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Pez dulce otoñal cocido al vapor con aceite, paparda del Pacífico en corte de piña de pino con almendra, risotto de caracol de mar de roca en cuenco de nabo, palitos de lomo de res y judías verdes, shinjo de taro frito en presentación Ōharagi (atado como haz de leña), berenjena larga cocida realzando su color con salsa de kuzu y maní, galleta de ginkgo verde jade con aderezo blanco multicolor, bulbo de lirio estilo korogaki, boniato tricolor con forma de hoja de ginkgo

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita El impacto visual que da ganas de fotografiar A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 3 h

Monaka de mousse de hígado de pollo Kohaku, gelatina de vinagre de frambuesa con shime-saba, pato marinado en soja con dashi y toque de naranja, tsukune de cerdo kurobuta, takiawase frío de tomate, ohitashi de espárrago y shungiku

Preparamos una selección de acompañamientos para beber que combinan bien con vino, shōchū y sake. Entre ellos, el monaka de mousse de hígado de pollo…

• 1 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 2 h

Matsutake asado marinado con flores de crisantemo, aderezo de aceituna negra, mousse de apionabo, hígado blanco de pollo asado con pan, camarón de Sado con caviar, lengua de wagyu guisada hasta quedar tierna, rollo de salmón y loto con queso procesado

Son platos de temporada. Vamos en orden; primero, el matsutake asado marinado con flores de crisantemo. Solo hay que hervir crisantemo comestible…

Blanquillo frito crujiente con botarga por encima

El pequeño blanquillo se fríe en aceite muy caliente para que las escamas se levanten erguidas, de modo que la sensación crujiente se transmita con…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Tataki de vaca roja de Tosa

Es un plato de kuchigawari (cambio de sabor) dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En el tataki de vaca roja de Tosa, la combinación de akaushi…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Seriola (buri) glaseada (teri-ni) e hígado de seriola (nabo blanco cocido a fuego lento, raíz de loto en corte de crisantemo, zanahoria en corte momiji, castañas asadas, chile verde, jengibre en agujas finas, brote de sansho)

En esta ocasión, aprendimos sobre el shiizakana, curso adicional contundente, de la mano del shihan Mochizuki (The New Okura). Se nos pidió idear un…

• ¥720

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu asado al carbón con salsa estilo salsa mexicana japonesa de verduras de verano

Es un plato magnífico por el colorido de vitaminas que crean las verduras de verano, colocadas sobre un wagyu asado en su punto justo. Gracias a esos…

Chawanmushi de almeja shijimi, puré colado (surinagashi) de coliflor

Este aperitivo (zensai) es un plato que también servimos durante la preapertura. La imagen es la de un plato similar a una «clam chowder (crema de…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja hamaguri y brote de bambú asados con miso de kinome (habas, zanahoria de Kioto -kyō-ninjin-, udo de montaña -yama-udo-)

En nuestro restaurante normalmente servimos tres platos de aperitivo (sakizuke), pero hasta marzo y abril, como por la noche todavía hace frío…

Tempura de verduras tradicionales de Edo

El puerro Senju se fríe con más intensidad para conservar su aroma y su textura. Así la textura mejora y también aumenta el dulzor. El nabo…

Camarón sakura y ohitashi de tsurumurasaki (espinaca de Malabar)

Es un plato exquisito gracias a la combinación entre el aroma tostado del camarón sakura frito y la textura crujiente de las verduras. La espinaca de…

• 7 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Costilla de res Olive-gyū, lomo estilo shabu-shabu en sopa, junsai, molokheiya, berenjena jade (hisui-nasu), jengibre en juliana (hari-shōga)

El «Olive-gyū», res wagyu de raza kuroge premium de la prefectura de Kagawa, tiene cuerpo pero a la vez un sabor limpio y ligero. Es un plato pensado…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 40 min

Bonito de primera temporada ahumado en frío

Para el sunomono, el plato avinagrado, pensé en una clienta de cuarenta años y diseñé el plato bajo el concepto de «una combinación de sabores de…

• ¥290

• Tiempo de cocción 1 min

Blanquillo (amadai) frito con escamas (uroko-age) (berenjena asada, jengibre en hebras finas (mogusa), yuba fresco frito, espiga floral de shiso, salsa espesa deliciosa)

En esta ocasión, dentro de la cocina japonesa, una propuesta del chef Honda (Ginza U «Noki») sobre los platos básicos de «frituras» (agemono). En la…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 30 min

Solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, abulón salteado en sake, rollo de piel de leche de soja con espinaca de Malabar

En cuanto al solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, como no es muy común usar carne en un sunomono, un plato avinagrado…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Chawanmushi frío de maíz

En la temporada en que aumenta el calor, ideé un plato que permite disfrutar, con una textura suave al tragar, del aroma y el dulzor delicado del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de yuba con leche de soja (salsa espesa color carey -bekko-an-, wasabi)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: diciembre, enero, febrero, elegante, cremoso, sencillo, reconfortante, cocina kaiseki…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 10 min

Terrina de espárrago blanco (yose), con salsa espesa de almeja (ushio-an), flor de wasabi guisada picante, hueva de salmón en salsa de soja e hilo floral de shiso

Cuando la almeja se abre, se espesa con kuzu y se enfría la cazuela entera, teniendo cuidado de que la carne no se endurezca. Al pasar el espárrago…

Congrio estofada (anago), con puré de bardana y espárrago verde

Para darle un toque de cocina japonesa al puré de bardana, añadí como ingrediente no solo cebolla, sino también puerro. La crema de leche se añade…

Akagai y urui con gelatina de vinagre tosa

Este plato permite disfrutar plenamente de la textura elástica y crujiente tan particular del akagai (almeja arca japonesa) junto con la frescura…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 12 h

Filete de wagyu asado con soja aromatizada, berro, pimiento paprika rojo, erizo de mar crudo y wasabi

Como mi familia dirigía una carnicería, ofrezco también la carne con especial dedicación. Utilizo un filete cuidadosamente seleccionado y cuido la…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 45 min

Palometa japonesa saikyō-age (puré de ginkgo y maní)

Para el aizakana (plato adicional del menú), pensando en cómo hacer que la palometa japonesa se comiera de forma aún más sabrosa, desarrollamos el…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 20 min

Tempura ikimaki (rollo fresco) (brote de bambú, brote floral de fuki)

En esta ocasión, aprendimos sobre la tempura de la mano de Tanaka, director técnico (Hotel New Otani, «Tenpura Horikawa»). En esta ocasión…

Manjū de raíz de loto con caldo de soja

Cada mes vienen al restaurante dos o tres grupos de clientes vegetarianos o veganos, y a veces recibimos peticiones especiales sobre los platos, así…

• 4 raciones · ¥532

• Tiempo de cocción 20 min