« Misaki-gazami » yōrō-mushi
COOKING INGREDIENTS
FREE
Ingrédients
- 1 personnes
- Coût : ¥350
- Temps de cuisson : 1 h
- Cuisiniers : 1
- Étrille de Misaki, yōrō-mushi
crabe gazami de Misaki
1 portion (500 g)
igname
100 g
aubergine
1 pièce
shungiku
1 tige
shimeji
3 pièces
chrysanthème jaune
10 g
gingembre
une pincée
fécule de kuzu de Yoshino
1/2 c. à café
- Assaisonnement (150 ml)
eau
120 ml
sauce soja claire
10 ml
mirin
10 ml
saké
10 ml
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COMMENT
Pour valoriser les produits de l'automne, voici un plat qui remplace le mijoté (nimono), à base de « misaki-gazami ». Pour le misaki-gazami yōrō-mushi, comme le misaki-gazami en pleine saison offre à la fois umami et texture dans la chair, j'ai passé du butsushō-imo, une igname de montagne ronde, au tamis fin, je l'ai mélangé à la chair de crabe émiettée, puis je l'ai cuit à la vapeur en yōrō-mushi, avant de l'envelopper encore dans le parfum grillé d'une aubergine grillée. Comme ce plat est servi entre septembre et octobre, je le termine avec une sauce kiku-an obtenue en ajoutant des pétales de chrysanthème jaune réhydratés à une sauce argentée liée au kuzu.
Cette fois, j'ai utilisé le « misaki-gazami », un trésor de la mer de la préfecture d'Ōita, où se trouve mon établissement, afin d'imaginer des plats qui évoluent selon la saison, de la primeur à la pleine saison puis à la fin de saison.
Le « misaki-gazami » est un crabe généralement appelé crabe nageur, mais dans la préfecture d'Ōita on le nomme misaki-gazami ; on le pêche notamment sur les bancs de sable de la région de Kunisaki, au nord-est de la préfecture. Il fait aujourd'hui l'objet d'un élevage et se distingue par un umami raffiné et délicat.
Préparation
Préparation
●Pour le « misaki-gazami » yōrō-mushi, retirer la carapace du crabe gazami de Misaki, poser des baguettes jetables dans un plateau, y déposer une grille pour faire flotter le crabe, l'arroser de saké, et cuire à la vapeur 20 minutes. Retirer la carapace et effilocher toute la chair.
Nettoyer l'igname et le plonger dans l'eau vinaigrée, puis en râper environ 20 g. En cuire environ 80 g à la vapeur, le passer au tamis, et le laisser refroidir. Ajouter à l'igname tamisé les 20 g d'igname cru râpé comme liant, assaisonner de sucre et de sel, et incorporer la chair de crabe effilochée. Tapisser une natte à rouler de film alimentaire, façonner la pâte d'igname en boudin, la cuire à la vapeur, et la laisser refroidir.
Griller l'aubergine pour obtenir une aubergine grillée. L'essuyer, l'ouvrir au couteau, retirer la partie des graines, et l'étaler sur la natte à rouler. Sortir la pâte du film, l'enrouler autour de l'aubergine grillée comme cœur, et la couper à la taille du plat. La cuire de nouveau à la vapeur au moment de servir.
Effeuiller le shungiku, le blanchir pour en préserver la couleur, et le laisser s'imbiber. Laisser le shimeji s'imbiber de la même façon.
Pour la sauce au chrysanthème, la préparer en ajoutant du chrysanthème jaune réhydraté à une sauce argentée (12 parts de dashi, 1 part de sauce soja claire, 1 part de mirin).
Dresser le tout dans le plat et cuire à la vapeur, ajouter le shungiku et le shimeji, envelopper du gingembre râpé dans une gaze et en presser 2 à 3 gouttes par-dessus en guise de rosée de gingembre, puis servir.
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