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Saint-Jacques fumée, nuage d'automne

Aujourd'hui, nous accueillons une clientèle variée, à commencer par des convives venus de l'étranger. Je travaille la mise en scène et le mode de…

• 1 portions · ¥447

• Temps de cuisson 1 h

Monaka de mousse de foie de poulet kohaku-dori, maquereau mariné au vinaigre et gelée de framboise sauvage au vinaigre, canard mariné à la sauce soja au dashi parfum d'orange, tsukune de porc noir, takiawase froid de tomate, ohitashi d'asperges et de shungiku

Nous avons rassemblé un assortiment de plats pour accompagner le saké qui se marient avec tout, qu'il s'agisse de vin, de shōchū ou de saké. Parmi…

• 1 portions · ¥100

• Temps de cuisson 2 h

Sōmen froid à la tomate

C'est un plat qui joue sur une association particulière, « umami végétal et huile animale », l'huile étant ajoutée en fin de préparation, comme un…

• 1 portions · ¥138

• Temps de cuisson 8 min

Sazae en assaisonnement au foie, crevette aux œufs, chou de printemps façon Hakata, terrine de poulet pressé en gelée de fèves, pousses d'angélique du Japon roulées au saumon fumé, bardane enroulée dans du congre, shirauo en uirō à la prune, racine de lotus farcie à l'orange, fleurs de colza roulées dans du jambon cru

Ce sont des mets de célébration. Pour le sazae en assaisonnement au foie, le sazae est cuit à la vapeur au saké, puis son foie est combiné avec un…

• ¥590

• Temps de cuisson 2 h

Sazae et légumes de printemps

Le sazae, turban de mer, et légumes de printemps, sorbet à l'amanatsu, un agrume japonais, est un plat entièrement composé de produits locaux, où…

• ¥1 755

• Temps de cuisson 2 h

Akamachi cuit à la vapeur d'awamori

Pour cet akamachi, le vivaneau des grands fonds tenu en haute estime parmi les trois poissons de luxe d'Okinawa, cuit à la vapeur d'awamori (une…

• ¥550

• Temps de cuisson 1 min

Grillé parfumé au hyuganatsu, morue charbonnière saikyō-yaki, crabe des neiges, yuba et igname râpée, légumes saikyō-yaki

Le hyuganatsu (agrume japonais dont l'écorce blanche intérieure se mange avec la chair), une caractéristique rare qu'aucun autre fruit ne possède…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo d'ormeau

C'est le plat mijoté en bol. L'ovaire séché de concombre de mer (bachiko) n'est pas totalement sec : il se trouve dans un état mi-séché, proche du…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Espadon grillé au kōji de son de riz

Les assaisonnements de la cuisine japonaise, comme la sauce soja ou le miso, reposent sur le kōji, alors je me suis demandé si je pouvais créer…

• 2 portions · ¥456

• Temps de cuisson 15 min

Shishamo cuit à la vapeur d'huile

Avec l'envie de faire ressentir aux clients, par les cinq sens, l'atmosphère du printemps quand la brise se réchauffe, nous avons conçu une façon…

• 10 portions · ¥170

• Temps de cuisson 2 h

Tofu argenté en surinagashi

Ceci est le potage clair (owan). Pour le « gindofu surinagashi » (tofu argenté en surinagashi), il y a une tofuya (boutique de tofu) réputée près de…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 2 jours

Porc fumé, daikon d'été mijoté et laqué

Pour le porc fumé : comme la viande est marinée en un seul bloc, il est important de la laisser mariner environ trois jours. Si la température à cœur…

Ayu grillé au tade, bœuf grillé au wasabi, aubergine Kamo au foie gras

C'est le plat grillé (yakimono). Cette fois, j'ai utilisé de l'ayu du lac Biwa pour préparer l'ayu grillé au tade. Pour le bœuf grillé au wasabi, je…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Bonite façon occidentale en tataki, plie roulée aux herbes, kisu en yakishimo, chinchard d'Odawara en tataki farci à l'igname de montagne

C'est le plat de sashimi. J'ai préparé trois sortes de sauces : une sauce acidulée, une sauce au sel et de la sauce soja. L'amarante offre un bel…

Sukiyaki de canard d'été

C'est le petit nabe. Pour le sukiyaki de canard d'été au parfum d'orange, j'ai voulu utiliser l'orange, qui s'accorde bien avec la viande de canard…

• ¥2 520

• Temps de cuisson 50 min