PICK UP
Roppongi Roppongi Takei
Ken Takei
Le riz est commandé dans tout le pays selon la saison, en choisissant les variétés les plus savoureuses. Au moment du reportage, nous avions trois…
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
Le nettoyage de la laitance de fugu se fait avec soin, afin d'en retirer l'odeur de poisson. Le résultat en bouche varie selon la façon dont on la…
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
Nous découpons le crabe des neiges directement sous les yeux des clients, ce qui est si populaire que les clients venus de l'étranger vont jusqu'à le…
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
Pour les pétales de chrysanthème, on ajoute une toute petite quantité de vinaigre lors de la cuisson à l'eau, ce qui bloque l'oxydation et donne une…
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
L'aubergine : on perce un trou avec des baguettes au centre pour que l'huile pénètre uniformément, et on la cuit en la retournant régulièrement. Le…
Kudanshita Kudanshita Juhaku
Pour la préparation de la tortue molle, le point clé pour bien peler la peau est de verser dessus de l'eau à environ 60 °C. Si la température est…
Kudanshita Kudanshita Juhaku
La préparation de la sauce sésame commence par griller soi-même les graines de sésame polies, ce qui permet de maîtriser précisément le degré de…
Kudanshita Kudanshita Juhaku
De nombreux petits plats sont dressés avec de belles couleurs, et pour la crevette en mino-age, on fixe autour de la crevette de la bardane taillée…
Ishikawacho Cuisine Morikawa
Le fromage au shuto qui accompagne le plat frit est préparé en ajoutant du saké au shuto de bonite pour en extraire un bouillon ; après l'avoir…
Ishikawacho Cuisine Morikawa
Pour l'ayu en bouillon clair, on prépare le dashi à partir d'ayu séché. Cela apporte au bouillon du potage un umami profond de l'ayu, différent de…
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
Pour donner à la purée de bardane un caractère plus japonais, j'ai ajouté non seulement de l'oignon mais aussi du poireau japonais (naganegi). La…
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
En enroulant le premier tour de pomme de terre en julienne un peu plus fermement, puis le reste plus légèrement, la pomme de terre reste bien fixée à…
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