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Thé vert et poulet en préparation froide (dashi tiré à la glace du mont Fuji, thé vert, bouillon de poulet shamo de Suruga, jade d'avocat, enveloppe d'aubergine)

En repensant au dashi de la cuisine japonaise, j'ai compris qu'il est créé par la synergie entre l'acide glutamique et l'acide inosinique, les…

• 10 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Aubergine mijotée façon jade au jibu-ni de bœuf, nappée de sauce sésame parfumée

L'aubergine : on perce un trou avec des baguettes au centre pour que l'huile pénètre uniformément, et on la cuit en la retournant régulièrement. Le…

Mousse à l'œuf Keiju, oursin, crevette (sauce dashi savoureuse, wasabi)

C'est un plat en quelque sorte emblématique de notre maison, servi toute l'année et très apprécié de nos convives. Les œufs utilisés s'appellent…

• 20 portions · ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Monaka de mousse de foie de poulet kohaku-dori, maquereau mariné au vinaigre et gelée de framboise sauvage au vinaigre, canard mariné à la sauce soja au dashi parfum d'orange, tsukune de porc noir, takiawase froid de tomate, ohitashi d'asperges et de shungiku

Nous avons rassemblé un assortiment de plats pour accompagner le saké qui se marient avec tout, qu'il s'agisse de vin, de shōchū ou de saké. Parmi…

• 1 portions · ¥100

• Temps de cuisson 2 h

Chawanmushi de palourdes shijimi, velouté de chou-fleur

Cette entrée est un plat que nous avons aussi servi lors de notre pré-ouverture. On peut se la représenter comme une sorte de « chaudrée de palourdes…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Congre mijoté, purée de bardane, asperge verte

Pour donner à la purée de bardane un caractère plus japonais, j'ai ajouté non seulement de l'oignon mais aussi du poireau japonais (naganegi). La…

Mousse de chou-fleur, « Quand le printemps se met à embaumer »

C'est un sakizuke, amuse-bouche, qui met en avant le chou-fleur, ingrédient en fin de saison hivernale. La mousse de chou-fleur est un plat pensé…

• 10 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Parfait de « légumes changeants » — chips de bardane, pois gourmand, petits pois, fève, pousse de pétasite, crosse de fougère, tomate cerise miniature, potiron, pomme de terre

Ce plat est né il y a environ cinq ans, lorsque j'ai servi un repas dans une maison de retraite. Voyant les résidents le manger avec plaisir, j'ai…

Pomme de terre, poulpe et potiron, poulpe vivant mijoté tendre

« Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. » Les légumes hivernés utilisés ici sont la pomme de terre Niseko 540 et le potiron…

• 1 portions · ¥620

• Temps de cuisson 2 h

Crevette, potiron, fu et haricots verts en sauce au tofu

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Saumon tawara-age, pâte à l'aubergine grillée, achara de fleurs de chrysanthème

Dans le tawara-age, outre l'oignon et le poireau japonais, j'ajoute aussi du taro, ce qui lui donne un caractère bien plus japonais. La texture…

Anguille roulée grillée, porc mochibuta local et pousse de bambou grillés au miso de sanshō, patate douce nouvelle au miel salé, terrine de haricots azuki et fromage à la crème, ayu en sushi façon Hakata, petit crabe de rivière frit et mariné au vinaigre, prune verte glacée au kuzu translucide, et tige de taro au shuto

Pour le porc mochibuta local et la pousse de bambou grillés au miso de sanshō : nos porcs mochibuta locaux sont nourris d'un aliment riche en orge et…

Ragoût de potiron et fruits de mer à la japonaise

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Tofu Mineoka au maïs, sauce parfumée au charbon

Enveloppez le maïs dans du film alimentaire sans le déshusquer, faites-le cuire à la vapeur environ 20 minutes, puis, une fois qu'il a suffisamment…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Bar mariné à l'huile, ormeau tendre mijoté à l'huile

Voulant faire un plat frais et digne de l'été, et comme l'ayu, le poisson emblématique de l'été, est connu pour son association avec le tade (renouée…

• 2 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 3 h

Papillote de courge cireuse à la vapeur, warabi d'été roulé façon shinoda, langue de bœuf mijotée tendre, boulette de racine de lotus, hiryōzu aux légumes d'été

Ceci est le plat couvert (futamono). Pour le warabi (fougère aigle) d'été roulé façon shinoda-maki (enroulé dans du tofu frit), on retire l'amertume…

Tofu Minegaoka au maïs, sauce épaisse parfumée au charbon

J'enveloppe le maïs, encore dans sa feuille, dans du film alimentaire, je le fais cuire à la vapeur environ 20 minutes à l'autocuiseur vapeur, et une…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min

Assortiment d'automne (huître et kaki en gratin au miso, crevette et châtaigne d'eau épineuse grillées au yuzu, Saint-Jacques en marinade momiji, petites noix de mactre au vinaigre de pomme, fromage au shuto, kaki et saumon, kaki séché roulé, châtaigne à la peau et pâte de haricot rouge au matcha)

Dans le cadre de cette reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata, nous évoquons ici un fukiyose de fin d'automne. Nous…

• 1 portions · ¥2 475

• Temps de cuisson 1 h

Terrine de gelée aux trois fruits

Comme les fruits sont disposés sur deux étages, on coule la gelée en cinq à six fois. Il faut faire attention à couler chaque couche avant que la…

Surinagashi d'edamame

Il s'agit ici d'un surinagashi froid à base d'edamame, légume d'été, dont le fond de bouillon clair est complété de consommé, de lait et de crème…

• ¥420

• Temps de cuisson 30 min

Aubergine ronde étuvée à l'huile, sauce soja-sésame brûlée

L'essence même de la cuisine japonaise est de savourer le parfum et le goût des ingrédients ainsi que le passage des saisons. Cependant, à mesure que…

• 5 portions · ¥980

• Temps de cuisson 30 min

Gratin de laitance dans une coque de yuzu, façon saikyō (yuzu jaune)

Le nettoyage de la laitance de fugu se fait avec soin, afin d'en retirer l'odeur de poisson. Le résultat en bouche varie selon la façon dont on la…

Pousse de bambou en dengaku, trois façons — miso au kinome, miso dengaku et miso au yuzu, poisson-flûte et laitue-asperge assaisonnés d'œufs de poisson, sushi de shirauo enveloppé dans une feuille de cerisier, petit sazae enrobé d'oursin, foie gras en gelée d'ambre, saumon roulé façon brocart

Le hassun grillé est la pousse de bambou en dengaku, trois façons. La pousse de bambou est réhydratée avec du son de riz et du piment séché, puis…

• ¥1 340

• Temps de cuisson 40 min