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Soba mit Foie gras und Herbsttrüffel

Da Soba, wie sehr man den Teig auch knetet, kein Fett enthält, kombiniert man ihn für mehr Umami tendenziell mit Tempura, Abura-age und Ähnlichem…

Matsusaka-Rind, in heißem Wasser abgespült (Frühlingstrüffel (Bianchetto), Ei, wilder Udo, Tara-no-me, Kyoto-Kujō-Frühlingszwiebel)

Da im Haus Matsusaka-Rind von weltweit höchstem Niveau verarbeitet wird, wird täglich überlegt, wie sich dessen Köstlichkeit herausholen lässt und…

Ōmi-Rinderfilet, Silberenten-Miso, Trüffel

Dies ist der Yakimono-Gang. Als Gefäß wird ein Teaburi von Eiraku Zengorō verwendet. Anders als der im Restaurant sonst übliche tragbare…

• 1 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 40 Min.

Trüffel-Sukiyaki vom Filet

Das Trüffel-Sukiyaki ist die Spezialität des Obune. Diesmal sollte der Abschluss leicht sein, daher wurde Filet gewählt. Vorbereitet wird eine…

Frittiertes Mais-Röllchen

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Mais-Röllchen wird Isaki, dessen Reiz im kräftigen Aroma liegt, zusammen mit Foie gras – einer edlen Zutat –…

• ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Um Klettenwurzel gewickelter Degenfisch, Aigamo-Entenlende mit Pilzen angemacht, Kisu-Bottarga-Sandwich frittiert, Kuruma-Garnele und Kaki in Shira-ae mit Trüffel bestreut, zart geschmorter Oktopus, Meeraal-Sushi

Dies ist der Shunsai-Gang (Saisongemüse). Zunächst zum Degenfisch-Yawata-maki: Kinpira-artig geschmorte Klettenwurzel wird als Kern verwendet, mit…

• ¥580

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillte Meerbrasse mit westlichem Gemüse

Dies ist eine Vorstellung eines gegrillten Gerichts (Yakimono) mit Meerbrasse. Bei der gegrillten Meerbrasse mit westlichem Gemüse wird, da die…

• 1 Portionen · ¥2.050

• Kochzeit 30 Min.

Ochazuke mit Meerbrasse und Trüffel (Meerbrasse, Trüffel, Wasabi, Sesamsauce, gehackter Nori, Shiso, geschichteter Kombu, eingelegte Gurke, eingelegte weiße Rübe)

Die Sesamsauce beginnt damit, gereinigten Sesam selbst zu rösten, denn so lässt sich der Röstgrad selbst bestimmen. Mit gemahlenem Sesam allein fehlt…

Ein Bissen: Soba mit schwarzem Trüffel

Neue Möglichkeiten für Soba Trüffel, Soba, Bonito, Sojasauce … alle Düfte steigern einander

Futami-Hamaguri-Muschel in Öl gedünstet, Garnele und Spargel im Brotmantel frittiert

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Für die Futami-Hamaguri-Muschel in Öl gedünstet werden die Muscheln mit Schale in Salatöl mit Kapern…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Gedämpfter Eierstich mit Shirako und Seeigelsauce, abgeflämmter Fugu mit Nagaimo, Lotuswurzel mit Sesam-Senf angemacht

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den gedämpften Eierstich mit Shirako (Fischmilch) und Seeigelsauce wird nicht die Shirako vom Fugu…

Trüffelreis mit Seeigel und Ei

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Trüffelreis wird in Hühnerbrühe gegart, in einer kleinen Pfanne Rührei zubereitet, Seeigel hinzugefügt und…

Hähnchen-Kamameshi (mit Trüffelgeschmack)

In einem kleinen Topf für eine Portion wurde Hähnchen-Kamameshi (Topfreis) zubereitet. Zunächst wird die Hautseite des Hähnchenschenkels (Landhuhn)…

• ¥400

• Kochzeit 25 Min.

Ayu nach Tade-Art gegrillt, Rind mit Wasabi gegrillt, Kamo-Aubergine mit Foie gras gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Diesmal wird Ayu aus dem Biwa-See verwendet, und daraus wird Ayu nach Tade-Art gegrillt zubereitet. Beim…

• ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Geräucherter, kirschrot geschmorter Iidako, Hamaguri-Muschel und Bergwildgemüse mit Eigelb-Essig-Sauce, Dreifarben-Mousse

Zunächst folgen die drei Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den geräucherten, kirschrot geschmorten Iidako wird der Iidako gesäubert und kurz…

Felsauster, in Wein gedämpft, mit Yuba-Suppe

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für die Felsauster, in Wein gedämpft, mit Yuba-Suppe (Tofuhaut-Suppe): Die Felsauster wird von…

Trüffel-Wappa-meshi

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Wappa-meshi (Reis im Bentholzkästchen gegart) Auf der Suche nach den alten…

• 2 Portionen · ¥879,3

• Kochzeit 5 Std.

Trüffel und Ginkgonüsse nach Abekawa-Art

Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Seeigelsauce

Dies ist der Nimono-Gang. Für die Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Seeigelsauce wird eine kleine Rübe zu einer Chrysantheme geschnitten, als…

Sanmai, klare Suppe mit Salz

Kleiner Speerkalmar

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Flötenfisch in Kombu mariniert, Krabbe in Nori gerollt

Dies ist das Hashitsuke (Vorspeise). Beim in Kombu marinierten Flötenfisch ist es besser, den Flötenfisch zuerst in dicke Filets zu schneiden und…

Duftend gegrillte neue Bambussprossen

Foie-gras-Garnelen-Röllchen

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Bei der Avocado mit Fuki-Miso-Sauce, serviert in der Eierschale, werden Avocado und Fuki-Miso vermengt und in die…