Les recettes du laboratoire de développement culinaire
Porc Hakkinton et pomme cuits à la vapeur
COOKING INGREDIENTS
Les recettes du laboratoire de développement culinaire
FREE
Ingrédients
- 1 personnes
- Coût : ¥330
- Temps de cuisson : 30 min
- Cuisiniers : 1
- Porc Hakkinton vapeur à la pomme (pour 30 personnes)
échine de porc Hakkinton
600 g
pomme
8
mascarpone
90 g
blanc d'œuf
4
sudachi
4
Préparation
Préparation
❶ Couper le porc Hakkinton en morceaux appropriés, le saler légèrement sur toute sa surface, le laisser reposer 1 heure, égoutter le liquide rendu, puis l'enrober uniformément avec ⑥.
❷ Dans un bol, mélanger 25 g de miso blanc, 25 g de miso rouge, 500 g de sucre, 70 g de sauce soja foncée, 45 g de sel et 1 œuf ; y ajouter la préparation de l'étape ❶ et laisser mariner 6 heures.
❸ Couper la pomme en petits dés.
❹ Fouetter le blanc d'œuf en neige.
❺ Piquer le sudachi à l'aiguille.
❻ Râper la pomme et la passer au chinois.
❼ Cuire la préparation de l'étape ❷ au four à 200 °C pendant 20 minutes, puis la découper en morceaux appropriés.
❽ Mélanger la pomme râpée et le blanc en neige, ajouter du sel, puis rectifier l'assaisonnement.
❾ Disposer le porc Hakkinton sur une plaque, le garnir de mascarpone, verser la préparation de l'étape ❷ par-dessus, puis cuire à la vapeur à 100 °C pendant 2 minutes.
❿ Lier le jus de pomme râpée avec du kuzu, rectifier l'assaisonnement avec du sel et du vinaigre, puis y ajouter les dés de pomme.
⓫ Retirer les dés de pomme, les dresser dans un récipient, napper de la préparation de l'étape ❿, puis garnir de sudachi.
Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?
COMMENT
Voulant utiliser un fruit de saison, j'ai fait des essais et j'ai eu l'idée d'associer l'umami du porc à la pomme, pour voir si je pouvais créer un nouveau plat où la pomme tiendrait le rôle principal. Notre sakizuke propose souvent des mets originaux, mais en pensant qu'on sert du champagne ou de la bière avec le premier plat du menu dégustation, je me suis dit qu'un mets avec ce genre d'acidité et de douceur s'accorderait bien.
J'ai assaisonné le porc Hakkinton de façon sucrée-salée, et le mascarpone fait bien le lien avec la pomme. Je la coupe en petits cubes pour qu'elle se mange facilement avec la pomme. La sauce versée par-dessus est faite en filtrant le jus obtenu en râpant la pomme, puis en l'épaississant avec du kuzu et en ajustant l'assaisonnement. L'ajout d'un peu de sel et de vinaigre met en valeur la saveur de la pomme.
La façon de découper le porc, la quantité de pomme, la quantité de sauce : tout doit être bien équilibré, sinon la pomme ne tient pas le rôle principal, donc doser était difficile. Ce que j'ai ajouté à la sauce, ce sont des cubes de pomme, en veillant à ce que la pomme reste la vedette.