SEARCH

Tosa-age d'œufs de hareng, noix de ginkgo

Les œufs de hareng sont à l'origine un produit d'hiver, mais dans notre établissement, il nous arrive de les servir délibérément à contre-saison, en…

Œufs de hareng et igname nagaimo, soja noir et bulbe de lis, tazukuri et noix

L'assortiment de trois mets festifs (iwaizakana) est délicieux même préparé à l'ancienne, mais j'ai ajouté une petite touche personnelle à chacun…

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, bœuf de Sendai saisi à la flamme, poutargue, sériole d'hiver grillée au yuzu, œufs de hareng marinés au kombu, namasu aux sept trésors, hareng en forme de lanterne, laitance de cabillaud d'hiver marinée au miso, oursin grillé, foie de lotte teriyaki

Ceci est le plat festif des mets du Nouvel An de la préfecture de Miyagi. Pour la « langouste grillée au jaune d'œuf doré », j'ai porté une attention…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 1 h

Petit ormeau tokobushi taillé en pomme de pin et mijoté longue-vie, laitue asperge taillée façon bambou marinée au miso, poutargue et fromage façon Hakata, tofu en fleur de prunier mariné au miso, saumon en couches fleur de prunier, kazunoko en rouleau itoko, tazukuri et nœud de kombu, shinjo de crabe et oursin en couches grillé en kanoko, galette croustillante au crabe, foie de lotte roulé dans du daikon mariné bettarazuke, lie de saké en couches façon noshi-ume, plie debira séchée en marinade nanban, saumon façon kosode grillé yūan, igname de montagne en papillote hōsho grillée

Voici les amuse-bouches de célébration. Pour la laitue asperge marinée au miso : je marine la laitue asperge dans du miso Saikyō. Comme la laitue…

Chou napa hiverné « enveloppé de riz ancien », namerō de hareng, hareng mariné, œufs de hareng

C'est le plat de riz. Les légumes hivernés utilisés sont « chou napa hiverné, chou hiverné, carotte hivernée, chou napa hiverné ». L'enveloppe de riz…

• 1 portions · ¥340

• Temps de cuisson 1 min

Salade tomate, fromage et chirimen

Sur le thème de la cuisine traditionnelle. J'ai précédemment présenté le « chirimen mijoté au sanshō », et voici un plat qui l'utilise. Ici, il est…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Viande rouge de baleine grillée au jaune d'œuf doré

C'est le yakimono, plat grillé. La marinade de baleine utilisée pour la viande rouge grillée au jaune d'œuf doré combine sauce soja foncée, sauce…

• ¥2 000

• Temps de cuisson 2 h

Œufs de hareng marinés au miso, hirame en rouleau de kombu façon gyūhi, hoshiko, tokobushi taillé en pomme de pin, poutargue et daikon, haricots noirs sur pique de pin, namasu de daikon et kaki séché

Pour les œufs de hareng marinés au miso, je sale les œufs de hareng, les dessale, puis les fais mariner environ deux jours dans du miso à grains…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 30 min

Région de la rivière Shimanto

Aucun

Œufs de hareng carrés au vinaigre ambré, œufs de saumon marinés à la lie de saké, petit ormeau taillé en pomme de pin mijoté façon Kōshū, ablette moroko enveloppée en rouleau de papier fin, omelette roulée sucrée fourrée à l'anguille, saumon et navet en damier, lotus fourré aux œufs de morue épicés, kaki séché au sushi de jaune d'œuf, bulbe de lis et noix en aumônière, tige de laitue montée au miso saikyō

Ce sont les mets de célébration, dix pièces en tout. J'ai associé des éléments porte-bonheur comme le date-maki et les œufs de hareng à des…

Œufs de hareng finement tranchés et marinés, igname nagaimo enveloppée de bœuf, Saint-Jacques et kumquat en sandwich grillé

C'est un sakizuke, mise en bouche, en trois préparations. Pour les œufs de hareng finement tranchés et marinés, on fait tremper les œufs de hareng…

• ¥850

• Temps de cuisson 20 min

Coquillages assaisonnés de konowata (entrailles d'holothurie salées), légumes de printemps nappés de gelée de tomate, tokobushi en pomme de pin, castella à la crevette, poulet noshidori façon matsukaze, sushi en tresse façon rêne, œufs de hareng, petites sardines séchées et caramélisées, terrine de gelée de soja noir, laitue asperge marinée au miso saikyō, fleurs de colza marinées à la moutarde

