Saint-Jacques fumée, nuage d'automne

Aujourd'hui, nous accueillons une clientèle variée, à commencer par des convives venus de l'étranger. Je travaille la mise en scène et le mode de service des plats, et je souhaite vous en faire la démonstration.
Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Pour la Saint-Jacques fumée, nuage d'automne, je réalise une écume à base de lécithine de soja, utilisée tout à la fin du dressage. Voulant donner un peu d'acidité à l'écume, j'ai ajouté de la lécithine de soja au jus d'orange et de sudachi, petit agrume vert. La lécithine de soja émulsionne aussi bien avec l'huile qu'avec l'eau, et elle gélifie même lorsqu'on y incorpore des éléments de nature différente, si bien que je l'utilise fréquemment. Pour obtenir une écume fine et stable, j'ai utilisé une pompe à air. Une fois l'air injecté, l'écume se forme, et au bout d'un moment elle est prête. C'est très pratique, car même posée sur le plat et transportée jusque dans une salle de banquet, elle ne s'affaisse pas. L'écume reste stable pendant environ quarante minutes, mais si l'on redresse le dressage, elle peut s'affaisser ou perdre sa forme. Elle éclate au contact de l'air, mais en bouche, on perçoit le parfum des ingrédients qui ont servi à la préparer. La Saint-Jacques est nettoyée et polie, salée pour en extraire l'humidité, puis placée avec une quantité égale d'huile d'olive dans un sac de congélation dont on retire l'air, et cuite à basse température à 50 °C pendant environ trente minutes. Je l'enduis ensuite d'une sauce soja et la saisis à la flamme pour lui donner un parfum grillé.
Comme la clientèle compte de nombreuses femmes et convives étrangers, j'utilise pour le dressage des légumes colorés et des éléments comme des fleurs comestibles. Une fois le dressage terminé, je lui donne un parfum fumé à l'aide d'un pistolet à fumée. Comme le parfum se dégage, les convives ont le sentiment que le plat est préparé sous leurs yeux. Même lorsque la fumée est introduite dans le contenant, l'écume ne disparaît pas ; comme elle prend elle-même le parfum fumé, c'est dans cet état qu'elle est servie. Comme la clientèle d'aujourd'hui prend souvent des photos et des vidéos avec son téléphone, je souhaite qu'elle en garde un souvenir, afin qu'une fois rentrée chez elle, elle puisse le montrer à ses amis et à sa famille en disant : « Voilà ce qui nous a été servi », et se remémorer ainsi l'expérience d'un repas pris chez nous.