Flan tamaji à la vapeur

Le foie gras tamaji-mushi (foie gras cuit à la vapeur dans un appareil tamaji à base d'œuf et de dashi) est servi toute l'année, en guise de potage ou de kuchigawari (plat de substitution). Présenté avec du foie gras comme ici, même une petite portion devient un plat impressionnant. C'est une création du jeune patron de troisième génération, Shingo Okazoe. En réalité, lorsque je lui ai demandé, pour ce reportage, comment il avait initialement pensé ce plat, il m'a répondu : « Pour ma part, je l'ai pensé comme un kuchigawari… » C'est un plat polyvalent et pratique : on peut le servir sans le foie gras, dans un bol à chawanmushi, ou le mélanger à un ponzu suffisamment léger pour être bu. De plus, comme il est facile à préparer et à décliner en grande quantité, y compris pour des prestations extérieures telles que des cérémonies du thé, et qu'il peut être servi bien chaud, il s'agit d'un plat qui capte l'esprit de son époque et plaît à toutes les générations.

① Passer le foie gras au tamis fin, le mélanger au tamaji, le mettre dans un récipient et le cuire à la vapeur. Mélanger la totalité en une seule fois provoque une séparation ; mettre donc le foie gras grossièrement haché dans un mixeur, ajouter le tamaji peu à peu en 4 à 5 fois, en défaisant les morceaux de foie gras et en l'incorporant soigneusement au tamaji au fur et à mesure.

② Pour le foie gras arima-yaki (foie gras grillé avec un glaçage au sanshō, façon Arima), découper le foie gras cru en portions d'environ 25 g chacune, et le saisir des deux côtés à la poêle pour lui donner une belle coloration.

③ Ajouter un glaçage de cuisson contenant du sanshō confit d'Arima (grains de sanshō confits), et griller en nappant jusqu'à une belle réduction.

④ Déposer le foie gras arima-yaki sur le tamaji-mushi précédent, napper du glaçage de cuisson, et servir.

Shinbashi Kanetanaka