Les mets de célébration commencent par les coquillages assaisonnés de konowata, des entrailles de concombre de mer salées. Comme le konowata a une…

Calmar en pomme de pin, pétasite primeur taillé en bambou, prune mijotée au sirop façon fukura, kuwai germé, bardane mijotée façon man'nen, bulbe de lis taillé en vagues calmes, œufs de hareng façon neige, namasu de navet, warabi primeur mariné, et yōkan façon Hakata

Le kuizumi est un plat d'osechi (mets du Nouvel An). Il paraît qu'on appelle kuizumi le fait de remplir généreusement des boîtes laquées superposées…

Œufs de hareng teintés à l'oursin, haricots noirs et bulbe de lis en chakin, sardines confites enveloppées de riz dōmyōji, œuf bicolore en bambou vert, ormeau strié en aiguilles de pin deux façons, saumon roulé, carotte en fleur de prunier au miso saikyō, lotus en anneaux de neige au vinaigre sucré

Toso-zakana (accompagnement du saké épicé du Nouvel An), premier service. La cuisine d'otoso désigne les trois mitsu-zakana — mets porte-bonheur —, à…

Langouste ise-ebi grillée au shuto, tile grillée à l'oursin, œufs de hareng façon Tosa, kinton de bulbe de lis aux haricots noirs, lotus taillé en anneau de neige mariné en achara, saumon enroulé de calmar

Pour la langouste ise-ebi grillée au shuto, j'utilise la langouste ise-ebi, un classique incontournable de la cuisine du Nouvel An, badigeonnée de…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Haricots noirs de Tanba mijotés au sirop, œufs de hareng marinés façon tosa, bulbe de lis en aumônière, racine de lotus façon pin Kōrin farcie au mentaiko

C'est l'o-iwai-jū, le coffret étagé de célébration du Nouvel An, conçu pour être coloré et se conserver, afin que les familles réunies puissent…

• ¥2 800

• Temps de cuisson 3 jours

Laitance de fugu cuite à la vapeur dans une coque de yuzu, rouleau de pousses au kazunoko, mousse de foie de lotte

C'est l'entrée (zensai). Pour la laitance de fugu cuite à la vapeur dans une coque de yuzu, on mélange de la meringue et de la laitance, légèrement…

Hirame mariné au kombu, façon Hakata, poutargue et daikon, façon Hakata, œufs de hareng dans la neige, ormeau mariné au miso, sushi de palourde hamaguri et navet, monaka de bulbe de lis

Voici les entrées, mais avant de parler des plats, permettez-moi de dire un mot sur la vaisselle. L'an dernier, le Konjiki-dō du Chūson-ji, dans la…

Ormeau et œufs de hareng matsumae-zuke

Le ai-zakana (plat d'accompagnement), ormeau et œufs de hareng matsumae-zuke, est préparé en nettoyant l'ormeau, en le salant, en le recouvrant de…

Hareng et ses œufs marinés ensemble, congre nanban-zuke façon Naruto, petite daurade grillée en double filet, racine de lotus frite au matcha, poulet fermier vapeur aux herbes

Le hareng et ses œufs marinés ensemble (oyako-zuke), parmi les entrées : on dégorge bien le hareng à l'eau pour en retirer le sang et on élimine…

Petite daurade marinée au kombu, roulée en spirale façon dragon et enrobée de petites sardines séchées, shiso et bulbe de lis assaisonnés au tofu, œufs de hareng façon Ogawa aux fleurs de colza et à la poutargue, et autres

Tout d'abord, pour évoquer le sentiment de la saison, voici le plat qui évoque l'élégance de la saison. Pour les œufs de hareng façon Ogawa, on…

Daurade en temari, arche et jeune daurade assaisonnées, rouleau de chou chinois

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour la daurade en temari, le shiokara de daurade (entrailles salées et fermentées) est préparé en salant les…

Haricots de soja trempés et œufs de hareng, hareng mijoté au sirop sucré et okara vinaigré, hyō séché mijoté aux cinq légumes

Les haricots de soja trempés aux œufs de hareng sont préparés en faisant tremper des haricots de soja verts dans l'eau toute une nuit, puis en les…

Crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, nappés de sauce kuzu argentée, etc.

Nous commençons par le sakizuke, mise en bouche. Pour le crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, le crabe utilisé est du crabe…