Tête de daurade d'automne, mijotée

Le nimono désigne les plats mijotés dans un bouillon assaisonné ; nous abordons ici l'ara-ni, qui utilise les restes de chair présents sur la tête, les arêtes et les ouïes après le levage des filets du poisson.

Tout d'abord, il est important d'ôter l'odeur de poisson cru des restes de chair, en les salant sur toute la surface ou en les ébouillantant brièvement (shimofuri). Écumer aussi fréquemment permet d'éliminer les saveurs parasites du plat. Ensuite, pour la cuisson, on utilise un couvercle intérieur (otoshibuta), mais celui-ci doit être à la taille de la casserole. Le jus de cuisson circule ainsi et la saveur se répartit dans l'ensemble du plat. Veiller, à ce stade, à ne pas trop pousser l'ébullition. Par ailleurs, selon le type de plat mijoté, il faut faire attention : parfois on ajoute les assaisonnements un par un, en commençant par le sucre, qui pénètre le moins facilement, et parfois on les mélange à l'avance pour les ajouter ensemble comme un assaisonnement composé.

Ce plat étant mijoté jusqu'à réduction complète, il ne faut pas utiliser d'assaisonnement composé, mais ajouter les assaisonnements un par un, en respectant l'ordre. Faire d'abord bien pénétrer le sucré jusqu'au cœur, puis enrober la surface de sauce soja foncée et de sauce tamari : le plat prend ainsi un fini net et brillant. Faire blanchir les légumes à l'avance, puis les mijoter légèrement 2 à 3 minutes à la toute fin, dans la même casserole que la tête mijotée (kabuto-ni).

① Fendre en deux la tête de la daurade d'automne (momiji-dai), l'ébouillanter brièvement, puis la transférer dans l'eau froide et retirer les écailles et la partie sanguine.

② Commencer la cuisson dans un mélange de 7 parts d'eau pour 3 parts de saké additionné de fines tranches de gingembre, en écumant. Faire pénétrer le sucre, puis le mirin, puis la sauce soja foncée, dans cet ordre ; ajouter de la sauce tamari pour la couleur, et mijoter en arrosant régulièrement du jus de cuisson pour obtenir une belle couleur brillante.

③ Blanchir le daikon et la carotte de Kyoto (kintoki ninjin), puis les précuire dans un dashi composé légèrement assaisonné. Laisser le matsutake cru. Égoutter légèrement le tofu.

④ Juste avant que le kabuto-ni ne soit prêt, mijoter les légumes ensemble dans la même casserole pour qu'ils s'imprègnent de la saveur.