Ayu juvénile et légumes d'été mijotés au vinaigre

Pour le bouillon de cuisson de l'ayu, nous utilisons du vinaigre de riz, dans l'idée de permettre aux clients de boire le dashi de chacun de nos plats. On peut dire que c'est l'une des particularités de notre maison : nous choisissons délibérément de ne pas servir de potage clair (owan) dans notre menu dégustation.

①Mettre les ayu juvéniles dans un bouillon composé de 100 ml chacun de dashi, de mirin et de saké, de 200 ml de vinaigre de riz, et d'un peu de sauce soja claire, de sel et de sucre, et les faire mijoter doucement, juste assez pour que leur ventre ne se fende pas.

②Préparer les légumes d'été selon les besoins.

③Dresser avec de belles couleurs, puis parsemer de yuzu pour finir.

Oryori Shunso