Le plat emblématique d'un restaurant réputé : les recettes
Okoze en yoshino-ni (crevette sakura, tige de taro imbibée de dashi, sauce épaisse aux œufs de crabe ibaragani, fèves, fleur de sanshō)
COOKING INGREDIENTS
Le plat emblématique d'un restaurant réputé : les recettes
FREE
Ingrédients
- Ingrédients ①
poisson-pierre
crevette sakura
crabe ibara
zuiki
fève
fleurs de sanshō
fécule de kuzu de Yoshino
kombu de Rausu
- Ingrédients ②
okoze vivant
450 g
crevette sakura crue
40 g
œufs crus de crabe ibara
30 g
zuiki
1 tige
fève
250 g
fleurs de sanshō
10 g
fécule de kuzu de Yoshino
20 g
kombu de Rausu
3 g
- Base mélangée
dashi
18
sauce soja claire
1
mirin
0,5
saké
0,5
sel
quantité suffisante
Pour le plat chaud (atsumono), j'ai voulu faire pleinement apprécier aux convives la saveur de l'okoze. L'okoze reste bien gras jusque vers avril et sa chair a beaucoup de goût ; je laisse donc sa saveur s'imprégner dans le légume de montagne de saison, la tige de taro blanche (shiro-datsu), et je les sers ensemble. J'ajoute aussi de la prune croquante marinée (karikari-ume) pour apporter une note d'accent à la saveur.
Okoze en yoshino-ni (crevette sakura, tige de taro imbibée de dashi, sauce épaisse aux œufs de crabe ibaragani, fèves, fleur de sansho) : préparation
Okoze en yoshino-ni (crevette sakura, tige de taro imbibée de dashi, sauce épaisse aux œufs de crabe ibaragani, fèves, fleur de sansho) : préparation
① Après avoir rincé l'okoze à l'eau, le lever en trois pièces (deux filets et l'arête, sanmai-oroshi), puis le saler légèrement à travers du papier (kami-jio).
② Faire tremper la tige de taro blanche (shiro-datsu) préparée dans un dashi au riz grillé (iri-gome dashi).
③ Chauffer légèrement les fèves dans une saumure sucrée (mitsu-jio) pour fixer leur couleur.
④ Inciser l'okoze préalablement trempé au couteau, le saupoudrer de fécule de kuzu (kuzu-uchi), puis le mijoter en yoshino-ni dans un bouillon assaisonné (awase-ji).
Les restaurants qui servent ce plat
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COMMENT
Pour la tige de taro imbibée de dashi, on ajoute, alors que la tige de taro est plongée dans le dashi, du riz grillé brûlant fraîchement torréfié. Cela permet d'apporter la saveur grillée et l'arôme si particuliers du riz torréfié.