PICK UP
Chitose Funabashi Shunsai Kumagura
On coupe la crevette kuruma en cinq petits morceaux environ, en tenant compte de l'équilibre avec les autres ingrédients. Pour le navet mêlé à la…
Chitose Funabashi Shunsai Kumagura
Comme les fruits sont disposés sur deux étages, on coule la gelée en cinq à six fois. Il faut faire attention à couler chaque couche avant que la…
Akasaka Hitotsugi Bamboo Forest
Si l'on cuit trop la palourde hamaguri, elle durcit ; je pense qu'il vaut mieux se contenter de la réchauffer dans la marinade. J'ai l'impression…
Akasaka Hitotsugi Bamboo Forest
Comme pour la palourde hamaguri, le point important avec la palourde japonaise (asari) aussi est de ne pas trop la cuire, afin qu'elle reste tendre…
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
Ce plat est né il y a environ cinq ans, lorsque j'ai servi un repas dans une maison de retraite. Voyant les résidents le manger avec plaisir, j'ai…
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
Avec l'udon, le daikon râpé et le tempura de plantes sauvages de montagne, j'ai voulu exprimer le paysage de la neige qui subsiste tandis que l'hiver…
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
J'aime moi-même le rosbif, et un jour, en le dégustant garni d'okara (pulpe de soja) mijotée, j'ai trouvé cela délicieux ; j'ai donc décidé de…
Ginza Ikkyo
On grille la sériole à feu vif et rapproché sur environ 40 % de son épaisseur, pour rendre la peau croustillante tout en gardant l'intérieur mi-cuit…
Ginza Ikkyo
Après avoir découpé le faisan en petits morceaux, on le rince dans la sauce soja, ce qui élimine l'odeur propre à la viande de faisan et renforce…
Ebisu Sushi Shinobu
Kazuya Shinobu
Avant de dresser les ingrédients, on pratique de fines incisions discrètes sur le chapeau du shiitake. Cela facilite certes la dégustation, mais vise…
Ebisu Sushi Shinobu
Kazuya Shinobu
En le taillant finement au couteau, on augmente la surface du calmar, ce qui permet à la langue de mieux percevoir son umami. Nous voulons que nos…
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
J'aime manger, et je me suis dit que je serais heureux de pouvoir préparer moi-même de bons plats, alors je me suis engagé dans la voie de la…
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