمر» من نيغاتا في وعاء يوزو (يوزوغاما)، لإبراز طابع هذا الموسم. إذا كان سلطعون الثلج العادي غاليًا ويصعب استخدامه في قائمة…

• 1 حصص · ¥468

• وقت الطهي 40 دقيقة

سيقان القلقاس الملفوفة على طريقة توجي بثعبان البحر المطهو المغطى بشينجو، وبصيلات الزنبق المطهوة في هابو داشي

تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة وتُجمع في طبق). يكفي عادةً وضع ثعبان البحر المطهو، لكنه سُحق عمدًا وصُنع منه غطاء شينجو (كرات سمك طرية) ليُعرف أنه…

• 4 حصص · ¥2,200

• وقت الطهي 1 ساعة

كعكة بصيلات الزنبق محشوة بسلحفاة الماء العذب على طريقة الأقحوان، لب الأوميبوشي

كعكة بصيلات الزنبق بالسوبون في وان النيمونو: بإضافة قليل من دقيق الموتشي إلى بصيلات الزنبق يصير القوام مطاطيًا ويزيد الشبع. وأكتوبر هو ليلة الثالث…

• 1 حصص · ¥500

• وقت الطهي 10 دقيقة

أيو الهجرة مطهو بالزيت على البخار، سانما بشكل مخروط الصنوبر مع اللوز، ريزوتو بوق البحر في قدر اللفت، عيدان لحم السيرلوين والفاصولياء الخضراء بنمط الغصن القديم، شينجو القلقاس المقلي على طريقة أوهاراغي، باذنجان طويل مطهو ملونًا بصلصة الفول السوداني والكودزو، سينبي جنكة يشمية بتتبيلة التوفو الملونة، كاكي مجفف بالزنبق، بطاطا حلوة بثلاثة ألوان على شكل ورقة الجنكة

أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات تأثير المظهر الذي يُراد تصويره تحت موضوع هذه المرة، فُكّر أولًا في كيفية جعل الجيل الشاب…

• 1 حصص · ¥250

• وقت الطهي 3 ساعة

القاروص الياباني المنقوع بالزيت، أذن البحر مطهو طريًا بالزيت

أُريد صنع طبق صيفي منعش، وسمك الصيف المشهور هو الأيو الذي يُعرف بتناسبه مع التادي، فاستُبدل الأيو بالقاروص الياباني واستُخدم النعناع بدل التادي. وهذه…

• 2 حصص · ¥1,400

• وقت الطهي 3 ساعة

ساكوراداي ونانوهانا متبّلان بالكومبو، سوشي كوسودي بالفوكي، سردين وبازلاء بنانبان زوكي، شيراؤو وشيراتاكي بدينغاكو ميسو الكينومي، بصيلات الزنبق وأوراق الكرز المعصورة، توفو الشيح الياباني بأوراق الخيزران، إيداكو وبيض التاي مطهوان بالساكورا

مقبلات، سبعة أصناف لأمسية الربيع. ساكوراداي ونانوهانا المتبّلان بالكومبو: وُضعا في الإناء مع أودو مقطّع ألف شريحة. سوشي كوسودي بالفوكي: يُزال مرارة…

• ¥580

• وقت الطهي 2 ساعة

بيض الخضرة الجديدة البارد، وساردين مطهو على طريقة أريما، وكاستيلا اليقطين، وأخطبوط على شكل العملة مقلي معطّر، وخيار شيرو أوري مغطى بالكاراسومي، وهليون ولحم مقدد مشوي بصفار البيض، وتوفو الجبن، وبطن الخنزير المطهو بنشا يوشينو، وبيض الهيدرانجيا، وحبار مشوي بلونين

زينساي (مقبلات). في بيض الخضرة الجديدة البارد، يُصنع توفو البيض ثم يُخلط في الخلاط إلى معجون ويُجمّد بالجيلاتين وأساس الآغار. ويُسكب فوقه سوريناغاشي…

• ¥300

• وقت الطهي 2 يوم

مطهو على البخار على طريقة نانزنجي (يوبا مغروفة، أوني، بصيلات الزنبق، ميتسوبا، صلصة آن الفضية)

تناولت هذه الحلقة موضوع «الأطباق المطهوة على البخار» بحسب ما أُخذ عن ياماموتو (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). ويُعرض «المطهو على البخار على طريقة…

أذن البحر بقوام الموتشي مخلوطة بخل الكاكي، كستناء تامبا مطهوة بالقهوة، أيو النازل بميسو التادي، توفو الجوز على شكل تشاكين، هلام الأوني ببصيلات اليام الهوائية، روبيان كوروما صغير، أرقطيون رقيق، جنكة بلون اليشم، حبار الحبر مشوي بالشوتو، كرات بصيلات الزنبق على طريقة تسوكيمي

المقبلات. هنا بُذل الجهد. أذن البحر في أذن البحر بقوام الموتشي المخلوطة بخل الكاكي تحتاج إلى طراوة كالموتشي حرفيًا، وقوام وسط لا ينفع. تُوضع أذن…

