PICK UP

Le plat emblématique d'un restaurant réputé : les recettes

Hamo et racine de lotus vapeur, fleur de chrysanthème, matsutake
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
Hamo et racine de lotus vapeur, fleur de chrysanthème, matsutake
Lorsqu'on enveloppe la racine de lotus dans le hamo, on applique bien la fécule de kuzu au pinceau, mais il faut faire attention, car selon la façon…
2020.09.13
Suppon mijoté, tofu lyophilisé
Akasaka Kappo Tsuyama
Suppon mijoté, tofu lyophilisé
Le suppon est mijoté jusqu'à ce que le dashi épaississe, mais il faut essayer plusieurs fois pour trouver le bon moment.
2020.08.01
Sawani-wan (mitsuba, udo, shiitake, pousse de bambou, gras de dos de porc, poivre)
Akasaka Kappo Tsuyama
Sawani-wan (mitsuba, udo, shiitake, pousse de bambou, gras de dos de porc, poivre)
Pour les légumes du sawani-wan, potage clair de légumes émincés, les ajouter en commençant par ceux qui demandent le plus de cuisson permet d'obtenir…
2020.08.01
Potage clair de daurade (gluten de millet, ciboule taillée en aiguilles)
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
Potage clair de daurade (gluten de millet, ciboule taillée en aiguilles)
Après avoir embroché le collier de daurade et salé, le griller fermement pendant environ dix minutes. Le griller jusqu'à obtenir une belle coloration…
2020.07.19
Pousse de bambou et sébaste mijotés (pétasite, feuille de sanshō)
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
Pousse de bambou et sébaste mijotés (pétasite, feuille de sanshō)
Une fois le sébaste (mebaru) levé en filets, l'ébouillanter brièvement pendant environ cinq secondes. Retirer ensuite la pellicule visqueuse en…
2020.07.19
Udon Inaniwa aux palourdes shijimi (mitsuba, gingembre en fine julienne, yuzu)
Azabu Azabu Hisatoku
Udon Inaniwa aux palourdes shijimi (mitsuba, gingembre en fine julienne, yuzu)
En faisant bouillir l'udon puis en le raffermissant une fois à l'eau froide, on obtient un bel éclat et une texture ferme et élastique (koshi). On…
2020.06.21
Tempura (riz à l'ikura marinée à la sauce soja, daurade vapeur dōmyōji façon fleur de cerisier, salade de pommes de terre à l'iburi-gakko accompagnée de légumes colorés d'Akita, rouleau kinuta de crabe des neiges en tomo-ae, brochette de canard aigamo au jaune d'œuf, sauce soja et sanshō)
Azabu Azabu Hisatoku
Tempura (riz à l'ikura marinée à la sauce soja, daurade vapeur dōmyōji façon fleur de cerisier, salade de pommes de terre à l'iburi-gakko accompagnée de légumes colorés d'Akita, rouleau kinuta de crabe des neiges en tomo-ae, brochette de canard aigamo au jaune d'œuf, sauce soja et sanshō)
Pour la daurade vapeur dōmyōji façon fleur de cerisier, le dōmyōji réhydraté au dashi est teinté de rose cerisier, pour un plat aux couleurs…
2020.06.21
Assiette de sashimi de poisson frais de saison, garniture décorative de sashimi, brochette de thon frit aromatique, tofu au gibasa d'Akita
Azabu Azabu Hisatoku
Assiette de sashimi de poisson frais de saison, garniture décorative de sashimi, brochette de thon frit aromatique, tofu au gibasa d'Akita
Pour la brochette aromatique frite, on fait mariner des cubes de thon dans une marinade de sauce soja, gingembre et poudre d'ail, puis on les fait…
2020.06.21
Laitance, pousses d'angélique du Japon, vinaigre tosa
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Laitance, pousses d'angélique du Japon, vinaigre tosa
Si l'on plonge la laitance directement dans l'eau déjà bouillante, elle éclate ; on la met donc à partir d'eau froide et on la poche délicatement à…
2020.06.07
Shinjo de caille (gluten de millet et carotte de Kyoto ; pousses de moutarde et yuzu jaune)
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Shinjo de caille (gluten de millet et carotte de Kyoto ; pousses de moutarde et yuzu jaune)
La caille est séparée en chair et en os, hachée finement, puis on y ajoute assaisonnements, sanshō et gingembre pour ôter les odeurs, et un peu de…
2020.06.07
Nodoguro et crevette kuruma grillés aux algues aromatiques, châtaigne rôtie, asperge
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
Nodoguro et crevette kuruma grillés aux algues aromatiques, châtaigne rôtie, asperge
Le nodoguro (perche de roche à gorge noire) est un poisson à chair tendre ; il faut donc le manipuler avec douceur au moment de lever les filets…
2020.05.23
Chawanmushi de crabe des neiges femelle (kuzu léger, tiges de mitsuba, zeste de yuzu)
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
Chawanmushi de crabe des neiges femelle (kuzu léger, tiges de mitsuba, zeste de yuzu)
Pour le chawanmushi (flan salé à la vapeur) de crabe des neiges femelle (kōbako), c'est le dashi qui fait toute la différence : griller les pattes…
2020.05.23

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