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Chawanmushi froid au maïs grillé

En donnant la priorité avant tout au côté pratique, j'ai imaginé ce plat autour du thème d'« une cuisine froide originale ». Ceci est le chawanmushi…

• 1 portions · ¥1 067

• Temps de cuisson 1 h

Hamo et légumes d'été

Le hamo (murénésoce) est à son meilleur en cette saison ; cette fois, je l'ai enroulé autour de courge cireuse, fixé avec un cure-dent, mis en forme…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Hareng et aubergine

En accord avec le thème de la cuisine froide, j'ai repris un plat que j'aurais moi-même envie de manger en été, je lui ai donné une légère touche…

• 1 portions · ¥328

• Temps de cuisson 30 min

Uruka amère d'ayu (Mikadoya)

Préparée au sel et remuée quotidiennement sans exception pendant six mois pour en vérifier l'évolution, elle concentre une amertume et un umami tout…

• 10 portions · ¥800

Ayu grillé au sel (Mikadoya)

L'ayu grillé au sel est la quintessence de Mikadoya. Les poissons sont gardés en bassin pendant un à deux jours pour bien les dégorger de toute vase…

• 5 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de kuzu, kuzu noué cinq couleurs, sōmen (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le kuzu. De nos jours, il…

• 16 portions · ¥500

• Temps de cuisson 8 min

Karinto d'ormeau

C'est un plat pensé autour du thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur. Celui-ci est un agemono…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 4 h

Manjū d'anguille

C'est un plat conçu sur le thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur. Celui-ci est un nimono, plat…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 2 h

Bœuf rôti, parfum de miso rouge

C'est un plat conçu sur le thème « la sauce à la présence affirmée ». Pour le shiizakana, plat supplémentaire, j'ai composé, avec du miso rouge et du…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Longe de canard aigamo et figue

C'est une déclinaison de canard aigamo pour nos clients fidèles. Le canard utilisé cette fois est de nouveau celui appelé « Zaō Shinzan Chikutansui…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Timbale de canard et tomate à la vapeur

C'est un plat de canard aigamo, tiré d'une déclinaison d'ingrédients pour nos clients fidèles. Le canard aigamo utilisé cette fois est celui appelé «…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Ii-mushi

C'est un plat conçu pour nos clients fidèles. Celui-ci utilise des palourdes hamaguri locales. J'ai déjà présenté les palourdes hamaguri locales…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Surinagashi de bardane nouvelle (peau de bonite, pignons de pin)

Il s'agit d'un plat développé pour nos clients fidèles. Commençons par la bonite. Pour le surinagashi de bardane nouvelle, je réhydrate la bardane…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Kamaboko d'anguille au kombu de Rishiri, anguille daikoku-yaki

Parmi les plats qui mettent à profit la table à charbon de bois, voici des plats à base d'anguille, conçus en réponse à une demande de « nouveaux…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Navet grillé mijoté pour absorber le bouillon, foie de lotte de fin de saison

Je vous présente un travail qui met à profit la table à charbon de bois. Ceci est un plat de shukō. Pour le navet grillé mijoté, je me suis demandé…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 2 h

Canard grillé mariné au kōji

Je voudrais vous présenter un autre travail que l'on peut réaliser sur la table à charbon de bois d'une maison spécialisée dans l'anguille. Pour le…

• 4 portions · ¥4 000

• Temps de cuisson 4 jours

Doria à la poutargue

Voulant créer un plat signature pour mon propre restaurant, j'ai conçu ce plat en m'inspirant de mets délicieux que j'avais goûtés au restaurant par…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min