SEARCH

« Misaki-gazami » yōrō-mushi

Pour valoriser les produits de l'automne, voici un plat qui remplace le mijoté (nimono), à base de « misaki-gazami ». Pour le misaki-gazami…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de racine de lotus, vapeur en fleur de chrysanthème

L'effet de fleur de chrysanthème est obtenu à l'aide de peaux de shūmai finement taillées en filaments.

Tofu de sésame

L'entrée est un tofu de sésame. D'ordinaire, on change de vaisselle pour disposer les différents ingrédients séparément, mais cette fois, j'ai voulu…

• 1 portions · ¥1 650

• Temps de cuisson 2 jours

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min

Saumon tatsuta-age, aubergine taillée en éventail, fleur de chrysanthème frite en pâte légère, sel au gingembre, sudachi

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « plat frit » auprès de Tōru Sugai, maître cuisinier (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Je présente le «…

Langouste frite au jaune d'œuf — matsutake hakusen-age, sudachi, sel nature

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya). Nous nous penchons sur le…

Bouillon de bœuf clair

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : un petit luxe grâce à la longe de wagyu. J'ai…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Potage clair de laitance de fugu

C'est un plat propre à l'hiver, associant la laitance de fugu — qui gagne en richesse et en saveur par temps froid — au crabe des neiges matsuba…

• 1 portions · ¥1 280

• Temps de cuisson 20 min

Épinard de Malabar et chrysanthème, ohitashi (aubergine blanche, sauce crémeuse de Saint-Jacques, gombo en ohitashi)

L'épinard de Malabar est un légume d'été très nutritif, à la texture légèrement gluante. À l'approche de l'automne, les tiges durcissent, c'est donc…

Nodoguro grillé au sel et au saké, dengaku de taro ebi-imo, shira-ae de kaki et de noix, noix de ginkgo taillées en pomme de pin, daikon râpé en fleur de chrysanthème

Parmi quatre plats que nous aimerions vous voir déguster durant la saison froide, nous avons préparé ce plat de nodoguro (perche de roche à gorge…

• 1 portions · ¥890

• Temps de cuisson 1 h

Béryx vapeur façon okina

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau nappé de sauce soja au foie, haricots chamame mijotés au sanshō, sushi à la poutargue, myoga mariné au vinaigre, crevette kuruma façon tofuyo, tonburi, lotus de Kaga aux œufs de hamo, pétales de chrysanthème superposés

Balises et catégories associées à cette publication : octobre, élégant, mignon, cuisine kaiseki, hassun d'ouverture, entrée, photogénique, recette…

Rouleau brocart d'automne, crabe des neiges rouge, kakinomoto, tofu à la laitance de morue saisie à la flamme et surinagashi de chou napa

C'est l'entrée (zensai) d'une reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata. Ici, nous avons particulièrement soigné la «…

• 1 portions · ¥828

• Temps de cuisson 50 min

Trois plats de bœuf wagyu de race kuroge (filet fumé, rond de gîte au miso rouge, faux-filet grillé à la lie de saké)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'utilisation généreuse de plusieurs morceaux de bœuf wagyu. Sous la…

• 1 portions · ¥670

• Temps de cuisson 40 min

Aileron de requin et shinjo roulés dans du yuba — sauce légère au kuzu, crabe et chrysanthème, crevette saimaki, carotte, taillé en feuille de ginkgo, oreille de Judas

Pour les pétales de chrysanthème, on ajoute une toute petite quantité de vinaigre lors de la cuisson à l'eau, ce qui bloque l'oxydation et donne une…

Igname tsukune en gelée de consommé

Ceci est un plat vinaigré (sunomono), une préparation moulée à base d'igname tsukune, dont l'attrait tient à une viscosité plus marquée et à une…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Aemono vert de printemps (façon thé glacé au dashi de kombu)

En lien avec mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, ce plat que je présente ici est un plat que j'ai conçu avec mon équipe au lendemain…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, sōmen au foie d'ormeau, crevette saimaki au ginkgo, chrysanthème jaune et shungiku assaisonnés au hishio, ayu œuvé séché une nuit, canard aigamo mijoté au hishio et à la sauce soja, filet de poulet façon tartare

J'ai préparé cinq accompagnements pour le saké (shukō). Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, l'ormeau est…

• ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Noix de Saint-Jacques Ōboshi, nameko nouveau

C'est le plat vinaigré (sunomono). Je mêle la noix de Saint-Jacques Ōboshi, le nameko et le concombre, et je pose dessus des pétales de chrysanthème…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 20 min

Pommes de terre et crabe au daikon, crabe velu grillé dans sa carapace

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. Les légumes hivernés utilisés ici sont la pomme de terre Niseko 540, le daikon sous la…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Rendre les légumes délicieux

Nous avons développé un dashi d'un genre nouveau à base d'ail dont l'odeur a été atténuée, dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de…

• 4 portions · ¥1 308

• Temps de cuisson 20 min

Grillade sur plaque de sel

Dans le cadre de « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici la grillade sur plaque de sel, un plat de yakimono. La « plaque de…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Temari-zushi de fugu de Sado, nare-zushi de sériole et navet de Sado, saumon fumé de Niigata au vinaigre moutarde et jaune d'œuf, et shungiku et kakinomoto de Niigata marinés au ponzu

Voici tout d'abord l'entrée. Avec les ingrédients de saison de Sado, à Niigata — le fugu de Sado, le saumon de Sado et la sériole de Sado — je…

• 1 portions · ¥1 311

• Temps de cuisson 1 h

Tofu d'œuf à la tortue molle (cuisine japonaise et yakuzen)

C'est une application du yakuzen dans la cuisine japonaise. Voici un plat de mushimono, plat à la vapeur. Le tofu d'œuf à la tortue molle est un plat…

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h