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Col nueva estilo Hakata

En este sunomono, un plato avinagrado, quisimos expresar lo «hermoso». La idea surgió porque el color y el dibujo del langostino sayamaki (kuruma…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 45 min

Carite japonés con salsa de shutō (vísceras de bonito fermentadas), rape aliñado con su propio hígado, mariscos moldeados, sushi de caballa de otoño con la superficie flameada, rollo de espárragos con carne de res, rollo de pato aigamo envuelto en yuba estilo tōji, tortilla de huevo gruesa, tofu de okra, matsutake en escabeche de vinagre con crisantemo, caqui con aderezo blanco de tofu, boniato morado envuelto y anudado en tela

Es un plato de temporada y mukōzuke. En cuanto a la salsa de shutō —vísceras de bonito fermentadas— que acompaña al carite con salsa de shutō, esta…

Daikon seco enrollado en espiral, shinjo de besugo con camarón picado, arenque enrollado en kombu, carne de res cocida a fuego lento hasta quedar tierna, bardana en tubo con calabaza kabocha en láminas superpuestas

Hemos preparado dos tipos de nimono, guisos. El daikon seco enrollado en espiral se elabora pelando primero el daikon en lámina continua…

Anguila y tofu agedashi

Es importante coordinar el tiempo en que la anguila termina de asarse con el momento en que el tofu termina de freírse, para que puedan disfrutar de…

• 4 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 25 min

Shinjo de cangrejo (uguisuna y yuzu)

Al preparar el shinjo de cangrejo, se procesa la vieira en la procesadora de alimentos y se mezcla con la carne de cangrejo, de modo que el sabor…

• 1 raciones · ¥3800

• Tiempo de cocción 1 h

Clafoutis horneado de pera

Al oír «pera», suele venir a la mente una imagen tipo compota, así que en esta ocasión ideamos un clafoutis. Lo importante es ir añadiendo la masa…

• 1 raciones · ¥87

• Tiempo de cocción 40 min

Sukiyaki de trufa con solomillo

Este es el famoso sukiyaki de trufa de Obune. En esta ocasión, como queríamos que el final resultara ligero, utilizamos solomillo. Preparamos un…

Dengaku de berenjena blanca (shironasu) con higo

La berenjena blanca (shironasu), a pesar de su aspecto, tiene la piel bastante dura, pero por dentro queda muy cremosa y tiene un sabor más intenso…

Chuleta empanizada de ciervo Ezo

La chuleta empanizada de ciervo Ezo es un plato que permite servir sin fallos y de forma deliciosa una carne de venado difícil de cocinar en su…

• ¥515

• Tiempo de cocción 15 min

Bacalao con nabo

Es un aperitivo (sakizuke) que aprovecha el hashiri (inicio de temporada) del bacalao y del nabo. Hemos ideado un plato pensado para los clientes de…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 40 min

Calamar luciérnaga guisado con shutō, kan de lecha de besugo, brote de bambú asado, raíz de loto en dos tonos, guisantes verdes al estilo jade

El calamar luciérnaga guisado con shutō se cuece en un caldo con shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) añadido, ya que el calamar…

Shoyu-an: carne de res (Yamasa)

Un plato de carne de res cubierto con shoyu-an (glaseado de salsa de soja) elaborado con «salsa de soja fermentada YAMASA». En lugar…

Una nueva exploración del aroma

Pedimos a los chefs que exploraran el «aroma», uno de los elementos esenciales que componen la cocina japonesa. Les invitamos a descubrir tres…

Kakiage blanco níveo (shiro-tae)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Hígado de rape cocido con limón, rollo kenchin de besugo de temporada de sakura, huevas de besugo horneadas, tofu marinado en miso de flor de cerezo, senbei de cabeza de pulpo

Es un plato de verduras de temporada. En el hígado de rape (ankimo) cocido con limón, se añaden jugo de limón y rodajas de limón, y se cuece el…

Risotto de lías de sake

Es un risotto de lías de sake (sakekasu), pensado como una comida fácil de comer incluso en la época en que el cuerpo está cansado por el calor del…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 50 min

Chawanmushi en cuenco de yuzu con cangrejo matsuba, con miso blanco

Este plato permite disfrutar del aroma fresco y vivo del yuzu, del rico aroma del dashi que nace de katsuobushi y kombu cuidadosamente seleccionados…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Estilo yukimi, seriola en iglú de nieve

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de sopa clara (wanmori). Para la seriola en iglú de nabo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 8 h

Guiso de carne de res de Awaji al estilo indio

El Indo-ni de carne de res de Awaji se convirtió en un plato en el que, al cocinar la carne de res de Awaji a baja temperatura, esta queda jugosa y…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de nuez, caracol baigai con miso avinagrado, entrañas saladas de pepino de mar, huevo doblado estilo fukusa, salmón enrollado, abulón pequeño en gelatina de su caldo, daikon con botarga, langostino kuruma frito con hierbas aromáticas

Es un aperitivo: tofu de nuez. Las nueces se tuestan y se convierten en pasta, se diluyen con dashi de kombu, y se amasan con sake, kuzu de Yoshino y…

• 100 raciones · ¥920

• Tiempo de cocción 1 h

Nacra y langostino con salsa estilo carey, sillago japonés curado en kombu con fuki en salsa Yōrō, congrio con soja aplastada, caracola turbante y papa nueva con hígado, abulón al vapor

Es un aperitivo. Los higos se pelan quitando la piel fina y se cuecen un poco al vapor para ablandarlos. La berenjena se fríe en aceite. Para el…

Cangrejo hembra kobako frito estilo karukan, galleta de shirasu con Parmigiano Reggiano, daikon Shogoin furofuki, kinpira de oreja de Judas fresca y pimiento, tempura ahumada de eperlano japonés, caqui seco con mantequilla, fuyuna aliñado, boniato asado en forma de ginkgo, bulbillo de ñame al horno con erizo de mar

Preparamos nueve platos para acompañar el sake, pero servimos entre tres y cinco según el cliente. Siempre tenemos varios tipos listos de antemano…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Milk wash punch

Es un postre dulce. El milk wash punch es una preparación al estilo de un cóctel, pensada para los clientes extranjeros que gustan de tomar algo de…

• 1 raciones · ¥396

• Tiempo de cocción 1 días

Método para acercar el agua dura al agua blanda

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: Los fundamentos del dashi (Dashi no iroha)