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Flan tamaji à la vapeur

Un plat pratique et polyvalent, conçu par le patron de troisième génération.

Tosa-age d'œufs de hareng, noix de ginkgo

Les œufs de hareng sont à l'origine un produit d'hiver, mais dans notre établissement, il nous arrive de les servir délibérément à contre-saison, en…

Chawanmushi de palourdes shijimi, velouté de chou-fleur

Cette entrée est un plat que nous avons aussi servi lors de notre pré-ouverture. On peut se la représenter comme une sorte de « chaudrée de palourdes…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Asperge blanche moulée — sauce claire à la palourde hamaguri, fleur de wasabi mijotée et pimentée, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Une fois que les palourdes hamaguri se sont ouvertes, on lie le bouillon au kuzu et on refroidit toute la casserole, en veillant à ce que la chair ne…

Sōmen froid à la tomate

C'est un plat qui joue sur une association particulière, « umami végétal et huile animale », l'huile étant ajoutée en fin de préparation, comme un…

• 1 portions · ¥138

• Temps de cuisson 8 min

Œufs de saumon marinés en dorure, rouleaux de printemps au crabe velu, yuzu amigasa, crevette kōsen-age, eryngii age-ni, lotus itoko-ni, huître de Senpōshi confite à l'huile

Prenant l'arôme comme thème, je présente ces plats en enrichissant mon travail habituel. Ce sont des accompagnements de saké exprimant « le parfum de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 min

Okoze en yoshino-ni (crevette sakura, tige de taro imbibée de dashi, sauce épaisse aux œufs de crabe ibaragani, fèves, fleur de sanshō)

Pour la tige de taro imbibée de dashi, on ajoute, alors que la tige de taro est plongée dans le dashi, du riz grillé brûlant fraîchement torréfié…

Potage clair : quenelle d'okoze, tofu à l'armoise, pousse de bambou, myoga, ciboule, fleurs de sanshō

Cette fois, j'ai demandé à Yūji Shimizu — chef du restaurant renommé « Nishi-Azabu Ichino », distingué d'une étoile au guide Michelin — de me…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 4 h

Verdure printanière assaisonnée, palourdes japonaises, hama-bōfū, raisin de mer, gelée de vinaigre savoureuse, poulpe rincé à l'eau froide au jaune d'œuf et au shuto, ormeau cuit à la vapeur au saké, melon à confire mariné au kombu et farci de jeune brasénie, piment Manganji au miso de poulet

Extrait du shunsai, un plat de couleurs de saison. Pour la verdure printanière assaisonnée, on ajoute une pâte colorante verte à l'assaisonnement au…

• ¥780

• Temps de cuisson 3 h

Teriyaki de sériole d'hiver

Si nous accompagnons ce plat chaud, le teriyaki de sériole d'hiver, de cinq sortes de daikon, c'est pour équilibrer les cinq saveurs. La douceur du…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 min

Anguille vapeur aux aromates, huile de riz

En considérant l'umami comme une richesse assimilable à la teneur en matière grasse, ce plat propose un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Tataki de canard au sanshō

Pour la cuisson du canard, je pense qu'il est préférable de viser une température à cœur de 56 °C. Quand j'interroge des chefs français, beaucoup…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Aubergine Kamo, foie gras kuwayaki

C'est un plat mijoté. Pour le foie gras kuwayaki, le foie gras a la réputation d'être plutôt cher, mais en réalité il est assez abordable, plus…

• 1 portions · ¥475

• Temps de cuisson 10 min

Tomate en marinade aromatique

Voici la tomate en marinade aromatique que nous préparons chez Yonemura, où je travaille. Je fais bien griller des poivrons, par exemple au charbon…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Sazae et légumes de printemps

Le sazae, turban de mer, et légumes de printemps, sorbet à l'amanatsu, un agrume japonais, est un plat entièrement composé de produits locaux, où…

• ¥1 755

• Temps de cuisson 2 h

Tofu de kuzu au fromage à la crème, œuf façon Miura (œufs brouillés froids), namasu de légumes d'été mariné au shio-kōji et au miel

C'est un plat de légumes de saison. En été, comme il y a peu de produits de la mer utilisables, j'ai construit le menu autour des légumes. Le tofu de…

• ¥120

• Temps de cuisson 1 jours

Daurade sakura, vapeur de riz de fête

Ce petit bol chaud exprime la « nostalgie ». De nos jours, le riz de fête aux haricots azuki (sekihan) n'a plus rien d'exceptionnel : on peut en…

• 1 portions · ¥315

• Temps de cuisson 1 h

Ayu sauvage en karaage

Les ayu sauvages de la rivière Ado, qui coule à travers Kyoto et Shiga, sont maintenus vivants puis étourdis sur glace, et frits jusqu'à devenir…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 20 min

Œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu, brochettes en aiguille de pin, cabillaud grillé au miso Saikyō, namasu revisité, œuf de caille en marinade ambrée

Pour les œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu — les œufs de hareng, symbole de « nombreuse descendance », sont utilisés dans la cuisine…

Saumon grillé et mariné, couleurs de saison

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : saumon yaki-zuke En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai…

• 4 portions · ¥198,3

• Temps de cuisson 1 h

Ascidie aux agrumes, crevette au fenouil, mactre de Stimpson façon hortensia, hareng au sanshō, bœuf assaisonné au jaune d'œuf

C'est le sashimi (ici remplacé par un namasu). En guise d'alternative au sashimi, j'ai composé un namasu aux cinq couleurs. J'y utilise des produits…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Tempura (riz à l'ikura marinée à la sauce soja, daurade vapeur dōmyōji façon fleur de cerisier, salade de pommes de terre à l'iburi-gakko accompagnée de légumes colorés d'Akita, rouleau kinuta de crabe des neiges en tomo-ae, brochette de canard aigamo au jaune d'œuf, sauce soja et sanshō)

Pour la daurade vapeur dōmyōji façon fleur de cerisier, le dōmyōji réhydraté au dashi est teinté de rose cerisier, pour un plat aux couleurs…

Hareng et aubergine

Nous avons proposé un plat familier et facile d'accès, qui évoque le yaki-zuke (grillé puis mariné), une préparation très appréciée à Niigata. C'est…

• 1 portions · ¥270

• Temps de cuisson 50 min

Sawani-wan aux légumes sauvages des montagnes

Dans un seul bol, on peut savourer deux saveurs. La première associe légumes et palourdes asari. Je torréfie les scapes de pétasite (fuki-no-tō) et…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 30 min