Cette technique de pro

Canard nanban au bouillon trouble

COOKING INGREDIENTS

Cette technique de pro

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Canard nanban au bouillon trouble

Ingrédients

Quantités

  • canard haché

    80 g

  • igname yamato râpée

    5 g

  • blanc d'œuf

    1/2

  • poireau japonais

    1 tige

  • potiron

    50 g

  • shimeji

    30 g

  • mizuna

    1 botte

COMMENT

Même un chef chevronné peut se trouver face à des plats dont la technique de préparation reste incompréhensible rien qu'en l'entendant décrire ou en la voyant une seule fois. C'est justement ce que « La technique du pro ! » explique en détail, à l'aide de photos en gros plan des mains du chef. Si l'on parvient à surprendre agréablement ses convives, c'est bien là toute la fierté du métier de cuisinier.

Canard nanban au bouillon trouble : préparation

Canard nanban au bouillon trouble : préparation

  1. On fait bouillir une première fois la partie blanche de la ciboule, puis on l'égoutte sans la passer sous l'eau froide (oka-age) et on la sale légèrement. Après l'avoir laissée s'égoutter quelque temps, on la mixe avec du dashi de bonite ou du bouillon de poulet pour obtenir une pâte, formant ainsi un surinagashi, potage en purée. C'est un plat très apprécié, y compris de nos habitués.

  2. ① Mélanger la viande de canard hachée, l'igname yamato râpé et le blanc d'œuf, assaisonner à convenance, puis pocher dans une eau kombu pour former des tsumire (boulettes).

  3. ② Blanchir la ciboule, l'égoutter dans une passoire, la saler, puis, une fois refroidie, la réduire en pâte. Incorporer cette pâte de ciboule au bouillon clair, assaisonner, et lier légèrement à la fécule de kuzu.

  5. ③ Blanchir le potiron et le shimeji, puis les laisser infuser dans le bouillon clair.

  6. ④ Blanchir le mizuna en gardant une belle couleur, puis le laisser infuser dans le bouillon clair.

Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?

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