SEARCH

هامو تشيريمين (توفو مشوي شيًّا خفيفًا، قرع شمعي بنمط كوسودي، هاما بوفو، كوسن الأوميبوشي)

وان الهامو من الأعمال التقليدية التي تُقدّم حتمًا في بداية الصيف. يُقدّم الهامو عادةً مع البرقوق، ويُظن أنه في الماضي لم يكن يُرافقه لب الأوميبوشي…

أيو صغير كاراغي، شيراؤو مطهو على البخار بالساكي، تاماغوياكي، براعم الخيزران كينبيرا، أخطبوط مطهو بالأزوكي

التركيز على جمال المظهر وعلى كون التشكيلة تناسب الاستمتاع بالساكي

توكوبوشي بقطع مخروط الصنوبر، لفائف السلمون والهليون بشكل الخيزران، نوشي أوميه بطريقة ناروتو، جيلي النبيذ بفول الصويا الأسود

يُقترح توظيف شيراكو سمك القد الحقيقي في موسمه، وهو من مكونات الشتاء. تُعدّ خصية سمك القد في المرتبة الثانية من حيث الفخامة بعد شيراكو سمك الفوغو من…

• 1 حصص · ¥450

• وقت الطهي 1 ساعة

كعكة بصيلات الزنبق محشوة بسلحفاة الماء العذب على طريقة الأقحوان، لب الأوميبوشي

كعكة بصيلات الزنبق بالسوبون في وان النيمونو: بإضافة قليل من دقيق الموتشي إلى بصيلات الزنبق يصير القوام مطاطيًا ويزيد الشبع. وأكتوبر هو ليلة الثالث…

• 1 حصص · ¥500

• وقت الطهي 10 دقيقة

سمك سوارا مشوي بالزيت

هذا ياكيمونو (أطباق مشوية). الإناء بأسلوب شينو الأحمر من صنع كاتو شيغيتاكا، ابن كاتو توكورو. في سوارا المشوي بالزيت يُقطّع السوارا إلى ثلاث قطع…

• ¥400

• وقت الطهي 1 ساعة

هارامي خنزير يامايوري مخلل بالميسو، ماتسوتاكي مشوي، سنبي الهامو، سنبي العصيدة، سنبي روبيان كوروما

الشيزاكانا (طبق إضافي) هو طبق في القائمة لشرب الساكي. ابتُكر هذه المرة طبق بلحم خنزير لذيذ من محافظة كاناغاوا. نُقع هارامي بالميسو، وبإضافة العسل إلى…

• ¥870

• وقت الطهي 3 يوم

لفائف الأنقليس المشوية، لحم خنزير موتشي المحلي وبراعم الخيزران مشويان بميسو السانشو، بطاطا حلوة جديدة بعسل مملح، أزوكي بجبن الكريمة مجمّد، سوشي الأيو على طريقة هاكاتا، سرطان الجدول على طريقة نانبان، برقوق أخضر كريستالي، شيروداتسو بالشوتو

في لحم خنزير موتشي المحلي وبراعم الخيزران المشويين بميسو السانشو، يُربّى الخنزير المحلي بعلف غني بالحبوب وماء جوفي من عمق 150 م بحرارة ثابتة، فطعم…

آيمونو كبد حلزون سازاي، روبيان حامل للبيض، هاكاتا ملفوف الربيع، جيلي نوشي دوري بالفول، لفائف براعم التارا بالسلمون المدخن، لفائف ياواتا بثعبان البحر، أويرو الأومه بسمك شيراؤو، جذر اللوتس المحشو بالبرتقال، لفائف أزهار اللفت بالهام النيء

هذا إيوايزاكانا (ساكانا الاحتفال). في آيمونو كبد حلزون سازاي، بعد طهي السازاي على البخار بالساكي تُخلط كبد السازاي مع شيراأيه التوفو (تتبيلة التوفو…

