Nanzenji-mushi de thazard, tofu, oreille-de-Judas, carotte, bulbe de lis, noix de ginkgo, wasabi

Le nom Nanzenji-mushi vient du fait que le temple Nanzen-ji, situé dans l'arrondissement de Sakyo à Kyoto, était réputé pour son tofu ; les plats à base de tofu en sont venus à être appelés « Nanzenji-~ ». Cette fois, j'ai utilisé du thazard, délicieux en saison froide, comme garniture, mais je pense que le tile ou du poulet grillé jusqu'à ce que la peau soit parfumée conviendraient aussi très bien. J'ai gardé une sauce classique, mais selon la saison, on peut y ajouter des pétales de fleur de cerisier, ou du navet râpé façon givre (mizore), entre autres idées. Le point clé du Nanzenji-yose, la version moulée, est de le façonner en baluchon de tissu (chakin-shibori). On peut aussi le verser dans un moule rectangulaire (nagashikan), mais je l'ai plutôt façonné en baluchon de tissu pour lui donner un aspect plus gracieux. Si ce n'est pas de la crevette, des coquillages de saison comme la coquille Saint-Jacques ou la palourde hamaguri conviennent également très bien comme garniture. En vérité, toute garniture adaptée à une pâte de shinjo devrait être délicieuse ici.

Utiliser du tofu soyeux tel quel laisse trop d'humidité, aussi le laissons-nous égoutter environ une journée et une nuit pour en retirer l'excédent d'eau. Ce qui compte le plus dans le Nanzenji-mushi, c'est le réglage du feu au départ : on raffermit d'abord la surface à feu vif, puis on passe à feu moyen pendant environ 20 minutes à titre indicatif — la même approche que pour le chawanmushi (flan salé à la vapeur). Comme le tofu y est mélangé, l'appareil est moins sujet aux alvéoles (su).

① Lever le thazard en trois pièces (sanmai-oroshi), le découper en morceaux de taille appropriée, le saler, et le faire cuire à la vapeur à l'avance.

② Réhydrater l'oreille-de-Judas et la hacher, tailler également la carotte en fine julienne ; faire mijoter les deux à l'avance dans un dashi happō pour les assaisonner. Cuire le bulbe de lis à la vapeur, ébouillanter les noix de ginkgo, puis les découper à taille voulue.

③ Broyer le tofu égoutté dans un mortier suribachi. Une fois la texture lisse, y verser peu à peu l'œuf battu tout en continuant de broyer et de mélanger.

④ Une fois tout bien mélangé, passer le tout une fois au tamis fin, puis rectifier l'assaisonnement pour compenser la dilution due au mélange avec le tofu.

⑤ Déposer la garniture dans le récipient, y verser l'appareil à base d'œuf et de dashi, et cuire à la vapeur à 85 °C pendant environ 15 minutes.

⑥ Mettre les ingrédients de la sauce dans une casserole et porter à ébullition, délayer du kuzu pour lier la sauce, la verser délicatement sur le plat une fois cuit à la vapeur, et servir avec du wasabi.