PICK UP

Les bases du métier

Sōmen froid (ormeau, gombo, jeune myoga, julienne d'omelette, ciboule, gingembre)
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Sōmen froid (ormeau, gombo, jeune myoga, julienne d'omelette, ciboule, gingembre)
Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Cette fois, je me penche sur le « sōmen ».
2018.11.11
Légumes de montagne et coque vinaigrés, servis froids (urui, pousses d'angélique du Japon, fougère, radis en aiguilles, vinaigre au jaune d'œuf, vinaigre au wasabi)
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Légumes de montagne et coque vinaigrés, servis froids (urui, pousses d'angélique du Japon, fougère, radis en aiguilles, vinaigre au jaune d'œuf, vinaigre au wasabi)
Cette fois, sur le thème des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Cette fois, nous abordons les « plats…
2018.10.09
Légumes de montagne en assaisonnement de vinaigre blanc (udo de montagne, fougère, ciboule, pousse de bambou, fève, radis)
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Légumes de montagne en assaisonnement de vinaigre blanc (udo de montagne, fougère, ciboule, pousse de bambou, fève, radis)
Cette fois, sur le thème des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Cette fois, nous abordons le « shiro-zu-ae…
2018.09.09
Tile cuite à la vapeur de navet râpé (noix de ginkgo, shimeji, oreille-de-Judas, riz Dōmyōji)
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Tile cuite à la vapeur de navet râpé (noix de ginkgo, shimeji, oreille-de-Judas, riz Dōmyōji)
Cette fois, sur le thème des « plats vapeur », j'ai appris auprès du chef Yamamoto (Azabu-Jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Cette fois, nous…
2018.08.12
Tofu vapeur façon Nanzenji, avec yuba recueilli à la louche, oursin, bulbe de lis, mitsuba et sauce argentée
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Tofu vapeur façon Nanzenji, avec yuba recueilli à la louche, oursin, bulbe de lis, mitsuba et sauce argentée
Cette fois, au sujet des « plats vapeur », j'ai appris auprès du chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Je me penche sur le «…
2018.07.07
Manju de crabe royal et racine de lotus, avec daikon taillé en chrysanthème mariné à la lie de saké, gluten de blé au millet mijoté à la hollandaise, et potiron taillé en feuille de bambou
Kinari Co., Ltd.
Manju de crabe royal et racine de lotus, avec daikon taillé en chrysanthème mariné à la lie de saké, gluten de blé au millet mijoté à la hollandaise, et potiron taillé en feuille de bambou
Cette fois, au sujet des « plats mijotés », j'ai appris auprès du directeur technique Saito (Nihon Ryori Kinari). Cette fois, je me penche sur le «…
2018.06.16
Tile en nanban-zuke et crevette en nanban-zuke, avec concombre taillé en accordéon, tofu lyophilisé à l'achara, piment de Fushimi et ciboules mélangées
Mukojima/Chiyoda restaurant
Tile en nanban-zuke et crevette en nanban-zuke, avec concombre taillé en accordéon, tofu lyophilisé à l'achara, piment de Fushimi et ciboules mélangées
Cette fois, au sujet des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du maître cuisinier Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Je me penche sur le « nanban-zuke ».
2018.05.20
Tile mariné au kombu, avec terrine de nori frais façon Yamato, melon à confire mariné au kombu, concombre taillé en fleur, myoga taillé en aiguilles et sauce au vinaigre de kombu
Mukojima/Chiyoda restaurant
Tile mariné au kombu, avec terrine de nori frais façon Yamato, melon à confire mariné au kombu, concombre taillé en fleur, myoga taillé en aiguilles et sauce au vinaigre de kombu
Cette fois, au sujet des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Cette fois, je me penche sur le « marinage au…
2018.04.07
Bouillie de riz aux légumes de montagne et à l'œuf, avec pousse de bambou, udo, pousse de fougère-aigle, koshiabura, fougère tête-de-violon, myoga et gingembre râpé
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
Bouillie de riz aux légumes de montagne et à l'œuf, avec pousse de bambou, udo, pousse de fougère-aigle, koshiabura, fougère tête-de-violon, myoga et gingembre râpé
Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…
2018.03.10
Riz assaisonné façon Kansai au poulet fermier, avec pousse de bambou, carotte, bardane, tofu frit fin, shiitake et mitsuba
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
Riz assaisonné façon Kansai au poulet fermier, avec pousse de bambou, carotte, bardane, tofu frit fin, shiitake et mitsuba
Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…
2018.02.03
Shiro-miso-jitate (fu à l'armoise et yuba grillé, navet, shiitake, carotte, mitsuba, moutarde)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Shiro-miso-jitate (fu à l'armoise et yuba grillé, navet, shiitake, carotte, mitsuba, moutarde)
Cette fois, sur le thème de l'« owan » (potage clair), j'ai appris auprès du chef Igawa (« Nihon Ryori Kaede », Nihonbashi). Cette fois, je prends…
2018.01.06
Usu-kuzu-jitate (tile et mochi de racine de lotus, fougère warabi, carotte, fève)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Usu-kuzu-jitate (tile et mochi de racine de lotus, fougère warabi, carotte, fève)
Cette fois, sur le thème de l'« owan » (potage clair), j'ai appris auprès du chef Igawa (« Nihon Ryori Kaede », Nihonbashi). Cette fois, je prends…
2017.12.09

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