• ¥590

• وقت الطهي 2 ساعة

قهوة الأرز البني، كوروياكي مرافق للشاي

كوروياكي (التفحيم) تقنية يابانية قديمة، عرفها الطاهي أثناء تعلمه الماكروبيوتيك. يكتمل تفحيم المكونات في فرن فيرميكيولار خلال ساعة إلى ساعتين. قهوة…

• 1 حصص · ¥180

• وقت الطهي 5 دقيقة

أذن البحر بقوام الموتشي مخلوطة بخل الكاكي، كستناء تامبا مطهوة بالقهوة، أيو النازل بميسو التادي، توفو الجوز على شكل تشاكين، هلام الأوني ببصيلات اليام الهوائية، روبيان كوروما صغير، أرقطيون رقيق، جنكة بلون اليشم، حبار الحبر مشوي بالشوتو، كرات بصيلات الزنبق على طريقة تسوكيمي

المقبلات. هنا بُذل الجهد. أذن البحر في أذن البحر بقوام الموتشي المخلوطة بخل الكاكي تحتاج إلى طراوة كالموتشي حرفيًا، وقوام وسط لا ينفع. تُوضع أذن…

خيار البحر بتتبيلة الأوكارا، وكبد أذن البحر بالزبدة، وبيض بالسمسم الأسود مع لمسة من تزجيج الرين، وحبار أريهي، وسمك الذيل الأصفر الياباني مع فجل بيتارا على طريقة هاكاتا، وموناكا البرقوق، وكينتون الماتشا بفاصولياء بودو، وناماسو بيض الرنجة

مايهاسون (الهاسون الأول). خيار البحر بتتبيلة الأوكارا: ضع خيار البحر في منخل مع حصى مستديرة، وغطّه، وهزّه بحركة دائرية فتزول الزوايا. الأوكارا: صفّ…

• 1 حصص · ¥830

• وقت الطهي 1 ساعة

سيرلوين لحم الواغيو

طبق ياكيمونو (أطباق مشوية) لمواجهة ارتفاع التكلفة. في سيرلوين الواغيو المشوي على الفحم مع براعم الخيزران، تكلفة الواغيو مرتفعة، لذا خُفّضت الكمية من…

• 1 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 30 دقيقة

أرز، أرز، أرز

لأن الأرز لا ينفصل عن المطبخ الياباني، فُكر بنية نقل ثقافة الأرز الرائعة وتاريخه إلى المستقبل بوصف الطاهي حلقة وصل بين المنتج والمستهلك. وبالتفكير في…

• 2 حصص · ¥400

• وقت الطهي 40 دقيقة

سمك سوارا منقوع في الميسو ومشوي بنكهة اليوسفي، دينغاكو براعم الفوكي، براعم الخيزران مشوية مع أوراق الكينومي

بقصد عرض الطبق، رُئي هذه المرة التعبير عن ألوان زاهية مع عبق أزهار الكرز البهيّ. بُني ياكيمونو (أطباق مشوية) على موضوع «العطر». في سمك سوارا المنقوع…

• 1 حصص · ¥450

• وقت الطهي 2 يوم

كيسو مشوي بشاي كابوسيتشا

في كيسو المشوي بشاي كابوسيتشا، الطاهي من شيزوكا ويتقن الأطباق بالشاي، لذلك استُخدم كابوسيتشا الذي يناسب الطعام أكثر من أنواع السينتشا الأخرى. يُضاف…

• ¥800

• وقت الطهي 50 دقيقة

سمك القاروص المخمّر المشوي بزيت التادي (كاناغاوا، يوكوهاما «Nihon Ryori Rakushi»)

الهيشيو أقل ملوحة من صلصة الصويا، وقد استُخدم هنا لتتبيل الأطباق المخلوطة. وصُنع الأمازاكي بنوعين حلو وغير حلو بحسب الاستخدام. ويُشوى القاروص المخمّر…

• 1 حصص · ¥450

• وقت الطهي 30 دقيقة

أوناغاداي مشوي بنمط كينتشين، أيو مشوي بورق التادي، هامو مشوي بعبير البرقوق، إسكالوب وأوني مشويان، فطر الملك مع لحم الخنزير

