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Ayu juvénile et légumes d'été mijotés au vinaigre

Une astuce à base de vinaigre de riz pour donner envie de boire jusqu'au dashi.

Sōmen de poisson

Tiré d'une série de plats pour combattre la chaleur estivale, c'est un o-shinogi (petit plat de transition servi en cours de repas). Le sōmen de…

• 4 portions · ¥0

• Temps de cuisson 1 h

Tomate, brasénie

Vous pourrez savourer la douceur et l'umami riche et concentré de la tomate Tokutani, dont le taux de sucre de 13 ° Brix est plus du double de celui…

• 4 portions · ¥2 500

Sobagaki poêlé

Ceci est le sobagaki poêlé. On appelle généralement « sobagaki » une préparation de pâte de sarrasin versée chaude et mangée telle quelle, mais ici…

• 1 portions · ¥319

• Temps de cuisson 15 min

Assaisonnement façon brise fraîche

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Harami de porc Yamayuri, grillé au miso aux fruits

J'ajoute des myrtilles et des pêches blanches au lit de miso, afin que la douceur fraîche des fruits permette de savourer le porc sans qu'il paraisse…

• ¥650

• Temps de cuisson 3 jours

Monaka de mousse de foie de poulet kohaku-dori, maquereau mariné au vinaigre et gelée de framboise sauvage au vinaigre, canard mariné à la sauce soja au dashi parfum d'orange, tsukune de porc noir, takiawase froid de tomate, ohitashi d'asperges et de shungiku

Nous avons rassemblé un assortiment de plats pour accompagner le saké qui se marient avec tout, qu'il s'agisse de vin, de shōchū ou de saké. Parmi…

• 1 portions · ¥100

• Temps de cuisson 2 h

Ayu de fin de saison à la vapeur d'huile, balaou taillé en pomme de pin et amande, risotto au bulot en marmite de navet, longe de bœuf et haricots verts en bâtonnets façon vieille branche, shinjo de taro frit façon Ōhara, aubergine longue mijotée en couleur et sauce cacahuète au kuzu, craquelin de ginkgo jade et sauce tofu, kaki séché et bulbe de lis, patate douce tricolore en feuille de ginkgo

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Un impact visuel qui donne envie de le prendre en photo Face à ce thème…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 3 h

Tataki de bœuf Akaushi de Tosa

Ceci est le plat de transition des mets du Nouvel An de Kōchi. Le tataki de bœuf Akaushi de Tosa marie à merveille l'akaushi, le bœuf roux de Tosa…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Wagyu grillé au charbon de bois, salsa aux légumes d'été à la japonaise

C'est un plat superbe par les couleurs vitaminées que tissent les légumes d'été, posés sur du wagyu grillé à point. On y sent l'été rien qu'à ses…

Crevette à bras longs en gelée de tomate avec garniture d'épis de fleurs de shiso, assaisonné à la rogue de poisson, figue mijotée nappée de miso sucré, œuf et fromage en forme de calebasse, rouleau de sushi au saumon fumé à froid façon Kai, choux de Bruxelles farcis au crabe, tofu de sésame de début d'été saisi à la flamme

C'est le plat d'entrées (zensai). Pour la crevette à bras longs en gelée de tomate avec garniture d'épis de fleurs de shiso, comme les crevettes à…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

Tomate fruit, sauce hakui

La tomate fruit nappée de sauce hakui est un plat qui permet de savourer simplement la saveur de la tomate fruit, tout en profitant en même temps…

• ¥165

• Temps de cuisson 15 min

Chawanmushi à la tomate fruit et au fromage bleu

Comme nous voulons que les micro-tomates gardent une texture qui éclate en bouche, nous les disposons crues, sans cuisson. Nous versons ensuite le…

Thazard fumé de Goshiki-Torikai, île d'Awaji (cuisson sous vide à basse température)

Pour le thazard fumé de Goshiki-Torikai, sur l'île d'Awaji, je cuis le thazard sous vide à basse température avec du sel fumé afin que l'intérieur…

• 4 portions · ¥513

• Temps de cuisson 1 h

Parfait de « légumes changeants » — chips de bardane, pois gourmand, petits pois, fève, pousse de pétasite, crosse de fougère, tomate cerise miniature, potiron, pomme de terre

Ce plat est né il y a environ cinq ans, lorsque j'ai servi un repas dans une maison de retraite. Voyant les résidents le manger avec plaisir, j'ai…

Tomate grillée et courge cireuse mijotées au consommé

Le premier plat est un sakizuke à base de légumes qui gagnent en saveur de l'été à l'automne : la tomate grillée et la courge cireuse mijotées au…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Sōmen froid à la tomate

C'est un plat qui joue sur une association particulière, « umami végétal et huile animale », l'huile étant ajoutée en fin de préparation, comme un…

• 1 portions · ¥138

• Temps de cuisson 8 min

Canard jibu-ni, tomate mijotée

Originaire de la ville de Kanazawa, dans la préfecture d'Ishikawa, j'ai pensé qu'il serait bien d'avoir un jibu-ni de canard utilisant des…

• 1 portions · ¥190

• Temps de cuisson 20 min

Béryx et ormeau grillés au charbon de bois

Pour le béryx et l'ormeau grillés au charbon de bois, l'arôme grillé propre à la cuisson au charbon se superpose à la saveur du miso et met en valeur…

• ¥1 385

• Temps de cuisson 1 h

Beurre fermenté au maïs, panna cotta au lait de soja à la japonaise, caramel au shoyu-kōji

En faisant des recherches pour ce plat, j'ai trouvé un texte affirmant que « le mot koku [corps et richesse] est né du vieillissement des céréales »…

• 14 portions · ¥320

• Temps de cuisson 50 min

Ōiwana ginjō-arai, tomate fruit farcie

Ceci est un plat qui met en valeur l'omble (iwana) de saison. Ce que j'utilise ici est le grand omble (ōiwana) : la différence avec l'omble ordinaire…

• 5 portions · ¥1 150

• Temps de cuisson 1 h

Crabe nageur, tamaji-mushi couleur d'automne

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : conçu en pensant à l'attrait photogénique pour…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 1 h

Bar mariné à l'huile, ormeau tendre mijoté à l'huile

Voulant faire un plat frais et digne de l'été, et comme l'ayu, le poisson emblématique de l'été, est connu pour son association avec le tade (renouée…

• 2 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 3 h

Papillote de courge cireuse à la vapeur, warabi d'été roulé façon shinoda, langue de bœuf mijotée tendre, boulette de racine de lotus, hiryōzu aux légumes d'été

Ceci est le plat couvert (futamono). Pour le warabi (fougère aigle) d'été roulé façon shinoda-maki (enroulé dans du tofu frit), on retire l'amertume…