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« Baleine » — langue de baleine saezuri (culture alimentaire traditionnelle d'Onagawa : « baleine »)

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Sur le thème de la « culture de la baleine » enracinée dans la ville d'Onagawa, à l'est de la préfecture de…

• 1 portions · ¥398

• Temps de cuisson 2 jours

Tête de daurade d'automne, mijotée

Cette fois, à propos du « nimono » (plat mijoté), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Tomizawa (Yoshimura, restaurant de cuisine…

Harami de porc Yamayuri, grillé au miso aux fruits

J'ajoute des myrtilles et des pêches blanches au lit de miso, afin que la douceur fraîche des fruits permette de savourer le porc sans qu'il paraisse…

• ¥650

• Temps de cuisson 3 jours

Tofu au lait de soja et yuba, sauce écaille de tortue, wasabi

Balises et catégories associées à cette publication : décembre, janvier, février, élégant, onctueux, simple, réconfortant, cuisine kaiseki…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 10 min

Crevette, potiron, fu et haricots verts en sauce au tofu

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Sazae en assaisonnement au foie, crevette aux œufs, chou de printemps façon Hakata, terrine de poulet pressé en gelée de fèves, pousses d'angélique du Japon roulées au saumon fumé, bardane enroulée dans du congre, shirauo en uirō à la prune, racine de lotus farcie à l'orange, fleurs de colza roulées dans du jambon cru

Ce sont des mets de célébration. Pour le sazae en assaisonnement au foie, le sazae est cuit à la vapeur au saké, puis son foie est combiné avec un…

• ¥590

• Temps de cuisson 2 h

Papillote de courge cireuse à la vapeur, warabi d'été roulé façon shinoda, langue de bœuf mijotée tendre, boulette de racine de lotus, hiryōzu aux légumes d'été

Ceci est le plat couvert (futamono). Pour le warabi (fougère aigle) d'été roulé façon shinoda-maki (enroulé dans du tofu frit), on retire l'amertume…

Ayu aux œufs, cuit à l'huile, nappé de vinaigre blanc

Pour l'ayu aux œufs, cuit à l'huile et nappé de vinaigre blanc, je n'ai jamais vraiment trouvé agréable la texture sèche et grumeleuse des œufs…

• 1 portions · ¥395

• Temps de cuisson 2 jours

Verdure printanière assaisonnée, palourdes japonaises, hama-bōfū, raisin de mer, gelée de vinaigre savoureuse, poulpe rincé à l'eau froide au jaune d'œuf et au shuto, ormeau cuit à la vapeur au saké, melon à confire mariné au kombu et farci de jeune brasénie, piment Manganji au miso de poulet

Extrait du shunsai, un plat de couleurs de saison. Pour la verdure printanière assaisonnée, on ajoute une pâte colorante verte à l'assaisonnement au…

• ¥780

• Temps de cuisson 3 h

Tofu de sésame minute, oursin, gelée d'eau de kombu

Attachés au sésame « fraîchement torréfié, fraîchement pressé » et au tofu « fraîchement travaillé », nous le préparons chaque jour une heure avant…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro grillé au sel et au saké, dengaku de taro ebi-imo, shira-ae de kaki et de noix, noix de ginkgo taillées en pomme de pin, daikon râpé en fleur de chrysanthème

Parmi quatre plats que nous aimerions vous voir déguster durant la saison froide, nous avons préparé ce plat de nodoguro (perche de roche à gorge…

• 1 portions · ¥890

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et tofu agedashi

Il est important de synchroniser le moment où l'anguille finit de griller avec celui où le tofu finit de frire, afin que les convives puissent…

• 4 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 25 min

Ormeau nappé de sauce soja au foie, haricots chamame mijotés au sanshō, sushi à la poutargue, myoga mariné au vinaigre, crevette kuruma façon tofuyo, tonburi, lotus de Kaga aux œufs de hamo, pétales de chrysanthème superposés

Balises et catégories associées à cette publication : octobre, élégant, mignon, cuisine kaiseki, hassun d'ouverture, entrée, photogénique, recette…

Légumes d'hiver de fin de saison et saumon Hotaka de Kawaba cuits à la vapeur d'eau thermale

C'est un tome-zakana (dernier plat salé) utilisant le chou nappa et le komatsuna (chou-épinard japonais) comme ingrédients de fin de saison…

• 1 portions · ¥860

• Temps de cuisson 40 min

Saumon yakuzen grillé à la lie de saké, avec son shira-ae hydratant (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Taniguchi, spécialiste du yakuzen, et elle s'est extrêmement bien vendue. Cela a éveillé…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 35 min

Kinki grillé à l'okara

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. Les légumes hivernés utilisés ici sont le bulbe de lis et le chou napa hiverné. Cette…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Feuilles de thé de Kagoshima « gomoku shira-ae »

Ce plat utilise le thé dont la préfecture de Kagoshima est fière. Kagoshima est en effet la première préfecture du pays pour la production de thé. Le…

• 3 portions · ¥300

• Temps de cuisson 30 min

Aemono vert de printemps (façon thé glacé au dashi de kombu)

En lien avec mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, ce plat que je présente ici est un plat que j'ai conçu avec mon équipe au lendemain…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Wasabi au fromage en assaisonnement, cassata d'Odawara

Voici deux petits bols mettant en valeur des produits locaux. Pour la « cassata d'Odawara », j'ai repris la cassata, la pâtisserie traditionnelle…

• 1 portions · ¥360

• Temps de cuisson 2 jours

Soupe consistante d'oursin et d'ormeau, surinagashi iodé, Saint-Jacques grillée à l'oursin et ormeau imprégné de sauce

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Nous avons voulu exprimer à nouveau, avec les techniques de la cuisine japonaise, l'ichigo-ni, ce…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Sabre yawata-maki, longe de canard aigamo en assaisonnement de champignons, sandwich frit de kisu et poutargue, crevette kuruma et kaki en shira-ae saupoudré de truffe, poulpe mijoté tendre, sushi de congre

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Tout d'abord, pour le sabre yawata-maki, j'enroule le sabre autour d'un cœur de bardane kinpira…

• ¥580

• Temps de cuisson 1 h

Poulet vapeur nappé d'enoki mijoté

Dans nos établissements à adhésion, je réalise moi-même un modèle avec des ingrédients que l'on peut se procurer de façon fiable, et chaque…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Gratin à la japonaise

Le gratin à la japonaise utilise de la Saint-Jacques, mais on peut aussi le réussir avec de la pinne, de la bucarde ou de la bucarde ishikage d'Ezo…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Rendre les légumes délicieux

Nous avons développé un dashi d'un genre nouveau à base d'ail dont l'odeur a été atténuée, dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de…

• 4 portions · ¥1 308

• Temps de cuisson 20 min