ياكيمونو. أوناغاداي مشوي بنمط كينتشين: يُغسل الأوناغاداي ويُفتح كالمروحة ويُملّح ويُنقع في خليط توابل من صلصة الصويا الفاتحة والساكي والميرين، ثم…

سمك الأيو المنقوع بعبير ميسو الطهي، وموس قرع الكستناء، وموس باذنجان كامو، وموس الطماطم، وهامو بصلصة الفجل المبشور مع الأوميبوشي

سمك الأيو المنقوع بعبير ميسو الطهي: انزع العظم الأوسط لسمك الأيو واملأ مكانه بزنجبيل الميوغا والزنجبيل المفرومين، ولذلك اجعل كمية مرق الطهي بقدر ما…

سلمون الملك أوغاوا جيمه، كاراسومي أوغاوا جيمه، تاي صغير مخلل بأوراق الخيزران، سمك الزبيدي متبّل بالخل، كاماسو بزهر الأقحوان، ناغاإيمو بإيكورا، أوتوشي إيمو

يبدأ الشرح من الناماسو. في سلمون الملك أوغاوا جيمه، يُنقع سلمون الملك في سائل سوميور (تمليح) بالصويا، وبعد تجفيفه يُدخّن تدخينًا باردًا عند 25 درجة…

سلطعون ماتسوبا مشوي على لوح الأرز، لحم صدر البط المشوي بالفلفل الأسود، جيلي أماداي بالبونزو، بطلينوس هاماغوري مطهو بالكودزو، روبيان كوروما صغير محمّص بالساكي، نوشي أومه بتفل الساكي على طريقة هاكاتا، كينتون الكستناء، شيراأيه التفاح والكاكي المجفف

في سلطعون ماتسوبا المشوي على لوح الأرز، يُستخدم سلطعون ماتسوبا الذي يكون في أفضل حالاته في فترة شوكان (أوائل يناير)، ويُطهى على البخار والشي على لوح…

• ¥900

• وقت الطهي 30 دقيقة

سوشي، سوشي، سوشي، سوشي، السفينة الداخلة، السفينة الخارجة

ابتُكر في إطار «الأرز الختامي» انطلاقًا من تشيراشي سوشي. توضع بين طبقات أرز السوشي مكونات محمّصة كالبيض المحمص والبرقوق المحمص والكاراسومي والماتشا…

• 4 حصص · ¥12,000

• وقت الطهي 1 ساعة

كاكوني خنزير الفاكهة، وبطاطس «540» المشوية بمنتجات الألبان

إبراز سحر خضار هوكايدو المعمّرة في الشتاء الخضار الشتوية المستخدمة = «540»، وجزر شتوي، وناغاإيمو كاوانيشي من نية إعادة تقديم تقاليد هوكايدو وتنوعها،…

• 1 حصص · ¥390

• وقت الطهي 2 دقيقة

مخلوط الهويا بالحمضيات، ومخلوط الروبيان بالشمر، ومخلوط بطلينوس هوكيغاي بلون الهيدرانجيا، ورنجة السانشو، ومخلوط لحم البقر بصفار البيض

ساشيمي. كبديل للساشيمي صُنع ناماسو بخمسة ألوان. واستُخدمت المأكولات البحرية ولحم البقر ورنجة السانشو، وهي طبق إقليمي من أيزو. وفي مخلوط بطلينوس…

• ¥1,000

• وقت الطهي 1 ساعة

موس الجبن بزهر الكرز، لفائف السلطعون والناغاإيمو، تونة منقوعة مشوية سطحيًا

ثلاثة أصناف ساكيزوكي. موس الجبن بزهر الكرز: تُنزع ملوحة ورق الساكورا المملح، ويُترك 200 غ جبن كريمي في حرارة الغرفة ليلين. تُخفق كريمة الخفق إلى 7 أو…