Thé vert et poulet en préparation froide (dashi tiré à la glace du mont Fuji, thé vert, bouillon de poulet shamo de Suruga, jade d'avocat, enveloppe d'aubergine)

❶ Mettre des feuilles de thé dans la glace concassée (rock ice) et laisser infuser toute une nuit.

❷ Cuire l'avocat à la vapeur, le laisser tremper toute une nuit dans du tentsuyu (sauce pour tempura), puis le passer au tamis fin pour en faire une pâte.

❸ Frire l'aubergine sans pâte ni panure et la laisser s'imprégner toute une nuit de bouillon de poulet.

❹ Filtrer le thé vert préparé par infusion à froid sur glace (koridashi).

❺ Ébouillanter brièvement les carcasses de poulet, bien retirer les impuretés et parties sanguinolentes, puis les mettre à feu avec de l'eau, du saké, du poireau japonais et du gingembre ; commencer à feu vif, puis extraire lentement le bouillon sur 2 heures.

❻ Assaisonner le bouillon de poulet avec de la sauce soja claire et du sel, le laisser refroidir, puis le combiner avec le thé vert dans une proportion de 2 pour 1 pour obtenir le dashi mélangé.

❼ Mélanger le poulet haché avec l'avocat, le blanc d'œuf et l'igname yamato, façonner en boule (torigyoku), cuire à cœur, puis laisser refroidir.

❽ Couper l'aubergine en fines lanières, les disposer en treillis, puis les envelopper façon chakin, tissu noué.

❾ Mélanger le thé vert et le kuzu de Yoshino dans une proportion de 2 pour 1 pour obtenir une préparation de thé vert liée au kuzu, la façonner en boule, la déposer par-dessus, puis dresser.