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« Misaki-gazami » yōrō-mushi

Pour valoriser les produits de l'automne, voici un plat qui remplace le mijoté (nimono), à base de « misaki-gazami ». Pour le misaki-gazami…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Monaka de mousse de foie de poulet kohaku-dori, maquereau mariné au vinaigre et gelée de framboise sauvage au vinaigre, canard mariné à la sauce soja au dashi parfum d'orange, tsukune de porc noir, takiawase froid de tomate, ohitashi d'asperges et de shungiku

Nous avons rassemblé un assortiment de plats pour accompagner le saké qui se marient avec tout, qu'il s'agisse de vin, de shōchū ou de saké. Parmi…

• 1 portions · ¥100

• Temps de cuisson 2 h

Tofu au ginkgo, ayu œuvé en rouleau de kombu, kaki en shira-ae, balaou du Japon en sushi façon kosode, bœuf roulé et grillé au poireau, fromage à la crème nappé de shuto, légumes de saison et chrysanthème blanchi

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour le tofu au ginkgo, je me suis attaché à bien faire ressortir la couleur verte du ginkgo, en choisissant des…

• ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Béryx vapeur façon okina

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 30 min

Navet de Kyoto et maitake nappés de sauce au crabe, daurade tranchée en biais et sauce soja au sésame, chrysanthème comestible et champignons mijotés au dashi garnis d'ikura, lanières de daikon séché, hijiki, carotte, tempura miniature d'ormeau et de langouste, bœuf wagyu mijoté au gingembre

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Des plats servis toute l'année à ceux qui changent selon la saison, tout est rigoureusement…

• 1 portions · ¥2 150

• Temps de cuisson 50 min

Terrine de verdure printanière, œufs de daurade

Pour la terrine de verdure printanière, œufs de daurade, on utilise du shungiku otafuku, mais le shungiku de Kyoto donne un résultat similaire. La…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake grillé, hamo saisi

Appel au regard. Voir le plat griller est un régal pour les yeux. Le matsutake et le hamo, deux ingrédients de luxe emblématiques de l'automne…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, sōmen au foie d'ormeau, crevette saimaki au ginkgo, chrysanthème jaune et shungiku assaisonnés au hishio, ayu œuvé séché une nuit, canard aigamo mijoté au hishio et à la sauce soja, filet de poulet façon tartare

J'ai préparé cinq accompagnements pour le saké (shukō). Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, l'ormeau est…

• ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Fugu et foie de lotte nappés de gelée au ponzu (kōtō negi, shungiku, daikon râpé pimenté)

Parmi quatre plats que nous aimerions vous voir déguster durant la saison froide, nous avons préparé ce plat de fugu. Non seulement pour ce plat…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Trois canapés à la japonaise sur une assiette peinte de fleurs de prunier

Pour ce plat d'accompagnement suggéré, je l'ai intitulé « Trois canapés à la japonaise sur une assiette au motif de prunier » et j'ai conçu des…

• 4 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 4 h

Nabe de lotte

Le nabe de lotte se prépare en général avec un dashi de bonite ou de kombu, mais cette fois je fais griller les arêtes de la lotte et je les fais…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 50 min

Rouleau de chou de Chine au crabe royal et shinjo, mijoté, avec racine de lotus taillée en anneau de neige, légumes colorés torsadés, sauce au chrysanthème comestible et pak-choï

En accompagnement, nous avons ajouté de la racine de lotus taillée en anneau de neige (yukiwa) ; peu de cuisiniers prennent aujourd'hui le temps de…

Jibu-ni de viande de cheval, hareng en tōji-maki, carpe anpei et chou napa façon Hakata

C'est une adaptation moderne de trois spécialités régionales représentatives de Fukushima, un takiawase où nous mettons à profit la viande de cheval…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Fugu et wagyu de fin de saison, assortiment : côte de bœuf marinée au lit de miso et grillée sur grille, côte de bœuf saisie à la flamme, rouleau de chair et peau de fugu en pintxos, nigiri-sushi de fugu fumé à froid, peau de fugu (teppi) en fines tranches translucides au fromage frais, crevette saimaki marinée aux agrumes de printemps

La côte de bœuf marinée au lit de miso et grillée sur grille et la côte de bœuf saisie à la flamme utilisent une seule et même côte de bœuf : en…

Taro ebi-imo fukume (crevette maki mijotée, shungiku, yuzu)

Cette fois, sur le thème des « nimono » (plats mijotés), j'ai appris auprès du chef Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Cette fois, nous abordons le…

Marmite au lait de soja — à la vessie natatoire

La vessie natatoire est un ingrédient de luxe de la cuisine chinoise, mais j'ai imaginé ce plat en me demandant s'il pouvait aussi offrir une…

• 3 portions · ¥740

• Temps de cuisson 15 min

Hamo de fin de saison, matsutake

Ceci tient lieu de plat mijoté (nimono). Le hamo de fin de saison, gras avant la ponte, s'accorde admirablement avec le matsutake. En tenant compte…

• ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Haricots de soja trempés et œufs de hareng, hareng mijoté au sirop sucré et okara vinaigré, hyō séché mijoté aux cinq légumes

Les haricots de soja trempés aux œufs de hareng sont préparés en faisant tremper des haricots de soja verts dans l'eau toute une nuit, puis en les…

Daikon Shogoin, kintsuba de crabe des neiges

C'est un plat à partager (azukebachi). Pour le shungiku façon « sous la neige » (yuki-no-shita), on étale de la chair de poisson pilée (surimi) sur…

• 5 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Navet façon neige résiduelle

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le navet façon neige résiduelle, je congèle et réutilise les parties évidées du navet obtenues lors de la…