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Tofu au thé au beurre — façon himuro

Ceci est un sakizuke, mise en bouche, issu d'une cuisine japonaise construite autour du thé noir. (Thé noir, 50 g : 1 200 ¥.) J'ai préparé le « thé…

• 9 portions · ¥40

• Temps de cuisson 40 min

Mousse de chou-fleur, « Quand le printemps se met à embaumer »

C'est un sakizuke, amuse-bouche, qui met en avant le chou-fleur, ingrédient en fin de saison hivernale. La mousse de chou-fleur est un plat pensé…

• 10 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi de maïs parfumé à la lie de saké, ormeau

Il y a deux points clés dans la façon d'utiliser la lie de saké. Le premier est d'ajouter de la rondeur à la saveur. J'incorpore la lie de saké, sans…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Parfait de « légumes changeants » — chips de bardane, pois gourmand, petits pois, fève, pousse de pétasite, crosse de fougère, tomate cerise miniature, potiron, pomme de terre

Ce plat est né il y a environ cinq ans, lorsque j'ai servi un repas dans une maison de retraite. Voyant les résidents le manger avec plaisir, j'ai…

Pomme de terre, poulpe et potiron, poulpe vivant mijoté tendre

« Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. » Les légumes hivernés utilisés ici sont la pomme de terre Niseko 540 et le potiron…

• 1 portions · ¥620

• Temps de cuisson 2 h

Ragoût de potiron et fruits de mer à la japonaise

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Cappuccino de bardane

J'ai travaillé à l'étranger à l'origine, et quand j'étais en Italie, je buvais un cappuccino presque tous les jours. Quand on pense à un plat…

• 1 portions · ¥267

• Temps de cuisson 1 h

Tofu Mineoka au maïs, sauce parfumée au charbon

Enveloppez le maïs dans du film alimentaire sans le déshusquer, faites-le cuire à la vapeur environ 20 minutes, puis, une fois qu'il a suffisamment…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Flan d'œuf vert printanier glacé, sardine façon Arima au poivre sanshō, castella au potiron, poulpe en pièces de monnaie frit parfumé, melon à confire à la poutargue, asperge au bacon grillée au jaune d'œuf, tofu au fromage, poitrine de porc mijotée façon Yoshino en sauce liée au kuzu, œuf façon hortensia, calmar grillé bicolore

C'est le plat d'entrées. Pour le flan d'œuf vert printanier glacé, après avoir préparé un tofu à l'œuf, je le réduis en pâte au mixeur, je le combine…

• ¥300

• Temps de cuisson 2 jours

Tofu au ginkgo, ayu œuvé en rouleau de kombu, kaki en shira-ae, balaou du Japon en sushi façon kosode, bœuf roulé et grillé au poireau, fromage à la crème nappé de shuto, légumes de saison et chrysanthème blanchi

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour le tofu au ginkgo, je me suis attaché à bien faire ressortir la couleur verte du ginkgo, en choisissant des…

• ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Tofu Minegaoka au maïs, sauce épaisse parfumée au charbon

J'enveloppe le maïs, encore dans sa feuille, dans du film alimentaire, je le fais cuire à la vapeur environ 20 minutes à l'autocuiseur vapeur, et une…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min

Soba façon canapé

Pour le soba façon canapé, comme il reste beaucoup de chutes de poisson entre les arêtes lors du parage, je les récupère en les cuisant à la vapeur…

• 1 portions · ¥172

• Temps de cuisson 30 min

Tofu aux asperges blanches, tofu à la tomate, tofu à la brasénie, tofu au maïs, tofu aux petits pois, tofu à l'igname de montagne, tofu à la carotte noire

C'est une entrée froide. Les sept tofus de légumes de saison créent une sensation de fraîcheur en unifiant les sept ingrédients autour de légumes…

• ¥168

• Temps de cuisson 2 h

Tofu au fromage et à la cerise

Les ingrédients d'autrefois disparaissent peu à peu avec le temps. Là où je vis, à Yamagata, la neige est abondante, et je me souviens qu'en hiver on…

• 4 portions · ¥1 986

• Temps de cuisson 45 min

Huîtres frites, façon originale ; jeune pousse de bambou roulée dans du jambon cru

• ¥5 040

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi d'edamame

Il s'agit ici d'un surinagashi froid à base d'edamame, légume d'été, dont le fond de bouillon clair est complété de consommé, de lait et de crème…

• ¥420

• Temps de cuisson 30 min

Gelée fraîcheur de pétoncle et brocoli, poulpe du Pacifique à la prune et au wasabi, ayu grillé à l'uruka, anguille roulée au piment Manganji, lotus farci à la moutarde

Dans la gelée fraîcheur de pétoncle et brocoli, plat aux teintes rafraîchissantes, le pétoncle se trouve tout en bas. Laver soigneusement les noix de…

Noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina

Pour la noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina, j'utilise deux sortes de dashi : le liquide de trempage des noix de…

• 1 portions · ¥553

• Temps de cuisson 30 min

Velouté de crevettes sakura d'automne

Tiré du thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici un plat de owan, potage clair. Le velouté de crevettes sakura d'automne…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de kuzu au fromage à la crème, œuf façon Miura (œufs brouillés froids), namasu de légumes d'été mariné au shio-kōji et au miel

C'est un plat de légumes de saison. En été, comme il y a peu de produits de la mer utilisables, j'ai construit le menu autour des légumes. Le tofu de…

• ¥120

• Temps de cuisson 1 jours

Clafoutis à la poire, au four

Le mot « poire » évoque souvent une image de compote, aussi ai-je cette fois imaginé un clafoutis. Le point important est d'incorporer la pâte petit…

• 1 portions · ¥87

• Temps de cuisson 40 min

Punch clarifié au lait

Ceci est le dessert. Le Punch clarifié au lait est un travail proche de la cocktaillerie : certains convives étrangers aiment prendre un peu d'alcool…

• 1 portions · ¥396

• Temps de cuisson 1 jours

Tofu de laitance

Aujourd'hui, j'ai imaginé un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, où se trouve mon lieu de travail. Pour…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h