Potage clair au sel

Dans un potage clair (wan), l'étape la plus importante est la façon de préparer le dashi. La base du dashi tient à la manière de traiter le kombu et le katsuobushi. Tout d'abord, mettre le kombu dans l'eau et, à feu doux, en extraire le dashi pendant 2 à 2 heures et demie, sans jamais le laisser atteindre l'ébullition à 100 °C. Ensuite, au moment de préparer le dashi, retirer le kombu, porter une fois à ébullition et écumer soigneusement. Puis, pour 1,8 l de dashi, ajouter environ 80 g de katsuobushi dégorgé de son sang, afin d'obtenir le dashi de bonite. À ce stade, si l'umami manque encore, ajouter davantage de katsuobushi. Lorsqu'on prépare le dashi de bonite, c'est avant tout le dashi de kombu qui prime. Quelle que soit la qualité du katsuobushi utilisé, c'est la synergie entre le dashi de bonite et le dashi de kombu qui compte. Passé 100 °C, le kombu développe des saveurs parasites : il ne faut donc jamais le laisser bouillir. À l'inverse, en dessous de 100 °C, le katsuobushi conserve une odeur de poisson cru ; ce dosage est donc essentiel.

La base du potage clair au poisson consiste à préparer le dashi à partir des arêtes de poissons blancs comme la daurade ou l'ainame (poisson des rochers). Pour prendre ce dashi, saler d'abord les arêtes, les rincer à l'eau, puis ajouter le kombu et faire mijoter. Si de la graisse du poisson remonte à la surface, elle devient source de mauvaise odeur : il faut donc la retirer. On obtient ainsi une saveur sans note parasite. Lorsqu'on sent une odeur de poisson cru, il est préférable de griller les arêtes avant de les mijoter. Il est essentiel d'écumer soigneusement, en tenant compte à la fois de l'odeur propre au kombu et de celle, iodée, du poisson. Il faut porter le tout à ébullition au moins une fois pour que l'écume remonte, mais attention : si l'on prolonge trop l'ébullition, le dashi se trouble et conserve des saveurs parasites.

① Mettre le kombu dans l'eau et, à feu doux, en extraire le dashi à petit frémissement pendant 2 à 2 heures et demie, sans jamais le laisser atteindre l'ébullition à 100 °C.

② Saler à l'avance les arêtes de daurade, les rincer à l'eau, puis ajouter le kombu à de l'eau additionnée de saké ; préparer un dashi où ressort bien la saveur des produits de la mer, et ajuster l'assaisonnement.

③ Lever les filets de la daurade, saler légèrement, découper à sa convenance, puis griller.

④ Après avoir traité l'udo pour éviter qu'il ne s'oxyde, le faire cuire brièvement à l'eau chaude, puis le laisser s'imprégner de dashi.

⑤ Faire bouillir le champignon awabitake jusqu'à cuisson complète, le couper à la taille souhaitée, puis le laisser s'imprégner de dashi.