Le plat emblématique d'un restaurant réputé : les recettes
Tosa-age d'œufs de hareng, noix de ginkgo
COOKING INGREDIENTS
Le plat emblématique d'un restaurant réputé : les recettes
FREE
Ingrédients
- 1 personnes
œufs de hareng
1 pièce
katsuobushi sans ligne de sang
quantité suffisante
farine de blé
quantité suffisante
œuf
1
- Sel au sanshō
sel
7
sanshō
3
Préparation
Préparation
①Nettoyer les œufs de hareng, dessaler, puis les mariner dans du saké réduit (nikiri) additionné d'un supplément de katsuobushi, assaisonné de saké blanc et de sauce soja claire.
②Égoutter les œufs de hareng, les enrober dans l'ordre de farine, d'œuf battu puis de katsuobushi, et les frire dans une huile à 165 °C pendant une minute et demie pour une cuisson à point.
③Peler les noix de ginkgo, puis les frire sans pâte ni panure dans une huile à 165 °C.
④Déguster avec du sel au sanshō.
Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?
COMMENT
Les œufs de hareng sont à l'origine un produit d'hiver, mais dans notre établissement, il nous arrive de les servir délibérément à contre-saison, en été, à partir de ceux que nous avons congelés sous vide.
Comme le saké et le katsuobushi s'accordent bien, je fixe l'assaisonnement de base et je les fais frire mi-cuits, de façon à faire goûter en plein été la texture particulière des œufs de hareng.
Nous les servons avec du sanshō vert (poivre du Japon) et du sel de roche, pour une touche estivale.