توفو الجنكة، أيو حامل للبيض ملفوف بالكومبو، تتبيلة الكاكي بالتوفو، سوشي سانما بنمط كوسوده، لحم بقر مشوي بالبصل الأخضر السميك، جبن كريمة بالشوتو، خضار الموسم بالأقحوان المنقوع

المقبلات. توفو الجنكة: عُني بإبراز اللون الأخضر للجنكة، فاختيرت جنكة جميلة اللون. أيو حامل للبيض ملفوف بالكومبو: اختير أيو مليء بالبيض، ولُف جيدًا…

• ¥600

• وقت الطهي 2 ساعة

لفت مطهو على البخار، وحساء الروبيان المجفف

في اللفت المطهو على البخار يُبشر اللفت ويُمزج ببياض البيض، لكن المطعم يستقبل ضيوفًا كثيرين ولا بد من التحضير المسبق إلى حد ما، ولذلك يُطهى اللفت على…

• 1 حصص · ¥475

• وقت الطهي 12 دقيقة

سمك سوارا منقوع في الميسو ومشوي بنكهة اليوسفي، دينغاكو براعم الفوكي، براعم الخيزران مشوية مع أوراق الكينومي

بقصد عرض الطبق، رُئي هذه المرة التعبير عن ألوان زاهية مع عبق أزهار الكرز البهيّ. بُني ياكيمونو (أطباق مشوية) على موضوع «العطر». في سمك سوارا المنقوع…

• 1 حصص · ¥450

• وقت الطهي 2 يوم

بط ماغامو المشوي على الفحم (بصيلات الزنبق)

يُقلى صدر بط ماغامو في سطحه فقط سريعًا بحرارة عالية ثم يُطهى بالحرارة المنخفضة، ثم يُدخّن بالقش ويُنجز على الفحم، فيُحقق لونًا جيدًا وطهيًا رطبًا…

• 1 حصص · ¥2,500

• وقت الطهي 1 ساعة

أخطبوط مطهو بشيو كوجي، وأذن البحر مطهوة بالأرز، وفول الصويا الأسود كوروسنغوكو وبصيلات الزنبق بلفة شاكين، وكينبيرا الأرقطيون الشتوي

مقبلات تستخدم من خضار هوكايدو الشتوية «القرع الشتوي والأرقطيون الشتوي». طعم قرع «يوكيغشو» يتحدد بنكهة اللب حول البذور. الأرقطيون الشتوي: لئلا تضيع…

• 1 حصص · ¥450

• وقت الطهي 1 دقيقة

ساكوراداي وزهر اللفت بلفة التفاح، وبراعم الخيزران الصغيرة على طريقة ناروتو، وبصيلات الزنبق بنكهة الساكورا، وسوشي الخضار بسمك الإبرة، وجذر اللوتس الأخضر، وناغارامي مقلي بعبير الربيع، وروبيان تيبو المطهو لامعًا

طبق ربيعي. ساكوراداي وزهر اللفت بلفة التفاح: اسلق زهر اللفت بماء الخردل الساخن وانقعه في مرق مملّح. قطّع ساكوراداي شرائح رقيقة وملّحه ملحًا خفيفًا…

• 30 حصص · ¥960

• وقت الطهي 40 دقيقة

ثلاثة أنواع من دينغاكو براعم الخيزران: ميسو الكينومي وميسو دينغاكو وميسو اليوزو، ياغارا وساق الخس مخلوطان بالماساغو، سوشي الشيراؤو بورق الكرز، سازاي صغير مغطى بالأوني، جيلي كهرماني بالفوا غرا، لفائف السلمون نيشيكي

ياكي هاسون (هاسون مشوي) هو ثلاثة أنواع من دينغاكو براعم الخيزران. تُنقع براعم الخيزران بنخالة الأرز والفلفل الحار، وتُقشّر وتُنظّف وتُقطّع بحجم…

• ¥1,340

• وقت الطهي 40 دقيقة

القاروص الياباني المنقوع بالزيت، وأذن البحر المطهو طريًا بالزيت

أُريد طبق منعش يلائم الصيف، ومن الأسماك الصيفية المشهور الأيو، ومعروف الجمع بين الأيو والتادي، فاستُبدل الأيو بالقاروص الياباني واستُخدم النعناع بدل…

• 2 حصص · ¥1,400

• وقت الطهي 3 ساعة

سمك الأيو المنقوع بعبير ميسو الطهي، وموس قرع الكستناء، وموس باذنجان كامو، وموس الطماطم، وهامو بصلصة الفجل المبشور مع الأوميبوشي

سمك الأيو المنقوع بعبير ميسو الطهي: انزع العظم الأوسط لسمك الأيو واملأ مكانه بزنجبيل الميوغا والزنجبيل المفرومين، ولذلك اجعل كمية مرق الطهي بقدر ما…