Le plat emblématique d'un restaurant réputé : les recettes

Sashimis : sashimi de daurade, tataki de thon en sashimi, sashimi de congre yakishimo

Pour préparer le sashimi de congre, utilisez la technique yakishimo en le faisant griller sur du charbon de b…

Œufs de hareng tosa-age, noix de ginkgo

À l'origine, les œufs de hareng étaient un mets d'hiver, mais il arrive désormais qu'on les congèle sous vide …

Ohitashi d'épinards et de chrysanthème, aubergine blanche, velouté crémeux aux Saint-Jacques, ohitashi de gombo

L'épinard de Malabar est un légume d'été nutritif, à la texture légèrement gluante. Il vaut mieux cesser …

Tile mariné au kombu et grillé façon pomme de pin, sudachi, bouillon clair de poisson

C'est un plat que j'ai imaginé pour permettre de savourer pleinement toute la délicatesse du tile, qui est de saison durant les mois froids. Je…

• 1 portions · ¥750
• Temps de cuisson 40 min

Mousse à l'œuf Keiju, oursin, crevette (sauce dashi savoureuse, wasabi)

C'est un plat en quelque sorte emblématique de notre maison, servi toute l'année et très apprécié de nos convives. Les œufs utilisés s'appellent…

• 20 portions · ¥580
• Temps de cuisson 30 min

Bouillon clair au kombu longuement affiné et à la bonite honkarebushi, aileron de requin, boule-surprise à la tortue molle (pousse d'oignon, gingembre discret)

C'est aussi un plat servi toute l'année, proposé dans nos menus haut de gamme. Le point clé de ce plat est le dashi de première extraction, de tout…

• 1 portions · ¥600
• Temps de cuisson 1 min

Shinjo au hoshiko (palourde hamaguri au kuzu, daikon)

C'est un potage clair typiquement hivernal où brille une idée novatrice : utiliser le hoshiko, un mets rare et raffiné, comme garniture principale…

• ¥520
• Temps de cuisson 1 h

Foie de lotte maison au ponzu, navet râpé, yuzu amigasa, calmar mariné au kombu, crevette douce marinée au kombu, ponzu au sel, poutargue

J'ai réuni un assortiment de mets raffinés faits maison, appréciés des clients qui aiment boire, et je les ai dressés avec soin en tirant parti de la…

• ¥350
• Temps de cuisson 2 h

Le riz à la truffe original

L'idée m'est venue d'une analogie que m'a confiée Yasushi Akimoto, le parolier qui était l'un de nos clients fidèles : « Plutôt que de servir des…

Crabe des neiges et matsutake saisi à la flamme en couches, sujiko cru, yuzu râpé

Balises et catégories associées à cette publication : octobre, novembre, saisissant, élégant, crabe des neiges, matsutake, sujiko, yuzu, cuisine…

Hamo saisi, façon prune cachée, aubergine de Kyoto, dolique, poivron rouge Manganji de fin de saison, yuzu vert

Balises et catégories associées à cette publication : juin, juillet, août, septembre, saisissant, élégant, léger et rafraîchissant, cuisine kaiseki…

Ormeau nappé de sauce soja au foie, haricots chamame mijotés au sanshō, sushi à la poutargue, myoga mariné au vinaigre, crevette kuruma façon tofuyo, tonburi, lotus de Kaga aux œufs de hamo, pétales de chrysanthème superposés

Balises et catégories associées à cette publication : octobre, élégant, mignon, cuisine kaiseki, hassun d'ouverture, entrée, photogénique, recette…