PICK UP

Le plat emblématique d'un restaurant réputé : les recettes

Hamo taillé en pivoine et pané de kuzu, en potage clair (bardane, brasénie, petit melon et yuzu vert)
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
Hamo taillé en pivoine et pané de kuzu, en potage clair (bardane, brasénie, petit melon et yuzu vert)
Pour le potage clair, filtrer le bouillon de base puis le porter à ébullition, avant d'y ajouter une petite touche de saké, donne à la saveur une…
2020.02.24
Hareng froid, aubergine et petit taro ; aubergine taillée en socle, frite puis mijotée au sésame noir
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
Hareng froid, aubergine et petit taro ; aubergine taillée en socle, frite puis mijotée au sésame noir
Pour que l'aubergine des plats mijotés garde mieux sa couleur, il est préférable, au moment de la plonger dans l'huile, de commencer par le côté de…
2020.02.24
Tripe de roche et œuf, rouleau de crevette à deux ingrédients, terrine de crabe velu, sushi façon kosode de plie mouchetée aux œufs enveloppé d'oboro, nouveau bulbe de lis en chakin fourré d'oursin salé et d'edamame, calmar en gelée assaisonné au caviar
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
Tripe de roche et œuf, rouleau de crevette à deux ingrédients, terrine de crabe velu, sushi façon kosode de plie mouchetée aux œufs enveloppé d'oboro, nouveau bulbe de lis en chakin fourré d'oursin salé et d'edamame, calmar en gelée assaisonné au caviar
Je souhaite que davantage de personnes connaissent notre établissement. Certains aspects peuvent sembler intimidants, mais j'aimerais que l'on…
2020.01.05
Potage clair au suppon (ormeau vapeur, aubergine Kamo, courge cireuse, gingembre en fine julienne, myoga taillé en clou)
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
Potage clair au suppon (ormeau vapeur, aubergine Kamo, courge cireuse, gingembre en fine julienne, myoga taillé en clou)
Le président Mita m'a dit un jour : « Le crabe est délicieux tel quel, mais réfléchissons un peu plus au lieu de le servir simplement. » On ne peut…
2020.01.05
Ormeau et aubergine Kamo grillés à l'uruka (piment doux, bourgeon de myoga)
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Ormeau et aubergine Kamo grillés à l'uruka (piment doux, bourgeon de myoga)
Ces derniers temps, la clientèle venue de l'étranger augmente, alors j'aimerais vraiment qu'elle puisse savourer une authentique cuisine japonaise.
2019.09.28
Crabe velu enveloppé de laitue (gelée de gingembre, raisin de mer, épis de fleurs de shiso, asperge blanche)
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Crabe velu enveloppé de laitue (gelée de gingembre, raisin de mer, épis de fleurs de shiso, asperge blanche)
Dans notre établissement, nous nous efforçons de proposer une cuisine qui révèle l'umami et la saveur propres aux ingrédients. Je réfléchis…
2019.09.28
Bœuf de Matsusaka rincé à l'eau chaude (truffe de printemps, œuf, udo de montagne, pousses d'angélique du Japon, ciboule de Kujō de Kyoto)
Ginza Kakiyasu
Bœuf de Matsusaka rincé à l'eau chaude (truffe de printemps, œuf, udo de montagne, pousses d'angélique du Japon, ciboule de Kujō de Kyoto)
Notre établissement travaille le bœuf de Matsusaka de tout premier niveau mondial, aussi réfléchissons-nous chaque jour à la meilleure façon d'en…
2019.06.23
Okoze en yoshino-ni (crevette sakura, tige de taro imbibée de dashi, sauce épaisse aux œufs de crabe ibaragani, fèves, fleur de sanshō)
Ginza Kakiyasu
Okoze en yoshino-ni (crevette sakura, tige de taro imbibée de dashi, sauce épaisse aux œufs de crabe ibaragani, fèves, fleur de sanshō)
Pour la tige de taro imbibée de dashi, on ajoute, alors que la tige de taro est plongée dans le dashi, du riz grillé brûlant fraîchement torréfié…
2019.06.23
Légumes de montagne sauvages de Shinshū
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
Légumes de montagne sauvages de Shinshū
La sauce à l'oignon nouveau utilisée pour assaisonner les légumes de montagne est préparée en mixant de l'oignon nouveau puis en le cuisant pour en…
2019.05.06
Soba dans son bouillon de cuisson (myoga ; sel de roche et yuzu ; wasabi et prune ume Nankō ; ciboule wakegi et nori cueilli à la main)
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
Soba dans son bouillon de cuisson (myoga ; sel de roche et yuzu ; wasabi et prune ume Nankō ; ciboule wakegi et nori cueilli à la main)
L'idée est née un jour où je ne me sentais pas bien : comme je ne pouvais pas prendre mes médicaments sans manger, je me suis dit que je mangerais…
2019.05.06
L'art du couteau : poisson blanc et garnitures variées
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
L'art du couteau : poisson blanc et garnitures variées
J'ai commencé cela en espérant que de nombreux clients puissent ressentir la splendeur du travail au couteau, le plus haut niveau de technique de la…
2019.05.06
Façon Kishū, ormeau d'Ezo, prune ume salée, sauce argentée et zeste parfumé de tachibana
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Façon Kishū, ormeau d'Ezo, prune ume salée, sauce argentée et zeste parfumé de tachibana
Comme on est en février, il s'agit d'un chawanmushi (flan salé à la vapeur) à l'ume. Pour la prune salée, nous utilisons une variété de nankō ume à…
2019.04.14

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