Sanglier et légumes d'automne, grillés en couches

COOKING INGREDIENTS

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Sanglier et légumes d'automne, grillés en couches

Ingrédients

  • 1 personnes
  • Coût : ¥452
  • Temps de cuisson : 5 h
  • Cuisiniers : 1
Sanglier et légumes d'automne, empilés et grillés (pour 1 personne)

  • sanglier

    30 g

Igname nagaimo pilé, grillé au beurre

  • igname nagaimo

    40 g

  • beurre

    quantité suffisante

Aubergine frite marinée au dashi

  • aubergine

    30 g

Senbei à la châtaigne

  • châtaigne

    4 g

Senbei au kuwai

  • kuwai

    4 g

Matsutake mijoté entier

  • matsutake

    5 g

  • haricot vert

    4 g

  • miso au sésame

    25 g

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COMMENT

Pour le sanglier et légumes d'automne grillés en couches, j'utilise de la poitrine de sanglier qui n'a pas encore pris beaucoup de gras. Je la fais mijoter jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis je compense le manque de gras en badigeonnant la viande de graisse extraite d'un poisson à chair blanche avant de la griller. Je commence par bien attendrir le sanglier en le laissant mijoter longuement, et une fois les assaisonnements ajoutés, je veille à ne pas prolonger la cuisson. En le faisant griller en couches avec du matsutake, de l'aubergine d'automne et d'autres légumes, les convives peuvent apprécier l'harmonie entre le sanglier tendre et la saveur douce des légumes d'automne.
À partir de novembre, nous commençons à servir la marmite de sanglier dans notre établissement ; le sanglier accumule du gras avant l'hiver et reste de saison jusqu'en mars de l'année suivante. Cette fois, je l'ai associé aux derniers produits de l'automne, en fin de saison (nagori).

Préparation

Préparation

  1. ●Pour le sanglier et légumes d'automne, grillés en couches, saisir le sanglier à la poêle pour le colorer, puis le blanchir à l'eau bouillante pour en retirer l'excès de gras. Le réhydrater dans une eau additionnée de saké, de gingembre et de ciboule. Le laisser mijoter 1 heure pour qu'il s'imprègne dans une base combinant dashi, sauce soja foncée, saké, mirin, sucre et piment rouge séché. Le couper en morceaux appropriés. L'enduire de graisse extraite du gras de dos du sanglier et le saisir à la flamme.
    ●Pour l'igname nagaimo pilé, grillé au beurre, piler finement l'igname nagaimo, puis le façonner dans un cercle tout en le poêlant au beurre.
    ●Pour l'aubergine frite et mijotée, couper l'aubergine en morceaux appropriés. La frire sans pâte ni panure et la laisser tremper dans un bouillon clair.
    Pour les crackers de châtaigne et de kuwai, éplucher chacun et les couper en tranches d'épaisseur appropriée. Les faire tremper dans l'eau, puis bien les essuyer, et les frire sans pâte ni panure. Ensuite, saupoudrer de sel.
    Pour le matsutake mijoté, déchirer le matsutake en gros morceaux, et le mijoter rapidement à feu vif dans du dashi, du saké, du mirin et de la sauce soja foncée. Le couper en morceaux appropriés.
    Pour les haricots verts, les équeuter et les faire bouillir dans l'eau salée. Les refroidir vivement dans l'eau glacée. Puis les laisser tremper dans un bouillon clair refroidi. Les tailler en forme d'aiguilles de pin.
    Pour le miso au sésame, ajouter au miso shiratama du sésame pilé, de la sauce soja foncée, du saké réduit, du mirin réduit et du piment en poudre ichimi, puis chauffer. Dresser dans le plat.

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