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Ayu de fin de saison à la vapeur d'huile, balaou taillé en pomme de pin et amande, risotto au bulot en marmite de navet, longe de bœuf et haricots verts en bâtonnets façon vieille branche, shinjo de taro frit façon Ōhara, aubergine longue mijotée en couleur et sauce cacahuète au kuzu, craquelin de ginkgo jade et sauce tofu, kaki séché et bulbe de lis, patate douce tricolore en feuille de ginkgo

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Un impact visuel qui donne envie de le prendre en photo Face à ce thème…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 3 h

Sanglier et légumes d'automne, grillés en couches

Pour le sanglier et légumes d'automne grillés en couches, j'utilise de la poitrine de sanglier qui n'a pas encore pris beaucoup de gras. Je la fais…

• 1 portions · ¥452

• Temps de cuisson 5 h

Crevette, potiron, fu et haricots verts en sauce au tofu

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Potiron assaisonné au sésame, moulé et frit

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 5 min

Akamachi cuit à la vapeur d'awamori

Pour cet akamachi, le vivaneau des grands fonds tenu en haute estime parmi les trois poissons de luxe d'Okinawa, cuit à la vapeur d'awamori (une…

• ¥550

• Temps de cuisson 1 min

Poulpe, taro, potiron, haricots verts et yuzu

C'est à propos du potiron. En consultant la littérature, on constate que la température et le temps auxquels la pectine durcit, et au-delà desquels…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Poulet Kurosatsuma grillé au miso sésame

Tofu de laitance de fugu, haricot d'Espagne des hauts plateaux mijoté au thé noir, laitance de fugu grillée, tuile à l'oursin, haricots verts taillés en aiguilles de pin, sauce au thé noir

Pour le tofu de laitance de fugu, j'ajoute du lait de vache jersiaise de Kōzu, un produit local de la préfecture, à la laitance de fugu — un…

• ¥350

• Temps de cuisson 3 h

Pommes de terre et crabe au daikon, crabe velu grillé dans sa carapace

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. Les légumes hivernés utilisés ici sont la pomme de terre Niseko 540, le daikon sous la…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Rouleau façon anneaux de croissance, sabre et daikon d'automne

Le sabre étant un poisson au goût délicat, pour ce rouleau en anneaux de croissance de sabre et daikon d'automne, je l'assaisonne avec du miso blanc…

• ¥320

• Temps de cuisson 25 min

Congre frit façon Tosa, ayu cuit à la vapeur d'huile parfumée

Passons directement à l'explication du menu. Le congre frit façon Tosa de la 37e micro-saison est une technique que j'ai apprise d'un collègue plus…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 20 min

Tofu au konowata, figue grillée, hamo désossé de fin de saison mariné au kombu, rouleau naruto de saumon fumé et yuba frais

Pour le tofu au konowata (intestins de holothurie salés), on mélange de l'igname yamato et du konowata, et on fait prendre avec de la fécule de kuzu…

• 80 portions · ¥600

• Temps de cuisson 10 min

Rouleau de saumon et ananas, himedai mariné au kombu et perles de saveur, tofu yōrō, poulpe local et tige de taro, tomate en coupe, rouleau de figue et jambon cru

À partir du sakizuke, mise en bouche : pour le himedai (vivaneau lavande) mariné au kombu, on le fait mariner légèrement au kombu (kombu-jime) sous…

Nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu, foie de lotte et laitue-tige en kinuta-maki, saumon fumé chaud de Yōrō façon Hakata, chips de fugu, calmar grillé au saké façon bonbori

Il s'agit du plat de saison (shunsai). Le nuta porte-bonheur de laitance dans une coque de yuzu utilise sept ingrédients, selon la tradition voulant…

Noix de Saint-Jacques séchées et aileron de requin effiloché, vapeur façon tōji nappée d'igname râpée, crevette mijotée au saké et marinée dans un porridge de riz au shuto, petite aubergine frite et mijotée, pétasite mijoté au soja en fagots avec feuille croustillante, patate douce mijotée au citron

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour la crevette mijotée au saké et marinée dans un porridge de riz au shuto : après avoir mijoté la…

• ¥880

• Temps de cuisson 45 min

Châtaigne et figue en crème basilic-sésame (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Momoyo Taniguchi, spécialiste de la cuisine yakuzen (cuisine médicinale japonaise…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Potage de laitance, aubergine d'automne, boulettes de canard, crevette

C'est le potage clair (owan). Pour le potage de laitance, une simple préparation au miso blanc ne serait pas très intéressante, alors j'ai mêlé de la…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de squille façon Hakata, petite aubergine mijotée à l'éclat indigo, canard croisé en rôti salé farci au fromage à la crème, gelée de tortue molle

Les plats mijotés sont au nombre de trois. Le tofu de squille façon Hakata : préparer une pâte à shinjo en y mélangeant généreusement de l'émulsion…

Béryx grillé au shio-kōji, nappé de lie de saké en fleur de prunier, œuf parfumé à la prune, taro ebi-imo en bol au blason de prunier

Pour le béryx grillé au shio-kōji, j'ai cherché à lui donner du relief dans le dressage. Mariné et grillé au miso Saikyō, la chair a tendance à se…

• ¥750

• Temps de cuisson 20 min

Manju de potiron du solstice d'hiver

C'est le plat à la vapeur. Pour le manju de potiron du solstice d'hiver, en référence à la coutume du solstice, je le garnis d'ingrédients dont le…

Aubergine Senryo farcie de canard

Pousse de bambou primeur, matsutake mijoté façon tosa, Saint-Jacques mijotée, taro ebi-imo, bardane taillée en tube, yuba roulé

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Comme c'était le Nouvel An, j'aurais voulu faire un nishime (plat de…

Taro umani, potiron taillé en feuille, chou napa de Kokufu et poulet en kasane-ni, carotte de Kokubu mijotée à la prune, piment doux long

Il s'agit du takiawase. Le chou napa de Kokufu utilisé dans le chou napa de Kokufu et poulet en kasane-ni (mijoté en couches) est un légume cultivé à…

Navet rouge et blanc à la vapeur, sériole salée-affinée, poutargue

C'est le mushimono, plat à la vapeur. Pour la sériole salée-affinée, on utilise une sériole bien fraîche, on rince soigneusement le sang, puis on…