Le plat emblématique d'un restaurant réputé : les recettes

Potage clair de laitance de fugu

C'est un plat propre à l'hiver, associant la laitance de fugu — qui gagne en richesse et en saveur par temps froid — au crabe des neiges matsuba…

• 1 portions · ¥1 280
• Temps de cuisson 20 min

Sélection de sashimi de décembre : fugu tigre, thon rouge, nodoguro, truffe, citron caviar, tsukudani de nori

J'utilise généreusement des poissons frais haut de gamme dont l'umami s'intensifie dans le froid de l'hiver, en les dressant avec éclat, sans me…

• 1 portions · ¥2 450
• Temps de cuisson 15 min

Tofu au lait de soja et yuba, sauce écaille de tortue, wasabi

Balises et catégories associées à cette publication : décembre, janvier, février, élégant, onctueux, simple, réconfortant, cuisine kaiseki…

• 1 portions · ¥180
• Temps de cuisson 10 min

Nodoguro entier séché, grillé au miso d'automne et au yuzu, poulet fermier de Daisen rôti à basse température, yuzu kosho, dashi-maki tamago fraîchement roulé, daikon râpé teinté, kombu, mentaiko

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Le poisson grillé change selon les meilleurs produits de saison, et le dashi-maki tamago est…

• 1 portions · ¥620
• Temps de cuisson 20 min

Riz de Minami-Uonuma (Koshihikari, blanc et complet), soupe de lie de saké au porc local, œuf d'Okukuji, copeaux de bonite séchée, sauce soja au dashi maison

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Nous tenons à servir un riz tout juste cuit. À l'avenir, en observant le bon moment et les…

• 1 portions · ¥165
• Temps de cuisson 20 min

Navet de Kyoto et maitake nappés de sauce au crabe, daurade tranchée en biais et sauce soja au sésame, chrysanthème comestible et champignons mijotés au dashi garnis d'ikura, lanières de daikon séché, hijiki, carotte, tempura miniature d'ormeau et de langouste, bœuf wagyu mijoté au gingembre

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Des plats servis toute l'année à ceux qui changent selon la saison, tout est rigoureusement…

• 1 portions · ¥2 150
• Temps de cuisson 50 min

Kaki mûr à point et raisin Kyoho nappés de yaourt, miel, grenade

Balises et catégories associées à cette publication : octobre, novembre, août, septembre, léger et rafraîchissant, frais et vivifiant, simple…

• 1 portions · ¥120
• Temps de cuisson 5 min

Bar fermenté grillé à l'huile de tade (Nihon Ryori Rakushi, Yokohama, Kanagawa)

Le hishio, une pâte fermentée moins salée que la sauce soja, est utilisé ici pour assaisonner les plats en aemono. Par ailleurs, je prépare l'amazake…

• 1 portions · ¥450
• Temps de cuisson 30 min

Sashimi de daurade fermentée, nappé de gelée

Il s'intéresse depuis une dizaine d'années à l'Aspergillus oryzae (moisissure de kōji japonaise) et a ouvert son restaurant actuel en 2014. Il a…

• 1 portions · ¥120
• Temps de cuisson 8 h

Bœuf Ōmi, oursin et pousse de bambou roulés et grillés, parfumés à la fleur de sanshō

L'harmonie des arômes qui se joue sur la plaque de teppan est remarquable. Le bœuf Ōmi, à la marbrure idéale, la pousse de bambou enveloppée du…

Calmar lucifer grillé, asperge blanche, crosse de fougère et vinaigre au jaune d'œuf et au shuto

C'est un plat de légumes vinaigrés chaud, préparé sur la plaque de teppan. Les ingrédients de saison du printemps sont cuits à la vapeur avec une…

Manjū de farine de riz et de fèves, enveloppé de feuille de cerisier, nappé de sauce argentée, carotte, udo, wasabi, feuille de cerisier

Quand on soulève le couvercle du potage clair, le parfum printanier de la fève se mêle à une note légère de fleur de cerisier, créant volontairement…